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时间过得好快，转眼已到深秋，每年到了秋末冬初我家都会囤上一些白菜，一些作为冬储大白菜，留着冬天炒着吃，炖着吃，或者做馅之类的，一些则作为腌酸菜的原料，在北方腌酸菜是一种很有仪式感的食物。冬季是许多蔬菜季节性供应减少的时候，腌酸菜则提供了一种经过处理和保存的食材选择。用来炖排骨，炖血肠，炖牛杂，也能用来做酸菜馅饺子，包子，

为冬季的餐桌增添一份特殊的风味。

但是很多朋友在腌制酸菜的时候都会发现，自己家腌的酸菜会出现腐烂，发霉，异味，生白花的现象。还有的朋友腌酸菜，等了很长时间，依然不发酸。其实这都是我们在腌制的时候没有掌握好正确的腌制方法，今天我就来和您分享快速制作酸菜的方法，用这个小方法，不用大水缸，不用酸菜坛，在家用几个矿泉水瓶就能做好酸菜。

首先我们先要准备几颗大白菜，将大白菜的根部切掉两厘米左右的厚度，根部切掉之后就可以让大白菜的叶片全部松散开，将每一片叶子全部散开之后用盐水将白菜的叶片清洗干净，很多朋友在腌酸菜的时候都少了清洗的这个步骤，感觉白菜的内部都很干净，但其实白菜的叶片中间也会有很多的灰尘，杂质和微生物。我们在洗的时候可以感觉到它的叶片中间滑溜溜的，就是这些微生物发酵之后的产物。

白菜清洗干净之后放到一旁去把上面的水分控干，趁这个时间我们就可以准备腌酸菜的汤汁了，很多朋友腌酸菜用的是自来水或者凉白开，还有一些朋友会用淘米水，这三个方法，腌酸菜都会有一定的弊端，用生水比较容易腐败变质，用凉白开酸的比较慢，用淘米水虽然说变酸的速度会很快，但是容易腐烂生白花。

今天我来和您分享一个好用的方法，用这个方法来腌酸菜速度快，而且更加好吃，用到的东西就是我们平时家里经常吃的玉米，把玉米最外面几层老皮剥掉，里面的嫩叶子玉米须全部保留之后放进冷水锅中，煮大概半个小时到40分钟，将玉米叶玉米须以及玉米里面的营养成分都煮出来，煮到水变成淡淡的黄色，之后将玉米捞出，把煮玉米的水晾凉，这煮玉米的水就是我们腌酸菜的秘密武器了。

白菜这时候水分也凉的差不多了，将白菜放在案板上，用刀将其切成细丝，切好之后放在一个大一点的容器中，在白菜中加入一些食盐，把白菜里面的水分腌制出来，因为白菜质地比较脆嫩，如果我们直接往矿泉水瓶中去塞，那么白菜特别容易碎掉，腌制好的酸菜都变成了渣渣，所以将白菜里面的水分腌制出来一些之后，它就会变得比较柔软有韧性，更加不容易碎。

把白菜放在一旁腌制半小时左右，腌好之后里面会出现非常多的汤汁，把这些汤倒掉，接着找几个干净的矿泉水瓶，洗净之后倒一些白酒进去，盖上盖子，上下左右晃一晃，这样可以给矿泉水瓶消毒杀菌，接着我们将白菜塞进矿泉水瓶中，只倒入7分满就行，今天我们准备了6颗白菜，腌好之后体积减少了一半左右，矿泉水瓶足足用了15个，把白菜全部塞进瓶子中，之后来调一下盐酸菜的料汁在煮玉米的水中加入400克食用盐，50克高度白酒。

用干净的勺子搅拌一会儿，让盐完全融化，接着用勺子将汤汁舀起，直接灌进矿泉水瓶中，水分要没过白菜一厘米左右，之后拧紧盖子放在阴凉处，发酵7天左右，在发酵的过程中，瓶子里面会出现较多的气体，每隔两天左右将瓶子轻轻拧动，把里面的气体放出来一些，腌好之后我们在吃的时候，也是要先放气，之后用菜刀把矿泉水瓶直接从中间切断或者用小剪刀把中间剪断，酸菜倒出来之后可以做酸菜炒肉丝，酸菜炖粉条，酸菜炖汤骨，酸菜炖牛杂，包酸菜包子，酸菜饺子，酸菜馅儿饼等等。

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