文｜煎茶君

说起酸菜，你是想到那句东北味儿的「翠花儿，上酸菜」，还是一碗热气腾腾的川味老坛酸菜牛肉面？

酸菜，古称菹 (zū) ，东汉许慎在《说文解字》中说，「菹菜者，酸菜也。」类似我们今天吃的酸菜。现在人们常说的酸菜泛指青菜经发酵制成的所有种类酸菜。

像禅宗的一南一北，酸菜也分为南北两大派系，东北到西南，四千里路云和月，同样名字的酸菜演绎了不同的风情。

图：豆果美食网网友沙小囡

翠花儿，上东北酸菜！

东北酸菜以大白菜为原料，以当地产的山东白菜为上。

二伏一到，地里撒菜籽，立冬至，白菜长成，可腌之。东北管腌酸菜叫积酸菜。

选壮硕的大白菜，高逾三十公分、直径逾二十公分、重达四五斤者，最佳。

去除残根烂叶，阳光下晒几天，清水洗净，开水烫外层，搬来一口大缸，一棵棵码好，码一层铺一层盐，盐要大粒粗盐，粗豪才够味。最后压块大石头，过几天等白菜脱水体积收缩，加凉白开没过，隔绝空气，扣上缸盖阻隔灰尘。

在时间和乳酸菌的神奇作用下，白菜逐渐发酵成了酸菜。

酸菜缸是过去东北人家的标配，直径可达半米，高一米。缸里切忌油腥，否则酸菜会烂，压缸石不可取出，隔一段时间撇去表面的白膜。

东北酸菜缸

好的酸菜，呈微黄色，酸味不冲，菜帮艮韧，扒开最中间的酸菜心，生吃脆嫩酸甜。

一缸酸菜够一家人吃一冬，勤劳好吃的东北人民用酸菜做出了一道道享誉全国的菜肴。（你问我都有啥？别着急慢慢看嘛~）

好媳妇要会切酸菜

经发酵的酸菜没了本尊白菜的脆嫩，变得有韧性，不好切，天冷菜还冰手。

酸菜要切得细如丝，才好吃。酸菜从冰冷的缸中捞出洗净，壮硕的帮部很厚，用刀将菜帮片成几层，一摞码好，利刀切成丝，攥去多余的水，准备下锅。

以前东北人家酸菜吃得多，切好酸菜也是好媳妇的必备技能之一，酸菜又韧又挺，切多了手会酸。

幺妹儿，上老坛酸菜！

而西南地区的酸菜，有四川酸菜，贵州酸菜和云南酸菜几种。

四川酸菜

四川酸菜又叫做泡酸菜。原料是芥菜，每年1-3月，优质芥菜上市，各家准备盐渍。

芥菜晾晒后洗净，开水烫过，加盐、香料、配料和卤水，没过菜封盖。

水除了高山泉水还有老卤水，卤水是泡菜的灵魂，其中活跃着经年的乳酸菌，更易于发酵。

容器是坛子，泡菜坛子很重要，陶土制成，口小肚圆壁厚，罐口有沿盛水，上扣一碗，碗口用坛沿水泡着，既能换气又能密封，坛中发酵产生的气体会顺着水逸出来，但外界的空气进不去。密封的环境中，乳酸菌就飞快地生长，和芥菜愉快地玩耍。

四川泡菜坛｜图：

著名的老坛酸菜的盐渍过程是这样的：酸菜入坛（放入泡姜和泡辣椒），加冰糖，酸菜入坛（放入泡姜和泡辣椒），放入老卤水，掺入盐水，加香料，封盖，加入坛沿水。

香料有花椒和八角，配料有大蒜、二荆条和生姜，酸菜里的辣味和辛辣味就来自泡生姜和泡辣椒。

过个月余，坛中的乳酸菌充分施展身手，把一坛芥菜腌出了酸味，可吃。盐渍过程中，太酸可加盐，太咸可加糖。

好的酸菜，帮叶五五分，鲜亮的墨绿色，除了酸味，还有花椒和辣椒的香味，尝起来脆嫩酸爽，香辛微辣，咸鲜清甜。

图：

贵州酸菜

贵州酸菜最大的特点是不放盐，而用当地的酸汤作为发酵的引子。

原料有萝卜、白菜、卷心菜等，以芥菜居多。菜去除残根烂叶入沸水烫过，清洗干净，装土坛，倒入稀释的米汤或面汤，再加进老酸汤，历时发酵而成。

口味酸脆清淡，可直接食用或烹饪菜肴。

云南酸菜

原料是大叶的苦菜或芥菜，菜洗净晒干，加盐、红糖、辣椒面、白酒以及甜白酒（即酒酿、醪糟），拌匀后装坛，发酵待吃。

吃米线时舀一勺酸菜调味，或者用来炒炖其他食材。

南北酸菜要怎么吃？

这么多种好吃的酸菜，有多少种美味的吃法呢？让我们来看一看~

猪肉酸菜炖粉条

东北菜头牌！五花肉大块，偏肥；酸菜细如丝；土豆粉条Q弹。

肉要肥，酸菜味重，能够有效中和肥肉的油腻，二者相遇简直天造地设。

图： 的博客

酸菜汆白肉血肠

猪肉酸菜的升级版，再升级版就是一大锅东北杀猪菜。血肠滑嫩，五花肉不腻，酸菜清爽，再有一盘东北粘豆包就是绝配！

酸菜白肉血肠｜图：豆果美食网网友幸福小精灵静静

猪肉酸菜饺子

多肉少菜，调馅多油，否则稍显清淡，还可放猪油渣和虾米。若酸菜过酸可热水烫过，攥净水。蘸料配捣碎的蒜泥、酱油、醋、盐、味精、辣椒油。

五花肉烤酸菜

东北人吃烤肉，量大味美贼拉实在。在烤盘里放上五花肉和酸菜，油脂溶化被酸菜吸收，烤至微焦，酸菜就有了肉菜的丰腴口感。

图：

酸菜排骨冻豆腐

满是蜂窝状的冻豆腐吸收了酸爽的汤汁，展现豆腐的另一种风姿。

还有酸菜粉丝冻豆腐，冻豆腐是冬季的好食材，涮火锅、炖菜必备。

图：

生吃酸菜心

我小时候喜欢生吃酸菜心，最中间的菜心很嫩，酸酸凉凉的。

在东北过冬，酸菜是必备单品，多作为热菜中的主菜出现。酸菜温和，和很多食材都相配，猪肉、羊肉、土豆、粉条、血肠、豆腐，包饺子、蒸包子，熬砂锅，配荤油大肉也不油腻。

在零下二十度的天气里，邀你吃一顿热腾腾的酸菜白肉，喝一碗爽口的酸菜汤，来否？

馋了么？再看看西南酸菜花式报社法。

酸菜鱼

风靡全国的酸菜鱼，鱼肉滑嫩，酸爽可口，辛香微辣，一不小心舌头都吞掉啦。

图：

酸菜和豆花是绝配，被机智的四川人民捣鼓出 N 多花样。

酸菜豆花鱼

鱼可换成鸡、鸭，以及你想的一切。

酸菜豆花面

面可换成米线，至不济，一碗酸菜豆花汤，配白米饭也能吃到撑。

酸菜豆花火锅

当然，在四川，最终极的就是火锅啦，什么都能煮，煮啥都好吃。

图：

酸菜炒肥肠

酸菜的酸爽配上肥肠的滑韧，恨不得吞了舌头。

酸菜牛肉面

还有还有，千万不能忘了它，懒人居家旅行必备之酸菜牛肉面一碗！深夜时分，有一碗热气腾腾的牛肉面，就不会孤单。

酸菜豆米汤

贵州的黔味名菜，豆米是将四季豆炖烂，再与切碎的酸菜一起烧汤，吃起来嫩脆爽口。

还可做成酸菜豆米火锅。

酸菜米线

米线滑溜，酸菜酸爽，都是我的爱，口水直流。

酸菜米线｜图：豆果美食网网友蓝纹乳酪

酸菜炒饵块

云南室友描绘的美味饵块，配上最爱的酸菜，简直是天下无敌。

在西南地区尤其是川菜中，酸菜多作为大菜的配菜调味，也可作为小菜生吃，比起东北酸菜，西南酸菜在盐渍中加入了更丰富的香料，味道也更多变，作为配角让主菜更加明艳诱人。

不同的原料，不同的制法，不同的味道，无论是东北还是西南的酸菜，都给了嗜酸食客念念不忘的味蕾之欢。

注：部分图片来源网络，如侵删。

强势科普：

其实，除了国内，俄罗斯、德国也有类似的酸菜做法，叫做。

另外，更重要的一点是，腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，在酶的作用下，硝酸盐会逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。

腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，大约需要20天才能将亚硝酸盐基本降解，所以，酸菜腌三周以后再吃比较保险哦。

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