酸菜在我国历史悠久，尤其是北方地区的人，每到秋冬季节都会购买大量的食材进行腌制，有的人喜欢腌制白菜，有的人喜欢腌制萝卜不同的腌制食物，带给的味觉体验感是不一样的。

腌制酸菜首先要挑选新鲜大白菜，把不好的叶子摘干净，然后进行清洗晾晒，然后再放入大量食盐，每摆好一层都要放适量的盐。

有人认为腌制酸菜并不能吃，因为其中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内之后与蛋白质发生反应，形成亚硝胺类物质，更容易增加身体癌变风险。

但有的人认为本身食材当中就含有硝酸盐，因为在生长过程中吸收了氮肥和土壤中的硝酸盐，并不至于会损害到自身健康，并且每天吃酸菜的量是非常有限的。

到底哪种说法更有科学依据呢？下面我们就具体分析一下，也希望您能科学对待，这样才能达到真正食材养生的效果降低患病风险。

什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠易溶于水，硝酸盐和亚硝酸盐，在人类生活中密切相关，当食物放久后会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐会引起中毒症状。

婴幼儿对亚硝酸盐特别敏感，会出现高铁血红蛋白血症。婴儿食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品时，会出现缺氧、紫绀甚至死亡。

尿中亚硝酸盐阳性，常常和泌尿系感染密切相关，亚硝酸盐阳性时，常常提示有泌尿系感染发生。亚硝酸盐摄入量需要控制，正常情况下应当控制亚硝酸盐摄入体内的量。

酸菜含“亚硝酸盐”，不仅有毒还致癌，有科学依据吗？答案很简单

酸菜到底能不能吃呢？对于这个问题很多人都抱有怀疑。黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行一项实验研究，分别观察酸菜和咸菜使用不同原料、不同浓度盐水、不同温度腌制的过程中亚硝酸盐的含量变化。

最终结果发现分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随时间的变化，确实发生了一定改变并且呈现了“先升高后降低”的趋势。

第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。

第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。

第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。

第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。

第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。

通过这些数据，我们明显可以看出酸菜在制作过程中亚硝酸盐含量在第20天之后明显降低了，并且含量微乎其微，并不会对人的健康造成什么影响。

广东省人民医院营养科副主任医师师肖本熙介绍：正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，也就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。

再者说亚硝酸盐只属于2a类致癌物，目前对于人类致癌的证据还不够充足，只要控制好酸菜的摄入量，并不会对自身健康造成任何损伤，希望大家一定要保持理性。

既然吃酸菜并不能致癌，真的可以大量吃吗？

适当吃开胃的酸菜，不仅口感好，还含有许多营养成分，比如富含蛋白质，膳食纤维，维生素B6，维生素C，叶酸，铁钾和多种氨基酸等。

由于酸菜是经乳酸菌发酵后的产物，因此含有大量有益于健康的物质，有助于促进肠胃蠕动，增强胃肠道吸收维生素和矿物质营养物质的能力。

但是需要注意，酸菜是用盐腌制的，含盐量通常比较高，根据北京理化分析实验室检测100克东北酸菜，含盐量高达0.75克。

肖本熙表示，作为营养学方面的专家，其实更担心多吃腌制菜容易盐超标的问题，这不仅增加罹患高血压的风险，还增加罹患消化道肿瘤的风险，不利于健康。

长期吃酸菜会导致血压不断升高，此时更容易引发心脑血管并发症，严重损害个人健康，同时大量酸菜进入，体内还会对人的胃黏膜造成伤害，也会感染幽门螺杆菌，此时更容易增加胃炎，胃溃疡，风险严重的，甚至会诱发胃癌。

酸菜吃起来固然美味，但一次性不要吃太多，不管是什么样的腌制食物都应该控制好摄入量，最好的选择就是多吃新鲜的食物，这样才能吸收其中有益成分。

尤其是在当下这个严峻的环境中，如果免疫力下降是非常恐怖的，会给细菌和病毒入侵，机会也可能会让你受到严重损伤。

腌的酸菜上面发霉了还能吃吗？

一般情况下，腌的酸菜上面发霉时，代表此物质出现变质现象，多是由于腌制期间未做好密封工作，导致细菌侵入引起，此时不能吃，否则可能会引发食物中毒，危害机体健康。

酸菜是日常生活中较为常见的腌制食品，适当吃可以开胃消食、增强食欲。同时，酸菜中含有一定的纤维素，进入机体后能促进胃肠道蠕动，促进排便，但是应避免过量吃，因为腌制成功的酸菜中含有亚硝酸盐成分，长期吃可能使人体患癌的概率增加，不利于机体健康。

另外，酸菜上面发霉后，局部可繁殖大量细菌，此时盲目吃，会使致病菌侵袭胃肠道，引起急性胃肠炎或其他疾病，多表现为呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可能出现发热的症状。建议及时到医院进行相关检查，积极进行有效地治疗，以免延误病情。

延伸——酸菜吃多了，胃难受，怎么缓解？

酸菜通常属于腌制类的食物，刺激性较强，酸菜吃多了可能会造成胃肠道黏膜损伤，刺激胃酸分泌，导致胃难受，一般可以通过物理治疗、药物治疗、饮食调理等方式进行缓解。具体内容如下：

1.物理治疗：可以在腹部周围采取热敷、按摩、针灸等方式进行物理治疗，能有效促进血液循环，减轻胃肠道痉挛，缓解胃难受的症状。

2.药物治疗：可以在医生的指导下服用奥美拉唑肠溶片、泮托拉唑肠溶片、兰索拉唑片等药物进行治疗，能够有效抑制胃酸分泌，减少胃酸对胃肠道的刺激，缓解胃难受的症状。

3.饮食调理：可以适量食用小米粥、牛奶、面包、饼干等食物进行调理，能够起到中和胃酸的作用，减轻胃肠道黏膜受到的刺激，缓解胃难受的症状。

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