四川酸菜的腌制方法:酸菜鱼中的四川酸菜,用什么青菜腌制比较好?

八卦快讯 2023-11-19 18:40:01

酸菜鱼中的四川酸菜,用什么青菜腌制比较好?

制作酸菜的原材料,在我们当地统称青菜。在网上查了一下,青菜的书面语言叫芥菜。 这种青菜的品种有很多,在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种,奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包,有人又叫包包菜。

四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜,虽然很平常,但是它的名气却传遍了大江南北。一道酸菜鱼做的正不正宗、好不好吃,很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。

制作酸菜的青菜,一般不选用太嫩或太老的青菜。

如果用太嫩的青菜做酸菜,再晒制青菜时,会失水过多,青菜缩水厉害,成品数量会大大减少。但是嫩青菜做出的酸菜,没有粗纤维,口感会十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜,虽然青菜已经长到最大,晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少,但因其含有较多的粗纤维,做成酸菜以后,其口感是很差的。所以制作酸菜的青菜,要在它刚刚长到最大时就进行采收制作。

准备制作酸菜去采收青菜时,一般选一个有太阳的天气。

在土里把青菜砍下来,去掉老黄叶子,在头部从中间切开,但不能切断,然后把肉厚的地方划上两刀,平铺在土里让太阳暴晒,等傍晚时分才去收回家。如果刚砍下来的青菜就搬运回家,青菜因为含有的水分较多是很容易折断的,这样经过太阳暴晒以后,青菜变软有了韧性,再进行搬运时就不容易折断破碎了。有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时,也会在土里晒上半天,青菜有点焉了才拉到集市上。还有的人在砍了青菜以后,会在土里放上几天才会搬回家。

青菜要多晒几天,稍微晒干一点。

只晒过一天的青菜,还不能进行下一步制作,还需要多晒几天,得重点晒一下青菜头比较厚的地方,至少要晒到5成干以后,才进行下一步的制作。晒干一点的青菜放到泡菜坛里,才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水,这样做出的泡菜,才真正的酸味纯正浓郁。青菜在晾晒过程中注意防雨,小心因雨淋而坏掉。

青菜清洗入坛得注意防生水、防油。

青菜晾晒好以后,就可以清洗了。清洗的时候可以把青菜叶子,一片一片掰下来,这样方便清洗,也方便以后在使用中拿取,因为家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后,把水分挤干,就可以放到泡菜坛里了。但是,如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水,一定要把清洗后的青菜,再次晾干后才能放进泡菜坛里。我家做泡菜,历来都是用自来水直接做,所以每次洗完菜,都是直接放进去的。

在整个酸菜的制作过程中,切记不能沾上油,否则把青菜放进泡菜坛里,整坛泡菜就坏掉了。

青菜放进泡菜坛以后,要补充盐,还要加入一点高度白酒。

青菜放进泡菜坛以后,要补充盐,还要加入一点高度白酒,并且坛子里的水,一定要把青菜淹起来。让他泡上一个星期左右,就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了。

四川的老泡菜坛里,一般都会泡着辣椒或者生姜,所以酸菜除了咸、酸外还会带着一点微辣。这样的酸菜,不管是做酸菜鱼还是其他菜,其口味都是特别好吃的,真正的具有川菜的特色。

在我老家,用这种青菜还可以制作成干腌菜,有的人又叫做冬咸菜。做得好的干腌菜,能够放置一年以上,其色泽金黄,口味咸酸回味。在以前,干腌菜是冬季蔬菜缺乏时的主要下饭菜。现在很出名的扣肉,碗厎就是用的这种干腌菜。四川干腌菜的制作请静待以后分享。

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