几年前去桂林旅游，途中看着一个拉三轮车的小贩经过，一群孩子围了过去，小贩搬出坛子，里面泡着各种稀奇古怪的食材，有生姜、青芒果、竹笋……原本以为他们是买了回家做下饭菜或者配菜佐料，没想到他们就地解决，三下五除二吃了个精光。

“有什么问题吗？这就是我们的零食啊！”小贩说到。

话说这些泡菜，应该用“酸菜”更为贴切，尤其是酸笋，一开始让人印象深刻的不是味觉，而是嗅觉。

酸笋是怎么制作而成的？

广西人制作酸笋的手法比较糙，只需用泉水浸泡十天左右，而且不用隔绝氧气。和云贵川制作泡菜的手法不同，后者不仅需要盐和白酒来压制酸臭味，重要的是要和氧气隔绝。

广西人吃酸笋的历史比吃螺蛳粉还要悠久，早在秦汉时期他们就开始腌制酸笋。每年六月到九月是挖笋的黄金时期，因为这个时期的笋比较甜，成熟度也比较适中，非常适合用来制作酸笋。

其制作过程也是非常简单，剥去外壳，切好，放进坛坛罐罐里，加入井水或者山泉水，十天左右，酸笋出坛，这就算大功告成了。

酸笋经过发酵后的需氧菌和厌氧菌合作，鲜笋中的糖分和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

原本鲜笋中的半胱氨酸和色氨酸含量下降，转化为了其他物质，半胱氨酸成了酸笋的代谢产物：硫化氢！没错，这就是存在屁中的一种气味物质。化学书上对硫化氢的形容是臭鸡蛋的气味，这就是广西酸笋的标志性气味。

而色氨酸的代谢产物就更惨无人道了，它的名字叫做“粪臭素”。说实话，粪臭素本身在低浓度的情况下，不但不臭，还是香的，很多香水都含有少量的粪臭素。但是超过浓度，那味道真是惨绝人寰。

所以原本鲜笋的两种基础物质，在人的“巧手”中，成功令其变成了屁臭、粪臭综合体，广西酸笋就此出名。

酸笋那么臭，为何还吃的津津有味

在农业社会的早期，食物来源和储备都是不稳定的，人们为了每天都能获取到足够的能量，当地人就需要在丰收的时候，将一些食物储存起来。

许多食物在储存的过程中就会发酵、变质，产生臭味，人类为了生存依旧要吃下去。

到了现在，发酵食品才是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，蛋白质释放出大量氨基酸，产生的就是香味。当食物进入嘴巴时会由唾液进行初步分解释放出一些具有“鲜味”的物质，这些物质只有舌头上的味蕾能够感受到。

我们称为美食的螺蛳粉，臭味正是来自于酸笋代谢物带来的刺激性气味。

因为螺蛳粉中最重要的配料就是酸笋。在制作成螺蛳粉的过程中，酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的气味。再加上螺蛳粉加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人迅速地能感受到其特殊的气味。

虽然酸笋对于螺蛳粉的臭味贡献颇大，但螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质的组合，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。

螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。

酸笋其实对身体益处多多

在生物界中，出现腐臭的东西大多是经过微生物的发酵，发酵的过程，也就是微生物帮助人类先进行消化一遍，所以这些发酵过后的食物，相对于新鲜的食材，更容易被消化和吸收，

比如我们吃的豆制品，新鲜大豆的消化路径比起豆制品更长，时间也更久。而大豆发酵成了豆豉，生成了多种氨基酸，对心血管有益。加工成的豆腐，或者豆腐发酵成的豆腐乳，在长毛发霉的过程中就产生了蛋白酶，将豆腐中大大分子蛋白质分解成了小分子氨基酸，非常有利于人类肠道的吸收。

与之相同的酸笋也是这个道理，经常食用鲜笋的人都知道，这种食材不经过大油烹饪，不但难以下咽，而是会加重肠胃负担。因为其纤维太粗，消化起来比较费劲儿。但是发酵过后的酸笋，已经有了腐烂的本质，口感不会粗糙，甚至可以用“爽口”二字形容。

由于广西天气闷热，很多人食欲不佳，能吃上一口酸笋，便能中和开胃。因为酸笋味酸，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，酸笋发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以促进食欲，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，有非常好的开胃健食的作用。

患有三高的人群，酸笋可以说是他们的一款福音菜了。因为酸笋低糖、低脂，是“三高”患者的理想食物。酸笋中含有的钾非常丰富，能调节血压，对于保持血压健康非常有帮助。

我们都知道植物纤维是一种对人体有积极作用的物质。那么酸笋性寒通利，含有的植物纤维能增加肠道水分的储存量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，有利于粪便排出，能用于治疗便秘，和预防结肠癌。

平时适当吃一些酸笋，还有很好的排毒保健作用。因为酸笋含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，能加速胆固醇的代谢，所以能降低血中胆固醇，同时还能减少致癌毒素在肠道内的停留时间。

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