【材料】

脆泡萝卜丁，萝卜皮

白萝卜 400克

细盐8 8克(前期腌制)

粗砂糖 12克(前期腌制)

细盐 2克(第二天尝试后再放)

蒜头 2瓣 切碎

超细辣椒粉 25克

粗砂糖 50克

鱼露 20克 丽尔泰

味精 最少1克

剁辣椒(可选)

泡脆高山娃娃菜

高山娃娃菜 400克

细盐 8克(前期腌制)

粗砂糖 12克

韩国辣椒酱 30克

超细辣椒粉 40克

细盐 4克(第三天尝试后再放)

粗砂糖 40克

味精 最少1克

鱼露 10克 丽尔泰

蒜头 2粒 切碎

小贴士

1.可以加梨60克，20克白萝卜打碎或者切碎拌一起，缺点是水分会稍微多点。

2.娃娃菜和a脆泡萝卜丁，萝卜皮一起腌制。味道更好。

酱辣脆萝卜皮，萝卜片

白萝卜 400克

细盐 8克(前期腌制)

粗砂糖 12克(前期腌制)

蒜头 10瓣 稍微压瘪

酱油 (李锦记特级鲜酱油)/或者老抽 10克

朝天椒 10只 切段

粗砂糖 30克

味精 最少1克

郫县豆瓣酱 60克(惠宜)(鹃城)/或者酱辣椒自制，或者野山椒小米辣或者6月香蒜蓉豆瓣酱(根据喜好添加)

小贴士

1.郫县豆瓣酱可以用酱辣椒腌泡水和野山椒腌泡水代替，也可以用6月香蒜蓉豆瓣酱代替，4种味道完全不一样，都可以尝试

2.老抽比酱油颜色深，味道也不一样，尝试后，选择喜欢的。也可以各一半

3.野山椒 小米辣腌泡水代替郫县豆等酱，因为野山椒、小米辣牌子不一样，需再加20-50克左右酱油:这个味道还可以加醋，做成酸甜辣的味道

4.全部做萝卜皮，酱油，糖的分量要增加，萝卜皮压紧，酱油要全部盖住萝卜皮。可以参考课件最后:简单酸甜泡萝卜丁，萝卜皮做法

酱脆萝卜

白萝卜 400克

细盐 8克(前期腌制)

粗砂糖 12克(前期腌制)

蒜头 2颗 稍微压瘪

生姜 10克 切丝

甜面酱 30克(六必居)

干黄酱/老抽/酱油5克(根据喜好添加)

粗砂糖15克(根据喜好添加)

味精最少1克

【制作步骤】

3种酱泡萝卜，萝卜皮，高山娃娃菜做法

1.白萝卜切片，切皮，切丁，高山娃娃菜切半

2.放糖，盐压重物腌制(18C以下室温，室温放置一晚，18℃以上室温，室温放置出水，再放冰箱晚)

萝卜前期腌制:100克萝卜放盐2克，粗砂糖3克

娃娃菜前期腌制:100克娃娃菜放盐2克，粗沙糖3克

3.腌制好的萝卜和高山娃娃菜晾干表皮，生姜，辣椒洗干净晾干(根据气温3-8小时不等)

4.晾干的萝卜丁，萝卜皮和拌匀材料a腌制5.晾干的高山娃娃菜拌匀材料b腌制

6.晾干的萝卜片，萝卜皮拌匀材料c.腌制

7.生姜切丝，和晾干的萝卜片拌匀材料d腌制

8.a脆泡萝卜丁，萝卜皮和b.泡脆高山娃娃菜:

密封盖好，18℃以下室温，根据温度，室温放置12-24小时左右，再冰箱密封保存，前3天，每天打开拌匀一次，3-7天即可食用。

18度以上室温，根据温度增加，室温放置10小时-2小时，再放冰箱

9.d.酱脆萝卜和c.酱辣脆萝卜皮，萝卜片拌匀冰箱冷藏，2-4天即可食用。

酱嫩黄瓜的做法

嫩黄瓜切条 100克放盐1克的比例，压重物腌制一天(夏天放冰箱)中途翻动，再晾干水分。

放入(100克黄瓜:10酱油/老抽)酱油中腌制，放入朝天椒5个，蒜头5个，白砂糖10克(醋10克，根据喜好添加)第二天即可食用。

酱莴笋做法

300克莴笋，切条，盐3克腌制5小时左右出水，再晾干表皮，用郫县豆瓣酱10克，剁辣椒20克拌匀腌制/(或者)糖15克，醋10克，酱油15克，蒜头2篇，小米椒味精适是

简单酱泡汁做法

酱油2:白糖1·凉开水0.5(调节咸度)·米酒/白酒0.1的比例(比例可以自己按喜好调整)放入密封瓶，放入蒜头话量，晾干的朝天椒适量。需要浸泡的蔬菜切块晒干表皮，再放入酱泡汁泡制。熟花生米，去皮板更，晒干表皮的子姜、胡萝卜菜心等可以放进去浸泡。

简单酸甜泡萝卜丁，萝卜皮的做法

400萝卜切丁，放入细盐8克，粗砂糖12克，压重物腌制一晚，晾干，消毒密封瓶子放入:酱油80，醋30粗砂糖50拍瘪蒜头10个，朝天椒10个，酱青椒/小米辣适是，味精2

保存:18C以下，根据温度室温放置12-24小时，再放置冰箱:18C以上根据温度增加，室温放置10小时-2小时，再放冰箱。前3天，每天摇晃一次。(咸度可以适当添加凉开水)

简单家庭酱辣椒做法

1.小青椒(辣)10斤 350克盐，一层辣椒一层盐放入泡菜坛子(或酱缸)，100克酱油，1大瓶啤酒，沿边缘倒入坛子，辣椒上面再撒一层盐，压重物，密封阴凉地方放置

2.一个月后，上下翻动一次，再压重物继续腌制，(也可以先不翻动，有可能底下的比较咸，吃的时候从底下拿取，再翻动)15-2个月后辣椒压，变黄即可食用。

小贴士:放置时间长，酱香味道更好(塑料大油壶也可以，但做好需要剪开才能取出辣椒)，适合秋冬制作，天气热，会有点发酵变酸。做好的酱辣椒夏天可以密封冷冻或冷藏

还有一种做法:10斤小青椒用300克盐拌匀，压重物腌制一星期，每天翻动，一星期后，把辣椒捞出来放坛子，腌制出的盐水和200克酱油，100克糖 300克水一起烧开

冷却后(尝尝，适当调整调味料)倒入辣椒中，用竹片压紧辣椒，再倒入一些白酒或啤酒密封阴凉地方腌制

小贴士

1:使用粗盐要比细盐少一点点，粗盐比较咸，细盐牌子不一样，咸度也不同。慢慢调整

2:老抽比酱油颜色深，各种牌子，味道也不一样，尝试后，选择喜欢的。也可以各放一部分。3:酱菜爽脆的方法:压重物腌制，腌制后，晾干表皮水分，起皱最佳。

4:潮湿天气，就尽量拧干腌制好的蔬菜，再进行下一步腌制，盐和糖的分是稍微调整，

5:成品大小和品种不同，腌泡时间不同，晾干程度不同，咸度也可以不一样，还有每个人口感不一样，糖、盐、辣椒的分量自己慢慢调整6:后期腌制温度不一样，味道也不一样。7:拿取过程中，不能沾生水。

8:课程写的食材重量，是腌制之前的重量哦~。比如黄瓜100克:就是清洗干净后的重量100克9:泡的蔬菜，放酒可以延长放置时间，和保持一些脆度。

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