一道美食离开故土总会有一些微妙的改变，有时甚至与本地的味道相差甚远。在其他城市，看到街头有重庆酸辣粉的招牌，我总忍不住走进去点一碗，然后又失望而归，到底不如重庆街头吃到的那一碗好味道：粉丝不够爽滑细腻，黄豆不够脆，红油辣椒的辣劲少了点，酸味离记忆中差的远。总之，难以还原我想要的那个味儿。

记得在重庆街头吃到的那碗，看着小店主人烧一锅老汤，将红薯粉丝放入滚烫的水里，待粉丝变软，颜色变深并有一种滑亮的色泽，捞出来，加上榨菜丝、芫荽，配以酥脆的黄豆、花生，放点老坛酸菜，再倒入少许生抽、陈醋和红油辣椒及其他调料，看似简单，吃一口却油而不腻，粉条劲道柔滑，麻辣鲜香、浓烈的辣呛味道加上诱人的酸，让我吃完后竟然久久回味，总觉得一碗不够，但那时作为一个青涩年华的害羞女生，还是忍住那种舌尖的馋，依依不舍的走出小店。从此之后，我觉得胃口寡淡口舌无味时，就会想到吃一碗酸辣粉增加食欲。

放花生米的重庆酸辣粉

酸辣粉有个美好的传说，之所以是传说，是我总觉得细节存疑。据说，这一碗让人胃口大开的酸辣粉，源自于刘备、关羽、张飞的桃园三结义。在三国时期，中山靖王刘胜之后，汉景帝阁下玄孙刘备在发榜招军时遇上张飞，见其“形貌异常，身高八尺，豹头环眼，燕颔虎须，生如巨雷，势如奔马”，十分钦慕，刘备本就胸有大志，专好结交天下豪杰，于是与张飞畅聊起来，随后两人又遇上杀了当地豪强，逃难江湖的关羽，见其“身长九尺，髯长二尺；相貌堂堂，威风凛凛”，三人相见甚欢，在张飞的提议下一同前往张飞的庄园后山一桃园，备下乌牛白马祭礼，祭告天地，发誓“不求同年同月同日生，只愿同年同月同日死”，并共议同扶汉室。当时，桃园主人感念三人友情和热血， 煮下一碗红苕粉，加入辣椒、老坛酸菜以及黄连和红糖所熬的粉汤，让三人享用，粉汤酸甜苦辣咸五味俱全，寓意三人兄弟之情，无论将来遇到任何酸甜苦辣，都可以像红苕粉条一般绵长顺利。吃完粉丝，喝了粉汤后，刘、关、张三人十分感动，从此时常为念，而这款粉也不胫而走，经改良后，慢慢发展成为巴蜀地区的酸辣粉。

刘关张桃园三结义

中华民族的美食极其丰富，每一道美食背后的渊源也是让人赞叹称奇。而桃园结义中煮酸辣粉的故事，使得好吃的酸辣粉，增加了一丝传奇色彩，让人吃得回肠荡气。但实际上，红薯这一物种，据记载应该是明朝时才引入中华。关于引入红薯的记载，有几种说法，清陈世元《金薯传习录》转引《采录闽侯合志》：“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时，大有收获，可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”这位陈振龙是福建长乐人。吕宋，是现在的菲律宾，番薯则是从美洲引进的，然后再由陈振龙引入中国。另一个记载见于商务印书馆于1934年编印的《辞源》释“番薯”一词的注解：“其本出于交趾，吴川人林怀兰尝得其种以归，遍种于粤，因不患凶旱。电白县有怀兰祠，题曰番薯林公庙。”《东莞县志·物产·薯》也引《凤冈陈氏族谱》载：“万历八年，客有泛舟之安南者，公偕往，比至，酋长延礼宾馆，每宴会，辄飨土产曰薯者，味甘美。公觊其种，贿于酋奴，获之。……未几伺间遁归。……万历十年夏，乃抵家焉。……嗣是种播天南。”所以，红薯到底是谁引入，不可确证，但可以见得，它是由闽粤之地下南洋的人引进入中华的。到乾隆朝时，红薯已在南方广为栽种，乾隆五十年，河南全省旱灾，粮食歉收。朝廷大力在河南推广番薯的种植。自此，红薯才开始在北方种植。

放酥脆黄豆的重庆酸辣粉

再看辣椒的传入，则是哥伦布的远航所带来的副产品，也是明清时期，距今不过400余年的事情。所以桃园结义时吃酸辣粉的故事，不足取信。但或许辣椒用花椒之类辛味调料代替，红薯粉丝就是普通粉条所制也未必。毕竟中华粉条的制作历史悠久，北魏的《齐民要术》卷五，其中就详细的记录了粉条的制作过程。虽然北魏在三国之后，但只差百余年时间，那米粉制作技术如此成熟，可见米粉制作历史远早于北魏。

虽然重庆酸辣粉确实开胃，但要把重庆酸辣粉称为弟一开胃粉，也未免小觑了泱泱大国的繁多美食，重庆酸辣粉只能说是需要改善口味时，才会忆及的一种味道。而我更为推崇的，却是另一款长吃不厌的美味——贵州凯里酸汤粉。

凯里是贵州黔东南苗族侗族自治州州府所在地。住着苗族、侗族、布依族、水族等少数民族，以苗民居多。

苗族先秦时期在史料上就有记载，据说是开天辟地盘古的后代。《宋史·蛮夷一》：“西南溪洞诸蛮皆盘瓠种。”古代称呼少数民族为“东夷西戎南蛮北狄”，苗民主要分布于中国东南地区，所以在古代也被称之为蛮夷。

湘黔苗、侗少数民族中流传着一句口头禅：“三天不吃酸，走路打闹窜”，意思是说，三天吃不到酸的，走路都腿软。当地人几乎每一家农户家里的厨房里，都会做酸水泡萝卜、豇豆、藠头、辣椒、黄瓜、包菜、蕨菜等等各种泡菜。

众多苗族菜肴中，以酸汤蕞为著名，酸味中带着淡淡的清香，是苗族传统的风味名菜。苗家酸汤多取自高山上的泉水和自种的香糯为原料，待糯米熬煮后，加入玉米、甜酒，置于老坛子里自然发酵而成，整个过程中不会添加任何其他酸，所以制成的味道天然清香、口感独特、酸鲜可口。

苗民好酒豪饮，也喜欢酿酒。少数民族大多讲求自由恋爱，不像汉人一般规矩甚多，而且少数民族的姑娘们绝不光有一副好看的颜，操持家务、歌舞能力、各种手艺样样不能少，尤其是酿酒这项主要族群生存技能，几乎决定了一个女孩能否嫁出去。而酸汤的制作就与酒的酿造有关。

凯里苗家白酸汤

有一次，一位苗族姑娘本来是要用大米和玉米酿酒，但由于当地气候潮湿，无意中，一坛酒没发酵好，掀开酒坛，闻到一股酸味，她尝了一口，虽然不是酒的味道，却别有一番风味，不由多喝几口，竟然觉得十分解渴开胃。姑娘便把一坛子酸汤水留下了。从农田干活回来，喝上一两口，倍觉醒脑止渴。做菜时，突发奇想倒了点酸汤水进去，菜的鲜香瞬间提升。于是，姑娘开始研究制作这种酸汤水，成功后，这种酸汤水在苗寨里传开来，逐渐变成今天的苗家酸汤。

据传苗岭山上，很早就流传着一首姑娘唱的民谣：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这首歌谣传唱非常悠久，可见苗民喝酸汤的历史也非常之久了。

酸汤分为白酸汤和红酸汤，在白酸汤里，放些许特制的糟辣椒和西红柿的混合的汁，搭配上青椒、山胡椒、花椒、豆芽等配料，就成了苗家红酸汤。酸汤可以做酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚等等，你想得到的菜，大多可以用酸汤煮。

凯里苗家红酸汤

我爱人的姑妈是凯里人，每每去她家做客，她都会煮一大锅酸汤做的菜，还没有煮好菜，就闻到厨房里阵阵酸汤香味飘来，让人忍不住咽口水。回家时，她会用瓶子装上一瓶酸汤让我们带去湖南。这带回去的酸汤，但凡肠胃不适，或者是夏日中暑，我都会想到厨房里还搁着这一好物，回家倒一杯猛灌一口，瞬间暑热全消，口齿生津。而这瓶酸汤，往往也存放不久，我家那位热爱研究厨艺的爱人，煮虎皮猪脚、黄鸭叫，几次就用完了。吃完酸汤火锅，剩下的汤，还可以弟二天下粉吃。

凯里酸汤粉就是拿凯里苗家红酸汤煮的米粉。在飘着红色泡沫的汤液中，充满着青椒、酸汤、山胡椒、豆芽的香味，待水沸腾，扔下一把手工米粉煮开，再放几片蔬菜，捞起后，放入生抽、葱花、芫荽、油辣椒、姜末、蒜等调料，再舀一勺事先炒好的哨子，哨子可以是猪肉、牛肉、猪大肠、或鱼肉等，一碗开胃生津的酸汤粉就做好了。

凯里酸汤粉

这酸汤粉，端在面前来，香飘四溢，用勺子舀一勺汤，轻轻吹凉，让酸汤舒服的滑过喉咙，淌进食道、胃部，那种清香酸爽，真是无法用文字形容。

重庆酸辣粉和凯里酸汤粉吃的味都求一个“酸爽”，但是重庆酸辣粉的酸，是用食醋调和出来的酸味，而一般小店所用的食醋，在工业化生产的今天，不可避免的会有一些人工合成的化学成分。而凯里酸汤粉所用的酸汤，那个酸，则来自家常酿制，更浸润着食物发酵的原香。能够吃到一碗正宗的凯里酸汤粉，保证你胃口大开、醒脑提神。

重庆酸辣粉的“酸”，酸在舌尖，可以激发食欲，而凯里酸汤粉的“酸”，酸进心里，把舌尖、胃部和浑身毛孔都激活了。这样的酸，怎能不让我常吃常念？

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