1、安阳工学院果蔬加工工艺学论文 泡菜的加工工艺学 院： 生物与食品工程学院 专 业： 学 生： 指导老师： 2011年6月 摘要：泡菜是一种既营养又卫生的发酵食品。根据泡菜腌制加工原理，说明食盐、香料、酸度对泡菜腌制的影响，以及温度、气体环境、蔬菜的含糖量和质地、卫生条件对腌渍物的影响。利用有效的保鲜保脆的方法使腌渍品色与味得到有效的保持，本文以什锦泡菜的加工为例，详细介绍其原料和辅料选择，配比和工艺流程，操作方法及注意事项。 关键字：什锦泡菜 工艺 ： is a and food. to

2、the that , of salt and , , and the of , gas , and , sugar to the of . Use of fresh crisp makes the color and flav

3、or is , this takes the mixed as an , the paper its raw and trims , and , and the .key word: Mixed 目 录引言11影响泡菜腌制品质的因素11.1食盐11.2酸度11.3温度11.4气体环境21.5香

4、料21.6蔬菜的含糖量和质地21.7卫生条件22绿色蔬菜的保色和保脆22.1绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理22.2保脆的方法33什锦泡菜的加工43.1原料与辅料要求43.2 配比43.3 工艺流程44操作方法44.1 预处理工序44.2 洗涤54.3 加工成型54.4 焯制54.5 晾晒54.6 浸渍54.7 发酵54.8 贮藏54.9质量标准65腌渍泡菜的注意事项65.1选好腌渍原料65.2准确掌握食盐的用量65.3按时倒缸65.4咸菜的食用时间75.5蔬菜腌制工具的选择75.6咸菜的腌制温度及放置场所75.7腌制品和器具的卫生86展望8致谢9参考文献10引言泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜

5、加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，蔬菜中含有丰富的维生素及钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为0.40.8，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多种病原菌的生长繁殖，如痢疾杆菌在泡菜中经36小时、霍乱菌经12小时、伤寒菌经29小时均能被杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病

6、的几率，增加身体抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用，逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增加了食物的营养价值。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用，泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。1影响泡菜腌制品质的因素1.1食盐食盐可提高腌制品的风味。抑制一些有害微生物的活动，从而提高了蔬菜腌制品的保藏性。但食盐添加过多会影响腌制品的口味，高盐对健康也不利。所以添加食盐要适量，添加量要根据不同蔬菜的质地和可溶性物质的含

7、量来确定。还应采用分批加盐的方法，以提高腌制品质和腌制效果。1.2酸度酸性环境可抑制腌渍过程中除霉菌以外的所有有害菌的活动，而乳酸菌、酵母菌可以在酸性条件下活动，但这两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保持腌渍品不变质。要创造酸性环境，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。1.3温度腌渍品发酵的速度受温度影响，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在1222之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度应大大降低，最好是0左右。1.4气体环境在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫

8、气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，町以使腌菜不烂。1.5香料腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用，而且具有不同程度的防腐作用。1.6蔬菜的含糖量和质地供腌用的蔬菜的含糖量应为1.53。采取揉搓、切分的方法使蔬菜表皮组织及质地适当破坏。促使可溶性物质外渗，可加速发酵作用进行。1.7卫生条件腌制的卫生条件十分重要。原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生

9、。2绿色蔬菜的保色和保脆2.1绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理蔬菜在腌制过程中，由于食盐的渗透作用。使其呈酸性的菜汁渗出来，而绿色蔬菜中的叶绿素在其酸性环境中就会发生反应，叶绿素中的镁离子。被两个氢原子所取代，使原来显绿色的共轭体系遭到破坏，变成了新的共轭体系。由于所吸收可见光的波长发生变化。原来的绿消失了，被叶绿素所掩盖的类胡萝卜素和叶黄素的颜色就显示出来。所以产品就变暗、发黄、变褐，进而降低了腌制品的色泽品质。2.1.1保持绿色的条件控制根据叶绿素的化学机理，在腌制前先用微碱性水将绿色蔬菜浸泡一下(pH值7.48.3)经多次换水。排出菜汁后再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主

10、要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了叶绿素在酸性条件下脱镁生成脱镁叶绿素。而且碱性物质能将叶绿素的酯基碱化生成叶酸盐，该反应所生成的叶绿素钠维持了原来的共轭体系不受破坏，所以能保持叶绿素。根据这个原理，在腌制液里添加碱性物质如石灰水、碳酸镁等都能达到保持腌制品绿色的效果。2.1.2提高绿色蔬菜腌制品含量的方法及条件控制原料从广义上讲，蔬菜腌制品在满足城乡人民生活需要，缓解蔬菜淡季不足方面，起着重要作用。绿色蔬菜腌制品在深冬初春时节，更受消费者青睐。然而，多年来在我国北方许多省看到绿色蔬菜在腌制过程中粗制滥造现象相当严重。有些加工厂家即使具备腌制绿色蔬菜的设施，但由于理性认识浅薄，控制条件不当，其结

11、果同样降低腌制品的色泽品质。不易引起人们的购买兴趣，故市场难以接受。周而复始只能贬值出售。由此可见提高绿色腌制品技术含量是企业可观经济效益的有效配置。2.2保脆的方法2.2.1浸泡把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐。2.2.2用微碱性水浸泡因为碱性水中含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐。2.2.3石灰和明矾石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。3什锦泡菜的加工3.1原

12、料与辅料要求各种蔬菜要求：新鲜脆嫩、组织致密、无病虫害，主要品种有芹菜、莲藕、胡萝卜、结球甘蓝、香椒、葱、生姜。白糖：应符合GB3l7-1984的规定；陈醋：应符合-2000的规定；食盐：应符合-2000的规定；料酒：应符合-标准的规定；水：应符合-1985的规定。3.2 配比鲜芹菜25kg；鲜藕20kg；鲜胡萝卜20kg；鲜结球甘蓝35kg；香椒5kg；大葱1.5kg；生姜1.5kg；白糖l5kg；陈醋2kg；食盐l0kg；料酒0.8kg；柠檬酸0.3kg；清水100kg。3.3 工艺流程 原料选择预处理工序洗涤加工成型焯制晾晒浸渍发酵成品4

13、操作方法4.1 预处理工序4.1.1 盐水制备将食用盐经冷开水溶解，静置沉淀，过滤后倒人泡菜坛中，再加入白糖、陈醋、料酒溶解，形成甜、酸、咸适度的卤汤，加盖保存，备用。4.1.2 原辅料预处理芹菜去掉菜叶，切除根须；藕挑选嫩脆茎块削去外皮，去掉根梢；胡萝卜挑选个条均匀，无伤疤，脆嫩的小顶串心红萝卜切去顶部、尾部、须根；结球甘蓝剥去老帮，切除根部；香椒摘掉蒂把，切成两瓣去籽；大葱剥去老叶，切除根部；生姜刮去外皮。4.2 洗涤将各种蔬菜及辅料分别用清水洗净，捞出沥水。4.3 加工成型芹菜：切成3小段；藕：切成0.5cm厚度的片；胡萝卜：切成长宽3cm×1cm厚度0.5cm的片；结球甘蓝：

14、切成长度3cm×1.5cm的菜块；香椒、生姜：切成细丝；大葱：先顺切两刀，再切成1.5cm的小段。4.4 焯制将加工成型的芹菜、藕、胡萝卜、结球甘蓝分别在沸水锅内略微煮一下，立即捞于冷水中冷拔而后捞出沥水。4.5 晾晒将焯过的各种菜，放在通风向阳处晾晒34h全过程要翻动23次，至菜体表面呈现微皱纹为宜。4.6 浸渍将各种加工好的蔬菜和辅料，按顺序装入盛有卤汤的泡菜坛中，进行浸渍。要求卤汤漫过蔬菜，然后用塑料薄膜等扎口密封。4.7 发酵卤汤的食盐含量要求保持在7以上,发酵10天左右即为成品。4.8 贮藏什锦泡菜贮存期为7天左右，食用时，要求用无油腻物质的干净筷子取菜，不得滴入生水，严防

15、杂菌污染。卤汤可继续使用，再泡菜时可适当添加辅料。如须延长贮存期，应用食盐、使卤汤食盐含量达到l316。4.9质量标准应符合SBT/10220-94和-81标准规定。5腌渍泡菜的注意事项5.1选好腌渍原料腌制泡菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，避免杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那

16、些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根等。腌菜最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成泡菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。腌泡菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。5.2准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的2

17、5（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。5.3按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。5.4咸菜的食用时间一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天

18、后逐渐下降，二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。5.5蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。5.5.1选择腌器腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的泡菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。5.5.2酱腌要装入布袋酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速

19、腌制品的成熟。 5.5.3酱耙要用木质制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。5.6咸菜的腌制温度及放置场所5.6.1温度咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，咸菜会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。5.6.2贮存脆菜的场所要阴凉通风蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸

20、菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通造成的。 5.7腌制品和器具的卫生咸菜特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。5.7.1腌制前的蔬菜要处理干净蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。5.7.2严格掌握食品添加剂的用量食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有

21、微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克，柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。5.7.3腌菜的器具要干净一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。6展望蔬菜腌制是蔬菜的一种特有的加工方法,由于加工方法简单，成本低廉，风味独特，增进食欲，深受消费者欢迎。我国腌制菜起源于周朝，距今约有3000年历史。

22、随着工艺和配方的不断改进，我国的腌制菜已是丰富多彩，各地出现了许多著名的产品，如浙江的萧山萝干、四川涪陵榨菜、广东酥姜等。腌制菜的生产条件也不断改善，各种类型的加工设备如切菜机、压菜机、真空包装机、自动灭菌机等得到广泛的使用，劳动强度大大降低，劳动生产率显著提高。蔬菜腌制品作为一种大众化的蔬菜制品，逐步进入世界市场。致谢在此文将要结束的时候我要特别感谢杨卫军老师对我们的指导，在写作过程中，我们得到了杨老师的亲切指导和同学的热情帮助，杨老师那严谨细致、一丝不苟的作风一直是我们工作、学习中的榜样，循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我们无尽的启迪。这篇论文的每个细节和每个段落都离不开修改和指点。对于杨老师的细心指导，不胜感谢！最后，再次向给予我们帮助的杨老师、同学及朋友，父母致以最崇高的敬意。祝愿他们身体健康，万事如意！参考文献1周涛蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施J中国调味品，2000，255(5)：6-122陈功盐渍菜生产实用技术M北京：中国轻工业出版社20003李基银腌菜质量与卫生M北京：轻工业出版社19884苗敬芝蔬菜腌制过程中有害微生物的控制，J中国调味品5罗联钰袋装泡菜的防腐技术J中国调味品， 22236杨万祥家庭成菜、酱菜、泡菜J金盾出版社，北京：2001 187罗云波，蔡同一园艺产品贮藏加工学M中国农业大学出版社8董全果蔬加工工艺学西南师范大学出版社10

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