广西人大多有在逢年过节吃鸭子的习俗。每到那时，市场上的麻鸭、土鸭、西洋鸭都成了抢手货，一些烧鸭摊也出现断货。还真别说，广西的“土鸭”，肉嫩皮滑、清香可口。可年年吃鸭子，怎样才能吃出新鲜感呢？小编给你支几招，够你变着方子吃鸭啦！

柠檬鸭。资料图

柠檬鸭

柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。其味酸辣适宜，鲜香可口，极其开胃。第一口感觉强烈，第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。春、秋时节火气大的时候都可以吃，是比较好的“清凉补品”，老少皆宜。

【做法】

食材：做柠檬鸭用料很讲究，选的鸭子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鸭或北京鸭。配料是陈年腌制的柠檬，另外还有酸荞头、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黄酒和鲜姜等。

1.将鸭子洗净切成小块，锅中放入清水烧开，放入姜片和15ml料酒，将鸭肉放入锅里焯水，捞出沥水；

2.酸姜、酸辣椒切丝、蒜藠头对半切、咸柠檬切开，挖去果肉，取皮切丝，大蒜去皮，姜切片；

3.炒锅不放油，放入焯水的鸭肉块，用中火翻炒至变色出油，将鸭肉盛出；

4.锅中留炒出的鸭油，放入切好的酸姜、酸辣椒、酸藠头、山黄皮、大蒜、姜片炒出香味；

5.放入鸭肉块翻炒，加入料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖和盐翻炒片刻，加适量水焖煮鸭肉熟透入味，至鸭肉水分收干出油后，加入咸柠檬翻炒1分钟即可出锅。

全州醋血鸭。资料图

全州醋血鸭

醋血鸭是桂林全州的一种汉族特色美食 ，采用盛夏上市的子鸭为原料，杀鸭留血、注入酸醋，以嫩姜或苦瓜为配料，将鸭肉先武、再文火焖熟，在出锅前倒入醋血。成品上桌，清香沁人心脾、美味让人难忘。

据考究，全州文桥是醋血鸭的发源地，大多数桂北人都爱吃，但要做得好的话就很考量手艺了。醋血鸭这道菜看着惊人，吃起来却没什么血腥气，倒是醋香扑鼻，而且鸭肉绵软入味，酸辣鲜香，开胃可口。鸭肉好吃是其次的，最出彩的地方是苦瓜，苦瓜裹在“醋、血、鸭”里，和着酸姜和辣椒的味道，苦也苦得荡气回肠。

【做法】

食材：盛夏上市的子鸭一只，按鸭重比例15：1备纯米醋（或酸坛子水）于碗中杀血（3斤鸭加2两醋），去毛开剖去肠后，腹腔不能水洗，将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。配料可根据食者口味选配料，如五花肉、香炒花生米、芝麻、鲜辣椒或酸辣椒、生姜丝、鲜花椒籽、蒜头、鲜茴香叶等。

1.将鸭身上板油精炼后，再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火，锅底油液保持在100克左右（多者倒出）；

2.将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒（如用酸辣椒者，此时同炒，鲜辣椒则与主配料同放）；

3.待满屋生香时加入鸭肉后盖锅焖煮（切忌翻炒），焖约5分钟翻炒后，视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右；

4.加入主配料续焖至锅底见油不见汤，主配料半烂状时下锅冷却1-2分钟；

5.加入醋血、茴香或紫苏叶继开火翻炒2-3分钟，关火，再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅。

河池血鸭。资料图

河池血鸭

血鸭其实是一道传统的汉族菜式，属于湘菜。在广西河池也有吃血鸭的习惯。血鸭的关键在于鸭血。鸭血入锅同鸭肉一起翻炒，成松松软软的糊状，均匀地附在每一块鸭肉上边。酸甜的鸭血巧妙地掩盖了鸭腥味，入口即化，作为一道开胃菜最合适不过了！端上桌的血鸭褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。

【做法】

食材：鸭、胡椒粉、姜、盐、辣椒、小葱、大蒜。

1.取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；

2.鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；

3.生姜洗净，切薄片；葱去根须，洗净，切段；干红辣椒切条；蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；

4.铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；

5.然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；

6.见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。

阳朔啤酒鸭。资料图

阳朔啤酒鸭

身在阳朔，无论你走进的是装潢精致的饭馆或街头的大排档，总会在菜单上发现啤酒鸭的踪影。炒得金黄喷香的啤酒鸭一上桌，顿时勾起了食客们的馋虫。搭配干辣椒、八角、茴香、青红椒的啤酒鸭色泽鲜艳，啤酒的香气混合着微辣的酱汁淋上嫩滑的鸭肉上边，十分惹味！七八好友围坐在桌旁，甩开膀子大快朵颐，就着滋滋冒泡的啤酒下肚，微凉的晚风一吹，好不享受！

【做法】

食材：鸭肉、啤酒、八角、干辣椒、蒜苗、生姜、生抽、盐。

1.鸭肉剁块，锅中烧水，水中加一片姜和适量料酒，水开将鸭肉入热水焯一下，去掉浮沫和血水；

2.八角、辣椒、蒜瓣、生姜切好备用；

3.锅烧热，油热后，把八角、生姜、蒜瓣放入油中爆出香味；倒入鸭肉翻炒，炒至鸭肉水分干为止；

4.加酱油、盐、翻炒片刻，使作料的香味和调料的鲜味均匀地裹在鸭肉上，再倒入整瓶啤酒；

5.大火烧开，改小火焖煮30分钟，待浓汤收汁放入蒜苗即可。

白切鸭。资料图

白切鸭

白切鸭肉质细嫩，润滑清甜，无膻味。很多人都喜欢吃白切美食，尤其是两广人，而广西白切美食中，又以博白的名号最为响亮。博白白切具有简单实惠、美观大方、新鲜纯香等特点，它既是家常菜，也是逢年过节的必备佳肴，所以很受欢迎。

【做法】

食材：制作白切鸭的原料有土鸭、西洋鸭可选，但以农家饲养西洋鸭为佳，越老肉越厚、越香。配料用红枣、枸杞、玉竹、党参、姜片，调料是酱油、花生油、花生末、蒜末、料酒。

1.西洋鸭清洗干净，用清水冲去腹腔内的血水，备用；

2.锅内注入可浸没西洋鸭的水量，放入红枣、枸杞、玉竹、党参、姜片、料酒一起烧开；

3.将西洋鸭放入锅浸泡片刻后捞起，让腹腔内的血沫流出，重新煮开后关火将西洋鸭焖25分钟至熟，捞出斩成块，浇上酱油、花生油、花生末、蒜末即可。

白果炖老鸭。资料图

白果炖老鸭

在家常菜中，“炖老鸭汤”是一道简易而经典的做法，这道菜又因地域的不同而各具特色。在海洋银杏之乡——桂林灵川，白果就是其中必不可少的一味。白果是银杏的别称，桂林餐馆里的“拳头菜”，就是用白果和老鸭以文火清炖而成。如此炖出来的汤味微苦，而果肉清甜、鸭肉香郁。白果性凉、鸭肉清火，二者的组合恰是一道滋补五脏、开胃生津、化痰止咳、润肺益气的上好补品。这道菜也盛行于桂林的兴安县。

【做法】

食材：老鸭半只（三人份），白果30颗。

1.将鸭肉切小块，飞水捞出；

2.白果用小钳夹碎外壳，将剥好的白果用水煮沸至8成熟，再把白果掰开，取出像莲子一样的内芯，因为如果连芯一起食用，过量是会带毒的，所以，去除内芯后，多吃一些也无碍；

3.此时再把飞过水的鸭块放入压力锅内，水要没过鸭面，放姜片（或拍过的姜块），少许料酒清炖，待压力锅上气，炖20分钟后关火；

4.稍放凉后开盖，此时才放入白果一起再煮5-10分钟（不需加盖），出锅时放盐就好了，非常清淡的口感，完全没有鸭肉的腥味儿，只有白果的清香。

子姜炒鸭。资料图

子姜炒鸭

说起家常的烹鸭方法，子姜炒鸭也是一道不可不提的美食。子姜炒鸭是传统的汉族名菜，同血鸭一样属于湘菜系。制法简单，营养丰富。适合初学的“菜鸟”们。如果你不那么擅长厨艺，却又想在中元节为家里的各位长辈“露一手”，不妨选择这道简单上手的菜肴。

【做法】

食材：鸭、子姜。

1.准备材料。

2.鸭肉过沸水，洗干净泡沫，子姜切片；

3.锅烧热，先不放油，放鸭肉进去炒一下，鸭子会出油，等鸭子出油后再放一些花生油进去稍稍爆香后，把鸭肉捞出来，油留在锅里(注意，鸭肉是不放盐的，盐是一次性放到子姜里面的)；

4.把子姜放进锅里炒，一次性把需要的盐放够，接着把鸭肉一起放进去，加水，水与鸭肉相平；

5.把锅盖起来，大火烧开后转小火焖半个小时左右，剩下少许水的时候便加进蚝油翻炒即可出锅。

再简单的食材，在大厨的手中也会变成美味可口的佳肴。一只普通的鸭子，在东南西北不同的地域方位，有着不一样的味道。广式烧鸭、明炉梅子鸭是粤菜的做法，讲究色泽鲜亮，口感脆滑；而名气响当当的北京烤鸭美味更不在话下。即便做不来这些佳宴，一道普通的酱油鸭或菠萝鸭也能“上得厅堂”，成为节日里家人团聚的家宴。只要有心，便能从中尝出浓浓的美味来。

（综合自非遗美食网等）

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