美味酸菜鱼

全国各地喜欢吃酸菜的人很多。

“一方水土养一方人”，中国最有名、最好吃、产量最大、分布最广的酸菜就是东北酸菜，其次是四川（或川渝）酸菜。

四川酸菜

四川酸菜（老坛酸菜）

广义的四川酸菜是指四川泡菜，也是最具代表性的中国泡菜；狭义的四川酸菜是指用青菜，笋壳青菜，即叶用芥菜制作而成的酸菜，实际上也是一种四川泡菜，所以四川酸菜叫泡酸菜。

四川酸菜最有名的菜品就是酸菜鱼等。

西北、西南等地的酸菜

在西北地区人们的居家饮食中，比如陕西、甘肃、宁夏等地也有酸菜，也叫浆水菜。制作西北酸菜，选用的食材不拘一格，卷心菜、白菜、萝卜缨、芹菜、蒲公英、苜蓿等均可。

贵州、云南、广西、湖南湖北也有酸菜。

东北酸菜

我18岁之前一直生活在东北，所以对东北酸菜非常熟悉，也最有情怀。

不仅仅是我，东北的多数人，可能是绝大多数人，更有可能是所有人都对酸菜情有独钟，就像草原上的人之于羊肉、川渝人之于火锅一样，沿海人之于海鲜、湘川渝人之于辣椒、青藏高原人之于糌粑，甚至比他们还一往情深。

1、东北酸菜的腌制

东北酸菜的原材料就是普通大白菜（偶尔也有圆白菜），但是对大白菜也有要求，就像当兵就要从普通老百姓里选，但不是每个老百姓都能符合当兵的条件，腌酸菜的白菜，必须帮多叶子少的才好，腌完叶子又软又黄，不如帮子好看、好切，主要是好吃。

腌酸菜之前要把大白菜修理（东北话，整理、修剪的意思）一下，削平大白菜的根子，尽量刷（shuà）去多部分白菜叶子。

腌制方法有两种：一种是将修理好的白菜用水生洗干净直接放大缸里腌制，有的加一点点的盐（一百斤白菜用一斤以下的盐），填满水，上面再压一块大石头。这种方法是家里温度稍高一点儿的，发酵得快。

另一种是大白菜在开水中烫一下，也叫渍（东北话念jī）所以东北腌酸菜也叫渍酸菜，这种是室内温度较低的情况的，东北地区冬天温度太低，以前取暖条件差，用这种办法可以起到发酵引子的作用。 一般情况下，白菜摆满缸以后，使劲压，然后上面放一块大石头压一宿，第二天还可以加几十斤大白菜。

正常情况下腌制一个月就能吃了。

酸菜缸

2、东北酸菜的霸主地位

酸菜是东北地区冬天的绝对扛鼎角色除了窖藏的土豆、萝卜、白菜，以前东北冬天是没有绿色蔬菜的。然后挑大梁的就是酸菜了。

农村普通人家一个冬天要腌两大缸酸菜，大概400—500斤白菜。

等到春天的时候，也差不多吃完了。即使不吃完，酸菜也不太好吃了，东北话叫“皮条了”：又软又韧，酸味也不醇厚了。

腌好的东北酸菜

3、酸菜是万能的

酸菜绝对是万能的，就像土豆一样，和什么肉、什么菜都可以搭配，也像中药里的“国老”“和事佬”——干草一样，是绝大多数菜的伴侣或者情人。

一般家常菜，都有酸菜的搭配。

最常见的土豆与酸菜就有好几种的组合：一个是东北有一句歇后语：酸菜熬（东北话的发音是nao,一声）土豆——硬挺，意思是酸菜里的土豆比较硬，口感也好。 还有就是酸菜丝炒土豆丝，酸菜丝土豆丝汤（放点烧的辣椒面，更香了） 因为东北的粉条都是土豆粉，所以，东北的粉条也应该是土豆的演化或者衍生品，比如酸菜炖粉条，渍（东北话念ji,一声）菜粉（酸菜炒粉条）。

东北的酸菜切法是全国最精心、精细、精致的：将每一个酸菜帮再用刀片成三片左右，变得更薄了，然后切成很细很细的丝儿，切好的酸菜丝儿不仅好吃，而且每条丝儿都像一件艺术品。

4、酸菜是肉的最佳伴侣

酸菜最牛最神奇最吸引人的地方，就是可以搭配各种肉。

酸菜炖排骨

酸菜与肉组合，起的是化学反应，可以去除肉的异味，激发肉的香气，软化肉的硬度，使得肥肉不腻，更加可口，也更助于消化和吸收。

以前东北以猪肉为主，酸菜搭配的猪肉最好吃，酸菜炖猪肉，怎么炖都香。

酸菜炖鸡肉，酸菜炖鱼，酸菜炖羊肉，涮羊肉里面放酸菜......

5、与酸菜相关的东北特色美食

酸菜最受人喜爱的地方，就是所有和酸菜一起的其他菜，比酸菜好吃！

酸菜炖猪肉，杀猪菜，酸菜炖粉条，酸菜炖鸡肉，酸菜炖大骨，酸菜炖排骨、汆白肉、酸菜炖冻豆腐，酸菜水饺，酸菜馅蒸饺等。

杀猪菜

6、酸菜芯

特别说一下酸菜芯。

刚才说了，东北腌酸菜的时候，选用白菜帮多叶少的白菜，（有一种叫大青帮），在腌酸菜之前，再将白菜叶削一削，腌出来的酸菜帮又白又脆生（有时候略带点黄色），酸菜帮切成的细丝儿炖菜、炒菜都好吃又好看。

酸菜芯丝儿

每棵酸菜都有酸菜芯，即酸菜最里面的五六片，又白又脆还有一股酸甜味，做菜的人都都舍不得一般的炖菜、炒菜用，单独做一道一盘酸菜芯拌白糖，酸甜的最高境界。

那个时候孩子们也没有什么零食、水果，实在馋得不行了，就跟妈妈央求吃几片酸菜芯，比现在吃火腿肠、辣条好吃和高级多了，主要是舌尖与情感的双重满足。

你看太多的东北美食家每天在自媒体上分享的美食，酸菜类的比例不小，确实看着就有食欲，尤其是深深喜爱且有酸菜情怀的人。

但是，酸菜吃得过多，蔬菜水果吃的过少，对健康多少会有影响。

现代健康饮食理念主张少吃腌制类食物，我看了也算业内专家的观点，东北酸菜几乎不加盐，或者加盐很少，而且自然发酵时间在一个月以上，亚硝酸盐的含量极低。至于真正的科学分析是什么，我还没看到。

其实，类似酸菜这种非常有特色的食品，与每个地区的特色饮食一样，它是一种文化、心理的符号，不是为吃而吃，是情感浓度远远大于味道的浓度！

吃不够、忘不了的酸菜！

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