专利名称:酸竹笋的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种食品的制作方法，具体涉及一种酸竹笋的制作方法。

技术背景

竹笋含有优质蛋白质，还含有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及肤氨酸等人体必需氨基酸，是一种低糖、低脂肪、多纤维食品。竹笋通常在清明至立夏产出，如果不采摘就会生长成竹子。为了一年四季都有竹笋食用，现有技术中通常是将新鲜竹笋加工成笋干或竹笋罐头，笋干通常是煮熟后再晒干而得，其制作过程使竹笋中的营养成分受到较大程度的破坏；而竹笋罐头通常需要添加防腐剂等其它化工原料，长期食用对人体会造成一定的负面影响。

公开号为的发明专利，公开了一种酸辣竹笋的制作方法，它是由鲜竹笋、酸辣椒、精盐经过腌制而制得，不经过高温不含任何防腐剂及色素，保持了竹笋纯天然植物营养成份，该产品色泽鲜艳，红白分明，酸辣味适中，清脆、爽口、开胃，且能长期保存， 方便食用。但该产品为用盐腌制所得，在腌制过程中会产生一些如亚硝酸盐等对人体不利的物质，过多食用会对人体产生不利影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种新的酸竹笋的制作方法。该方法采用发酵洗米水作为酸种对新鲜竹笋进行发酵，不仅较完好的保留了竹笋的营养成分，而且使发酵所得的酸竹笋酸脆爽口。

本发明所述的酸竹笋的制作方法，包括以下步骤

1)取新鲜竹笋去壳，切丝，备用；

2)取洗米时的第1道洗米水，装入瓷坛中，密封发酵5 10天，得到发酵洗米水，

2)取清水置于锅中，煮沸，加入相当于清水重量2 4%的花椒、3 5%的桔子皮和5 8%的柿叶，文火熬煮8 15min，过滤，滤液冷却，待用；

3)将冷却的滤液50重量份装入坛内，加入5 10重量份的发酵洗米水，再加入 50 60重量份的竹笋丝，密封发酵5天以上即得。

上述制作方法中，

步骤2)中，密封发酵的时间优选为7 10天。

步骤幻中，花椒的加入量优选为清水重量的3%，桔子皮的加入量优选为清水重量的4%，柿叶的加入量优选为清水重量的7%。

步骤2)中，文火熬煮的时间优选为lOmin。

步骤3)中，发酵洗米水的加入量优选为8重量份，竹笋丝的加入量优选为55重量份。

步骤3)中，密封发酵5天即可食用，发酵的时间越长，酸竹笋的味道会越酸，可根据个人的喜好来决定发酵的时间。

与现有技术相比，本发明所述方法以发酵洗米水作为酸种对新鲜竹笋进行发酵， 不仅较完好的保留了竹笋的营养成分，而且使发酵所得的酸竹笋酸脆爽口，同时伴有桔皮和柿子叶之芳香；在整个制作方法中不加入任何化工原料，食用更安全。由本发明所述方法制得的酸竹笋可炒可作汤，单独食用则风味更佳。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1

1)取新鲜竹笋去壳，切丝，备用；

2)取洗米时的第1道洗米水，装入瓷坛中，密封发酵7天，得到发酵洗米水，备用；

2)取清水置于锅中，煮沸，加入相当于清水重量3%的花椒、4%的桔子皮和7%的柿叶，文火熬煮lOmin，过滤，滤液冷却至常温，待用；

3)将冷却的滤液50重量份装入坛内，加入8重量份的发酵洗米水，再加入55重量份的竹笋丝，密封发酵6天即得。

实施例2

1)取新鲜竹笋去壳，切丝，备用；

2)取洗米时的第1道洗米水，装入瓷坛中，密封发酵10天，得到发酵洗米水，备用；

2)取清水置于锅中，煮沸，加入相当于清水重量2 %的花椒、4 %的桔子皮和8 %的柿叶，文火熬煮15min，过滤，滤液冷却至常温，待用；

3)将冷却的滤液50重量份装入坛内，加入5重量份的发酵洗米水，再加入50重量份的竹笋丝，密封发酵10天即得。

实施例3

1)取新鲜竹笋去壳，切丝，备用；

2)取洗米时的第1道洗米水，装入瓷坛中，密封发酵5天，得到发酵洗米水，备用；

2)取清水置于锅中，煮沸，加入相当于清水重量4%的花椒、3%的桔子皮和5%的柿叶，文火熬煮12min，过滤，滤液冷却至常温，待用；

3)将冷却的滤液50重量份装入坛内，加入10重量份的发酵洗米水，再加入60重量份的竹笋丝，密封发酵20天即得。

实施例4

1)取新鲜竹笋去壳，切丝，备用；

2)取洗米时的第1道洗米水，装入瓷坛中，密封发酵8天，得到发酵洗米水，备用；

2)取清水置于锅中，煮沸，加入相当于清水重量3 %的花椒、5 %的桔子皮和5 %的柿叶，文火熬煮8min，过滤，滤液冷却至常温，待用；

3)将冷却的滤液50重量份装入坛内，加入6重量份的发酵洗米水，再加入52重量份的竹笋丝，密封发酵5天即得。

权利要求

1.酸竹笋的制作方法，其特征在于包括以下步骤.1)取新鲜竹笋去壳，切丝，备用；.2)取洗米时的第1道洗米水，装入瓷坛中，密封发酵5 10天，得到发酵洗米水，备用；2)取清水置于锅中，煮沸，加入相当于清水重量2 4%的花椒、3 5%的桔子皮和 5 8%的柿叶，文火熬煮8 15min，过滤，滤液冷却，待用；.3)将冷却的滤液50重量份装入坛内，加入5 10重量份的发酵洗米水，再加入50 60重量份的竹笋丝，密封发酵5天以上即得。

2.根据权利要求

1所述的酸竹笋的制作方法，其特征在于步骤幻中，密封发酵的时间为7 10天。

3.根据权利要求

1所述的酸竹笋的制作方法，其特征在于步骤2)中，花椒的加入量为清水重量的3%，桔子皮的加入量为清水重量的4%，柿叶的加入量为清水重量的7%。

4.根据权利要求

1所述的酸竹笋的制作方法，其特征在于步骤幻中，文火熬煮的时间为IOmin。

5.根据权利要求

1所述的酸竹笋的制作方法，其特征在于步骤3)中，发酵洗米水的加入量为8重量份，竹笋丝的加入量为55重量份。

专利摘要

本发明公开了一种酸竹笋的制作方法，包括以下步骤1)取新鲜竹笋去壳，切丝，备用；2)取洗米时的第1道洗米水，装入瓷坛中，密封发酵5～10天，得到发酵洗米水，备用；2)取清水置于锅中，煮沸，加入相当于清水重量2～4％的花椒、3～5％的桔子皮和5～8％的柿叶，文火熬煮8～15min，过滤，滤液冷却，待用；3)将冷却的滤液50重量份装入坛内，加入5～10重量份的发酵洗米水，再加入50～60重量份的竹笋丝，密封发酵5天以上即得。本发明所述方法以发酵洗米水作为酸种对新鲜竹笋进行发酵，不仅较完好的保留了竹笋的营养成分，而且使发酵所得的酸竹笋酸脆爽口，同时伴有桔皮和柿子叶之芳香。

文档编号A23L1/

公开日2012年7月11日 申请日期2011年12月28日

发明者吴海芳, 武颖 申请人:吴海芳导出引文, ,

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