酸菜教者：闫国静 酸菜炖血肠酸菜炖冻豆腐酸菜馅饺子酸菜的来历酸菜，东北人又称渍菜，是将白菜经过腌制后形成的一种菜品，以黑龙江最为流行。早年，由于黑龙江气候寒冷，到了冬季可以食用的新鲜蔬菜太少，人们就发明了白菜腌制后再食用的方法。经过腌制的白菜可以随吃随拿，贮存方便，可以一直延续到春天。在当年没有冰箱、运输不畅的情况下，家家户户都少不了腌酸菜用的酸菜缸和大石头。酸菜伴随黑龙江人度过了一个个漫长的冬季。东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。 东北酸菜原料，是大白菜，酸菜一般是在秋天腌制。白菜收获后，将白菜放在阴凉的地方放上3～5天，目的是减少白菜的水分，待白菜半软后，去除老帮、老叶和菜根，用水洗净，整齐地码放在缸里，码放时分层撒入适量的食盐，然后用石头将白菜压实，将缸加满水。腌制的酸菜一般在一个月后就可以食用了。酸菜随吃随捞，其他的可继续放在缸中，一直可以贮存到春天。现在人们用特殊的方法，在夏天也可以腌酸菜，但味道和在秋季腌制的相比还是有差别的。东北酸菜来的腌制方法 这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。酸菜的营养价值： 酸菜是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸发酵的结果。乳酸是一种有机酸，被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，酸菜变软，其所含营养成分不易损失。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不仅能增进食欲，帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜。 四川酸菜日本酸菜日本酸菜并不等同于中国东北地区的那种酸菜，而是以日本风味腌制的各种蔬菜，日本人给它们起名叫“渍菜”。和中国一样，大白菜也是日本渍菜的主要原料之一，这种日本渍菜的口味中五味皆全，不过总体趋于酸甜味道。 俄罗斯家家户户腌酸菜 冬天会很冷，而且冬天过的十二分的漫长，所以很多人尤其是农村地区，就非常喜欢腌很多菜放到坛子里，这样的保存时间就会大大加长。在俄罗斯，

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