四川酸菜怎么腌制：四川老坛酸菜是什么菜做的 老坛酸菜炖什么好吃
一、四川老坛酸菜是什么菜做的
四川老坛酸菜不同于东北的酸菜，像老坛酸菜面的酸菜，酸菜鱼的酸菜都属于四川老坛酸菜。四川老坛酸菜是什么菜做的呢？制作老坛酸菜最早是用白菜，不过四川的老坛酸菜主要原料是芥菜，使用其他喜欢的蔬菜也可以。
四川老坛酸菜的做法和配方
老坛酸菜配方：清水10斤、食盐300克左右、花椒5g、小米椒5个、正宗高粱酒60-80克、生姜100克、白冰糖50g、芥菜8斤（其他蔬菜也行）。
老坛酸菜做法：
1、先将芥菜洗净，然后晾晒干备用。
2、锅底给清水，然后烧开放凉，加入食盐、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜进行搅拌均匀备用。
3、把准备好的坛洗净，然后晒干坛中的水分，放入晒干的芥菜和煮好的水。
4、盖上盖，耐心等待30天就可以食用了，时间越长味道越好。
老坛酸菜腌制注意事项：
1、芥菜做酸菜是最正宗的，很多地方没有，用其他青菜代替会差一味。
2、在腌芥菜的时候，坛中的谁不要粘生水和油，只要沾上一点，必须重做，不然酸菜会坏的。
3、做好的酸菜剩余的水，可以一直使用，每一次添加适量的盐、酒、凉开水，用的越久，酸菜的味道就越好，此办法做的酸菜保存3年完全没有任何为问题，其他菜肴都可以这么做。
4、做好的酸菜建议30天以后在食用，这样含有的亚硝酸盐是最少的，也是最健康的。
5、以上配方只做参考，大家可以根据自己口味进行调节。
二、老坛酸菜的吃法
1、煸炒
可将酸菜切成小块然后煸炒一下，酸菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
2、拌着吃
老坛酸菜可以拌着吃。因为酸菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
3、泡面
老坛酸菜和泡面是绝配。用它来做泡面也是一种吃法，味道不错又便捷。很多酸菜口味的泡面深受人们喜爱。用锅子烧的比较好吃。
三、老坛酸菜炖什么好吃
老坛酸菜炖豆腐
原料：酸菜、粉丝、五花肉、汤料、盐、豆腐、葱姜蒜末、鸡精。
做法：
1、酸菜还是买整棵的比较好，把根部切掉，用刀片成薄片，片好后再切丝，这样口感才细腻。
2、切好的丝用活水冲洗干净，去去涩味。
3、粉条用红薯做的比较好吃。用温水泡开泡软。
4、五花肉切片，然后切丝。
5、热锅，倒一点油，葱姜蒜炒香，炒熟肉丝，然后倒入酸菜。
6、约翻炒1分钟，酸菜稍微出水后，放入切好的豆腐。小心的翻炒均匀，不要把豆腐炒碎了。
7、放入一块汤料，汤料融化了以后，放入已经泡好的粉条，大约煮4-5分钟。
8、最后加入一点鸡精提鲜就可以出锅了。
老坛酸菜鱼
酸菜鱼材料：黑鱼一条、酸菜适量、白胡椒一茶匙、蛋清半个、辣椒适量、花椒适量、葱一段、干淀粉适量、食用油适量、盐适量。
酸菜鱼制作步骤：
1、准备好原料。
2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
3、把鱼肢解好。
4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5、鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
6、鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
8、洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13、再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14、过滤鱼汤倒碗中。
15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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