湖南酸菜的腌制方法:好多国家都在吃,酸菜是如何征服世界的?为何让人欲罢不能?

八卦快讯 2023-11-20 07:28:21

1984年,苏联航天英雄伊戈尔·沃尔克在乘坐联盟号飞船进入太空前,做了一个奇怪的决定,他和同伴在起飞前一周就只吃面包和茶,整整瘦下来2公斤。随后两人将两桶酸黄瓜和若干白兰地密封好藏在宇航服中,最终酸黄瓜捂着肚皮上了天。

无独有偶,从东北到德国旅行的同胞在当地几乎就能看到了家乡的菜谱,大肘子、香肠配酸菜,简直不要太熟悉,关键这种简单的腌制品还是人家的国菜,国家宴会招待也顺道拿出来使用,正因如此,英国人一度戏称他们为Kraut(酸菜)。

至于我国劳动人民,更是用智慧将酸菜文化大放异彩,汉晋到唐宋,中华大地上形成两个重要的酸味爱好区——荆楚,明清之后,山陕、东北以及东南沿海、西南地区的酸味文化也开始急追猛赶。形成酱菜、大头菜、泡菜、榨菜等多个体系,其中东北酸菜则是中国酸菜的典型代表,甚至一度到了无酸菜不美食的地步。

然而全球拥有酸菜食用文化的国家远不止这些,亚洲的韩、日,邻国的俄罗斯、非洲的埃及也对它情有独钟。

那么,酸菜是如何征服世界的?

01我国的酸菜发展史‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

关于酸菜,最早可追溯到周朝,官府甚至还专门创造出一个岗位,专门管理盐、醋等调料腌制出来的酸菜(《周礼天官》记载“醢hǎi人,奄一人,女醢二十人,奚四十人”,掌四豆之实” 。王举,则共醢六十罋,以五齐七醢七菹三臡实之)。

“七菹”中包含韭菜花、莼菜、茭白等。搁当时,吃酸菜象征着身份和地位。

光是皇家吃酸菜也不是事,好歹让老百姓也了解了解权贵阶层的独特爱好。于是北魏《齐民要术》中向大众科普了多种酸菜腌制教程,从此,酸菜走入寻常百姓家。至于某些人所吹捧的本子匠人精神,始终避不开鉴真高僧,想学腌酸菜,没问题,大唐教你。宇宙国也别忙着申遗了,你们的泡菜技术也是咱们1300年前传授的,只不过入乡随俗,形态变化过而已。

国人对酸味一直有种执念,周朝中原贵族标配的八大菜肴中有两类菜食用时会使用酸味调料,吃烤猪(炮豚)得蘸着酸梅膏缓解油腻(调之以醯醢)。汉晋时期更是进一步发扬光大,他们居然有了醋……

1971年,在长沙马王堆一号汉墓的南椁箱内,一个被泥和草填塞的大口陶罐出土了,考古人员惊喜地发现,这种封口方式跟湖南现代乡间制作泡菜的手法十分接近,当他们打开后,里面居然装着豆豉姜,墓主人是西汉长沙国丞相夫人,罐子里面也必然是她生前酷爱的调料。从那以后,中国被焊在了古代酱菜最长储存史的宝座上。

酱菜作为酸菜分支,不得不提东北,在那块宝地,可是吃出了酸菜文化。

很多人对东北人一次性购买上千斤白菜的行为大为不解,甚至还深度脑补,他们到底是怎么吃完的。经历过北方冬季的人就会知道,所有的一切再正常不过,作为我国的高纬度地区,冬季寒冷漫长只是常态,一年中有6个月(10月——3月下旬)需要取暖,更意味着一整年下来,有半数时间无法耕种,玉米和大豆作为最主要的作物,剩下的农作物只剩春天后种下,夏季入伏成熟后收获的土豆,随后又种的萝卜、白菜。苞米在十一左右收完,接着是白菜萝卜,整套操作下来,霜冻季节来了。要想看什么绿色植物,得去梦里。

北方人民成吨豪买白菜的风潮,在我国1956年实行蔬菜价格管理、统购包销政策后达到顶峰,北方大城市郊区土地密密麻麻种着大白菜、土豆、萝卜等高亩产蔬菜,只等秋收降临。在国家号召下,北方同胞踏上了以千斤为基数的白菜采购道路。

其实大家并不是真的只爱吃白菜,80年代以前的东北,冬天蔬菜基本没得选,千篇一律老三样(白菜、萝卜、土豆),反季节蔬菜,即便在中等家庭也得掂量着买,毕竟一个月工资才够挥霍几斤。相比之下,价格亲民,做法多样的大白菜被推上了圣殿。

秋季采买,是东北人民又一个堪比过年的盛会。在采购过冬蔬菜的关键时节,东北有些学校甚至专门特别补充一天假期——白菜假。老师、学生,也迅速加入到自家过冬物资采购浪潮中去,在卖蔬菜的东风车斗旁,人头攒动,一家老小摩拳擦掌,你要1000斤,他买2000斤,给上钱,大家就开始忙活,往家里搬运。

冬储白菜除了在地窖中保存一部分,还有另外一大消耗去处——腌制酸菜,制作时得用个大宝贝,白菜买回来,捯饬干净外叶,用热水烫泡杀菌,再一层白菜,一层盐在酸菜缸里堆叠起来,最终,一件传代的花岗岩神器悄然登场,十来斤重的躯体压在满缸白菜上,经历三七二十二减一天的生物酝酿,冬天的第一顿酸味美食便可上桌了,从此刻起,酸菜渗透进北方冬季的每个角落。

再稀缺的美味也会有吃厌倦的一天,于是,东北人民再次找出一种比反季节蔬菜性价比更高的食物(肉类)来合理搭配。在大棚技术尚未成熟的年代,在北方冬天吃反季蔬菜算是奢侈行为,至于东北人爱吃肉的原因,主要因为入冬之后蔬菜种类非常少(白菜土豆就是主角),不过吃肉得有智慧,从外面拿肉回来,放冰箱里解冻,大人一定会有人夸这孩子长大必定有出息(室外比冰箱温度还低)。

等到吃酸菜饺子的那天,新年也随之来临。此后长达数月的漫长寒冬中,酸菜熠熠生辉,北方人充分发挥美食家潜质,酸菜白肉、酸菜豆腐,再用几十斤芥菜疙瘩腌咸菜,几十斤雪里蕻搞腌菜,一天天把冬日磨过去。

要是再有几十斤大蒜,专门放着发蒜苗,过年的时候,用来炒个鸡蛋,那才叫带劲。

东北酸菜爱好者们一定不会忘记,往表面飘着冰碴子的大缸里捞出几颗酸白菜的光辉时刻,光是温度,回想起来就刺激。

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如今,北方的冬天,吃上新鲜水果已不是什么问题,依然动辄就买上百斤白菜冬储的行为,不再是为了满足口腹之欲,而是早就上升到精神高度的仪式感。

一代代人创造的酸菜文化,仍然在这片土地上延续着。

02 外国人为何也爱吃酸菜?

西方最早的泡菜记录源于希腊时期,以卷心菜为原料,盐渍出水后,在陶罐中倒入酸醋浸泡。

欧洲北部部分地区,冬季也面临着蔬菜短缺问题,泡菜成了一种重要的替补食品。腌制工艺跟东北酸菜大同小异,不过他们用的是卷心菜,卷心菜最早在西亚地区驯化,后来传入欧洲,被大范围种植,成为一种重要的冬季储备蔬菜。

13世纪MG大军冲入欧洲大陆,酸菜文化也跟随而去,开始只在东欧流行,后来的人口迁徙,泡菜文化又在西欧成燎原之势,当时整个世界的高寒地区,冬季基本没有交通运输便捷的地方,这种易于保存,吃法多样的菜品被德国、荷兰、波兰等国普遍接受。直到今天,那里依然保持着手工泡菜的制作工艺,跟中国的手工私人定制腌制品没啥区别。

时至今日,德国人依然保持着酸菜食用习惯的原因,跟其主菜种类密不可分,肉食占据他们菜谱的大部分,少了酸菜,真不知道该咋办。

不光在民间,军队也对酸菜需求巨大,17世纪以前,军事行动速度往往会在秋冬两季大打折扣,食物供应作为影响战争推进速度的重要因素,一直以来让各方统帅伤透脑筋。为此,拿破仑曾向社会各界发出悬赏令——为海陆两军研究出高性价比食品保存解决方案者,重赏12000法郎,如果把当年这笔钱所等价的黄金换算成人民币,得有百万。

重赏之下,必有勇夫,一位曾经当过旅店老板,又转行做酿酒师,还当过厨师,最终辗转到巴黎做糖果师的商人,看到这份悬赏令就觉得机会来了,期间尝试过无数种包装方式,终于发现了一种他也解释不清是何原理的保质方法——将食物密封在玻璃罐里,放入热水中浸泡几个小时,食物就能长期不坏。

不过整个发明到批量化生产需要漫长的论证过程,在大多数法国士兵还没有品尝到蔬菜罐头之前,战争就结束了。而当时,其中一类罐装食物就是酸菜。

另一个酷爱酸菜的民族,非俄罗斯莫属,与我国 北方同胞相比,他们不得不面临更加严酷的寒冷,从1879年有气象记录后,气象专家计算出莫斯科年均气温仅为4.9摄氏度,而月平均气温为-18℃ ~ -10℃。关于如何科学储存过冬蔬菜,斯拉夫人颇有心得,早在十二世纪,他们就开始腌制酸白菜和黄瓜,冬季来临之前,腌菜腌水果慢慢发展成为家庭庆祝活动,全家老小,撸起袖子,专心做酸菜,卷心菜清洗、切丝,各有分工,腌制工序走完。

等到豪饮时,捞出一盘酸黄瓜,代替咱们常用的花生米,喝得不亦乐乎。

一直以泡菜为傲的H国,最近几年居然出现了泡菜贸易逆差(仅在2014年,出口量只是进口量的1/10,出口2.4742万吨,进口21.2938万吨;2021年一季度,进口6.794万吨,达到出口量的6倍,关键全是从中国进口)。

泡菜在H国广受欢迎的原因与地理环境有重要关联,其所在纬度处于东北环流体系之中,属于亚热带气候,要是没有冷空气,岛上十分暖和,一旦遭遇冷空气,气温骤降,在气温变化剧烈的情况下,食物储存危机首当其冲。

再加上本身地理条件也并不理想,2/3的山地,想壮大畜牧业只能在梦中思考。以白菜、萝卜等为主要制作原料的泡菜便成为首选(入冬后新鲜蔬菜能卖到天价)。为此,他们初冬时节也得一次性准备足够全家人吃到来年春天的腌菜分量,全家主妇齐上阵,人手不够的时候,再请邻居帮忙,热热闹闹,长此以往,做腌菜也开始形成一种加深家庭、亲朋好友、邻里感情的社会文化。

一方水土养育一方人,酸菜风靡世界的根源,更像人类在适应风格迥异自然环境时所诞生的智慧结晶。创造和热爱,早已化成一种文化,世代相承。

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