•天一热了，就想吃点酸爽的。上礼拜做了一瓶圆白菜的，昨天吃烤羊肉的时候迫不及待地打开尝尝，结果太好吃，感觉比肉还好吃，一瓶全吃完了。

今天圆白菜没了，用剩下的紫甘蓝又做一瓶。

配料越简单的卖的越贵，平时超市这种乳酸发酵的酸菜特别贵，自己做省太多了。唯一需要的就是一点等待的耐心。

平时吃红肉的时候搭上点儿，解腻提味，乳酸发酵又能帮助吸收红肉里的铁，帮助补血。

疫情在家时，很多蔬菜都可以用乳酸发酵方法保存。

•关于乳酸发酵

人类古老又最简单的发酵，很多研究都证明对肠道健康有好处。发酵食品适合平时吃东西易胀气的人，和发酵的酸奶、面包一个道理。

发酵过后的圆白菜和紫甘蓝不会吃了胀气（当然也不能夸张地吃太多）。

这次用的方法是发酵蔬菜中的干盐渍法，即不添加其他液体，只用蔬菜本身渗透出的汁液发酵。

•口感

爽脆

•味道

乳酸发酵的独特酸香，和用醋当腌渍的酸不同，食材本身的味不会被醋盖过去，更柔和和层次丰富些，乳酸香中略有一点酒香。

如果酒味特别明显，说明发酵过度了。

•工具

以下量用一个750毫升双层宽口密封盖子的罐子（封面图）。

宽口瓶子易塞菜，窄口瓶可以配一个做泡菜用的漏斗。

•发酵适宜的温度

最适宜温度：17-24摄氏度。温度高点低点也能成功，味道略有不同。

•时间

一般1-3周。

温度越低发酵越慢，反之，温度越高发得越快。

要根据自己实际季节/室温调整。

•发酵温度对味道的影响

温度越高，酸味越明显。温度低一点，味道更柔和。

•什么情况是坏了不能吃了？

表面长了各种颜色（红/绿/黑/灰）的毛，就要扔了。一般由于瓶子工具不洁净导致。

•什么情况是有点可疑，但其实能吃。

表面有一些白色酵母菌的菌丝，一般是由于菜没浸泡在汁液里暴露在空气中所致。

•保存

室温发酵到合适的酸度后放冰箱冷藏。只要拿取工具干净，乳酸发酵的菜可以保存很久，几乎不会坏，只会越来越酸、软。

•搭配

平时当小菜吃，和油大的肉类很搭，适合做三明治（面包夹肉课里的牛肉三明治用的酸菜可以用这个替换）

也可以当酸菜炒菜用。

★成功要点

1.容器、工具干净，无油。干净就行，倒不必高温消毒。

2.不要减盐。盐扮演多重作用，比如抑制杂菌生长。这不是空口吃的菜，有点咸是正常，要就着饭菜吃，越发酵越酸，咸味越淡。

3.菜要浸泡再汁水里，不要暴露在空气里。

4.发酵温度要合适。

下面配料都不要省略，很提味，比单独只用圆白菜和盐的酸菜味道要丰富。

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