秋季的大白菜是真好吃，无论是包饺子还是清炒、亦或者来一盘醋溜大白菜，开胃下饭的同时，大白菜的口感是真的好，当然，在北方，大白菜在这个时候，就已经开始腌制了，一次性腌制大几十斤大白菜，做成酸菜，那这个冬天就不愁没有开胃下饭的咸菜了。

东北有一道特色菜肴，酸菜猪肉炖粉条，其主要的食材就是酸白菜，在北方，应该是家家户户都会做，而且好像商量好似的，都会选用大白菜来进行腌制。东北的酸菜在全国那都是非常出名的，色泽金黄、味道酸香，甚至还会用酸白菜来包饺子，腌制好的酸白菜是真的比新鲜大白菜好吃，而且保存时间长。

身在南方，吃的最多的酸菜其实是酸豆角、酸萝卜、腌制的雪里蕻，而在北方，主要以酸白菜、酸包菜为主，每每提到酸包菜，我媳妇都会问我，酸菜的营养价值到底有什么？

对于酸菜来说，算是日常生活中比较常见的食材，含有植物膳食纤维、乳酸菌，作为一种调味品，在一定程度上可以调节胃口增加食欲、刺激肠道蠕动，起到润肠通便的作用，但是大家在腌制酸菜的时候要注意，酸菜要腌透，否则容易形成大量的亚硝酸盐，对我们的身体还是有一点伤害的，同时，在日常生活中，酸白菜要适量，不可经常食用。

酸白菜好吃，腌制方法也简单，但如果您是第一次尝试，酸菜在腌制过程中因为没有掌握其中的技巧和方法，很容易导致酸菜变味、发霉，白白浪费几十斤大白菜，下文给大家说说我的一些心得体会，比如：腌酸白菜的技巧、腌酸白菜，白菜究竟烫不烫？腌酸白菜，选择黄白菜还是绿白菜？

大家可以在评论区留言，说说您的看法？您会在每年的秋冬季节，给家里腌制酸白菜吃吗？

一、腌酸白菜的技巧？

腌酸白菜，看似简单，其实还是有很多技巧的，我第一次腌制酸白菜的时候，其成品就是不够脆嫩，而且酸菜坛还生花了，浪费了大白菜和时间，下文给大家说说其中的一些技巧？

1、我们首先应该知道，腌制酸白菜，需要这么三个步骤，处理大白菜、给酸菜坛消毒、煮泡制酸菜用的花椒盐水。

2、大白菜的处理，腌酸菜时，大白菜也好、酸菜坛也罢其实是不能沾染生水的，否则酸菜就只有一个结果，腐烂变质。

但是我们在腌酸白菜的时候，大白菜还是需要提前进行处理的，首先就是不要直接拿来腌制，还是需要进行清洗的，清洗的过程，实际上就是沾染了生水，所以，就需要晾晒，放在阳光下完全晒干大白菜因为清洗而沾染的水分，这个过程的时间最好预留长一些，1-2天，最好能够将大白菜的菜叶晒蔫为止。

当然清洗大白菜的过程还是需要将大白菜的根部切掉、老叶去掉的，清洗干净大白菜表面的灰尘泥土，同时将大白菜对半切开，一分为二，然后分成四份，最后分成八份。

3、泡菜坛子有好多种，玻璃的、陶瓷的、陶土的，无论哪种，在使用前，最好先用沸水烫一下，清洗干净后，要保证坛子里不能有生水和油脂，不然腌制的酸白菜也会坏掉，所以，泡菜坛子用开水烫过清洗过之后，也是需要晾晒的，在太阳下晾晒，晒干坛子里面的水分为止，这个不要心急。

4、光有泡菜坛子还不够，还需要一个重物压着腌制的大白菜，所以，我们需要提前准备一块砖头，大石头也行，也是需要提前使用清洗清洗干净后，使用沸水消毒，晒干后再裹上保鲜膜，这样才干净卫生，让人放心。

5、腌制酸白菜，食盐的用量如何？大约是1斤大白菜放入10克-12克食盐，食盐的多少不会影响酸白菜的酸度，只会影响酸白菜的咸度，当然您要考虑腌制时的室外气温，温度高，食盐多放，温度在零下左右，那就可以适量减少。

食盐的作用，杀菌防腐，杀菌自然是将杂菌杀死，是不会对乳酸菌造成影响的，同时食盐还对大白菜起作用，“杀出”大白菜中的汁水，这样乳酸菌就有了“生存和繁殖的养分”。

大家在选择食用盐的时候，有一点需要注意，不能使用家里的加碘的食盐，食盐中没有碘，腌制出来的酸菜色泽才会是黄黄的，如果大家没有注意这一点，您在家腌制的酸白菜可能会发黑。

6、一颗大白菜分成8份之后，就可以放入一个提前消毒过，没有生水和油脂的大盆里，一层一层的撒上食盐，为什么不放入泡菜坛子里，而需要先在大盆中操作？

原因在于，大白菜分成8份，撒上食盐后，需要静置1-2个小时，食盐渗透至大白菜中，大白菜会析出汁水，变得柔软，这时再转移至泡菜坛子里的时候，更容易压实。

7、这里有一点大家要格外注意，腌酸白菜，低温的环境非常重要，低温可以抑制杂菌的生长，假如温度过高，乳酸菌会繁殖过快，反而会让酸菜加速变质。

8、最后说说泡制酸菜用的花椒盐水的制作？铁锅清洗干净之后，保证没有油脂，然后烧一锅开水，完全煮沸后，放入食盐和花椒，食盐的量可以依据大白菜的重量，上文介绍过1斤大白菜10-12克食盐，大白菜会直接撒上一部分食盐，所以这时的盐水，食盐的量不必太多，淡淡的香味即可。

花椒放入沸水中后，需要再煮10分钟，煮出花椒的香味后，自然放凉，它起到的作用除了调味外，实际是倒入泡菜坛中，避免泡菜坛里有空气，这样腌制的酸白菜就不容易变质，同时，还能够增加花椒的香味，也是起到防腐的作用。

二、腌酸白菜，白菜究竟烫不烫？

腌制酸白菜，上文给大家介绍过大白菜的处理方法，我们提到了清洗大白菜，没有提到烧一锅开水，将大白菜放入开水中烫一烫的事情，大家似乎觉得烫一烫好像非常有必要，实际上，大家不了解酸白菜的腌制过程和影响发酵的那些因素。

大白菜上是含有一些乳酸菌的，虽然我们清洗过了，但是清洗和沸水汆汤还是有本质区别，清洗的过程、晾晒的过程还是给乳酸菌留下“活路”的，而汆烫完全是“不留活路”，乳酸菌被烫死之后，酸菜的发酵过程也就无从谈起，导致泡菜坛里的杂菌滋生，然后自然是失败了，您就会看见泡菜坛子里起白沫、生花。

大白菜不烫的情况，就没有杀菌消毒的过程了吗？腌酸白菜，白菜究竟烫不烫？凡事都不是绝对的，只能说烫白菜时如果温度没有掌握好，加上没有经验，失败的机会很非常大，所以，大家最好不要烫大白菜，实际上在腌制的过程中，食盐就能起到杀菌的作用。

三、腌酸白菜的方法？

1、新鲜的大白菜买回家之后，清洗干净后进行晾晒，表面的水分晒干，这样处理后酸白菜更加爽脆，还不容易坏。

2、当然清洗大白菜的过程还是需要将大白菜的根部切掉、老叶去掉的，清洗干净大白菜表面的灰尘泥土，同时将大白菜对半切开，一分为二，然后分成四份，最后分成八份哦。

3、先用沸水烫一下，清洗干净后，要保证坛子里不能有生水和油脂，不然腌制的酸白菜也会坏掉，所以，泡菜坛子用开水烫过清洗过之后，也是需要晾晒的，在太阳下晾晒，晒干坛子里面的水分为止，这个不要心急。

4、一颗大白菜分成8份之后，就可以放入一个提前消毒过，没有生水和油脂的大盆里，一层一层的撒上食盐，静置1-2个小时，食盐渗透至大白菜中，大白菜会析出汁水，变得柔软，这时再转移至泡菜坛子里的时候，更容易压实。

5、1斤大白菜10-12克食盐，大白菜会直接撒上一部分食盐。

花椒放入沸水中后，需要再煮10分钟，煮出花椒的香味后，自然放凉，它起到的作用除了调味外，实际是倒入泡菜坛中，避免泡菜坛里有空气，这样腌制的酸白菜就不容易变质，同时，还能够增加花椒的香味，也是起到防腐的作用。

6、泡菜坛密封后，放在低温环境下发酵，低温的环境非常重要，低温可以抑制杂菌的生长，假如温度过高，乳酸菌会繁殖过快，反而会让酸菜加速变质。

7、其实腌制酸白菜的发酵时间大多只需要10多天，最长不过2周，但是，上文说过，没有腌透会产生亚硝酸盐，所以，最好多腌制一段时间，40天以上比较合适。

四、腌酸白菜，选择黄白菜还是绿白菜？

北方腌制酸包菜大多都会选择绿白菜，而我们南方的菜市场，黄白菜居多。黄白菜生长时间短，而绿白菜生长周期长，需要90多天，所以，黄白菜的质地脆嫩一些，水分含量也多，所以，黄白菜不容易存放，很容易冻坏，而绿白菜水分含量少，质地松散，非常适合冬天储存。

黄白菜口感爽脆，微甜，适合清炒，比如：涮火锅、醋溜大白菜等做法，而绿白菜水分少，纤维含量高，不容嚼烂，所以，非常适合用来腌制酸白菜。

写到最后，还想啰嗦几句，腌酸菜，别再用水腌了，记住8个诀窍，酸爽脆嫩，酸菜坛子不生花。

腌制酸白菜，食盐的用量如何？大约是1斤大白菜放入10克-12克食盐，食盐的多少不会影响酸白菜的酸度，只会影响酸白菜的咸度，当然您要考虑腌制时的室外气温，温度高，食盐多放，温度在零下左右，那就可以适量减少。

食盐的作用，杀菌防腐，杀菌自然是将杂菌杀死，是不会对乳酸菌造成影响的，同时食盐的作用还对大白菜起作用，“杀出”大白菜中的汁水，这样乳酸菌就有了“生存和繁殖的养分”。

大家在选择食用盐的时候，有一点大家要注意，不能使用家里的那种加碘的食盐，食盐中没有碘，腌制出来的酸菜色泽才会是黄黄的，如果大家没有注意这一点，您在家腌制的酸白菜可能就发黑。

一颗大白菜分成8份之后，就可以放入一个提前消毒过，没有生水和油脂的大盆里，一层一层的撒上食盐，为什么不放入泡菜坛子里，而需要先在大盆中操作？

原因在于，大白菜分成8份，撒上食盐后，需要静置1-2个小时，食盐渗透至大白菜中，大白菜会析出汁水，变得柔软，这时再转移至泡菜坛子里的时候，更容易压实。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。