分类号密级UDC硕士学位论文酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究学科专业：食品科学与工程指导老师：**慰教授论文答辩日期2014学位授予日期答辩委员会主席论文评阅人酸笋作为我国传统食材，在南方地区一直被广泛食用。随着经济社会的发展，民间特色食品逐渐受到重视，酸笋也成为备受关注的特色食材之一。而关于南方的酸笋，有关研究比较匮乏,为了解酸笋的开发价值及进展，对酸笋进行营养和风味方面的研究。本研究通过对自然发酵酸笋营养成分、风味、有机酸等方面进行研究，得出以下结论：（1）酸笋营养成分的检测。蛋白质、总糖含量较少，膳食纤维含量为1.910.07g/100g；矿物质方面，钙为14.200.81mg/100g，钾为187.662.08mg/100g，钠为53.282.06mg/100g；检测发现毛竹笋酸笋富含人体必需的7种氨基酸；说明酸笋是有一定营养价值的食材。（2）关于发酵酸笋风味成分的检测。采取顶空-固相微萃取，使用GC-MS的方法检测，获得挥发性风味物质53个，相对百分含量为98.64%，相对含量位于前10名的物质成分是：乙醇（36.25%）、对甲苯酚（23.25%）、未知物（6.01%）、3-辛醇（4.17%）、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇（4.15%）、羟基乙酸（3.58%）、乙酸（3.42%）、正己醛（1.39%）、戊醛（1.37%）、β-柠檬醛（0.55%）。

类型最多的为醛、醇、酯、酸、酚、烯；酮、烯、含硫化合物较少；根据峰面积统计，相对比较活跃的挥发性风味物质多为酚类、醇类、酸类、醛类。其中对酸笋有风味影响的主要成分为对甲苯酚、乙醇、1-辛烯-3-醇。pH=2.7条件状态下检测酸笋中的有机酸成分。测得草酸为301.6518.61mg/100g；乳酸为83.407.03mg/100g；乙酸为20.301.81mg/100g，占总有机酸比例为98.15%。酸笋中贡献酸味的有机酸主要为草酸、乳酸、乙酸，而苹果酸、柠檬酸对酸笋酸味贡献微弱，富马酸、琥珀酸对于酸笋的酸味没有直接贡献。其影响效果顺序为草酸乳酸乙酸苹果酸柠檬酸。因此，酸笋具有一定的营养保健作用，有独特的风味特征，值得大力开发推广。关键词：酸笋；营养成分；风味物质；有机酸China'on,.,,,sions:1．.,；er0.07g/100g;,.81mg/100g,187.662.08mg/,.06mg/100g；;．2．-,,:(36.25%),p-(23.25%),(6.01%),(4.17%),3,7--1,6--3-(4.15%),(3.58%),(3.42%),,(1.39%)(1.37%),(0.55%).ehyde,,ester,acid,,,allyl;;enols,,acids,．-,,-3-．3．=2..,.6518.61mg/100g,83.407.03mg/100g1.81mg/100g,,.,,,,,．itric acid． , , .: shoot; ; ; acid． IV II第一章 绪论 1.1研究背景 1.1.1酸笋的历史 1.1.2酸笋的制作工艺 1.2研究概述 1.2.1国内外文献研究概述 1.2.2酸笋的加工技术 1.2.3酸笋的营养价值

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