二 晒菜

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三 腌制

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注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。

2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6. 期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小窍门

1.白菜和盐的比例是1/10。

2.大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。

3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。

4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

6.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

7.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。

不用腌也可以做酸菜?

原料：圆白菜1个、洋葱1个、果汁1小碗、白醋1小碗、料酒半碗、食盐适量。

做法：

1.圆白菜洗净，切细丝；切的越细，越容易入味。

2.洋葱洗净，切细丝备用。

3.锅中放适量油，平时炒菜的量就行，放入洋葱丝进行煸炒。

4.小火将其煸炒出香味，洋葱微焦，把洋葱捞出来。留油备用，此菜吃葱不见葱，我们借葱的香气，来炒圆白菜。

5.把圆白菜倒入锅内。

6.第一次调味：放入适量盐，进行翻炒。先放盐，可以把圆白菜中的水分杀出来。

7.随着不断的翻炒，圆白菜中的水分被杀出来，将水分收干，再加调料的时候更容易入味。

8.第二次调味：放半碗白醋。

9.慢慢的将白醋耗干。

10.第三次调味：放入半碗料酒。

11.再放入半碗白醋（白醋分2次加，第一次让白醋充分渗入到圆白菜内，在做的过程中挥发了一部分，所以第2次放白醋，使醋味更浓郁）。

12.第四次调味：汤汁再次收干，倒入1小碗果汁。等汤汁再次收干，酸菜就大功告成了。

到了冬天，东北人不仅腌制酸菜，还喜欢腌制各种咸菜，例如糖蒜、雪里蕻、芥菜等等~

腌芥菜，东北叫做jie(四声）菜

1. 将芥菜削去外皮然后洗干净，用清水泡两天，中间换2、3次清水；

2. 捞出放入坛中，摆一层放一把盐，最上层再撒一把腌2天，然后倒满清水（自来水就可以），压上石头或者中午盖上，腌透（一个月左右）就可以了；

3. 盐要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的时候先用清水泡一泡去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油少许的味极鲜酱油拌一下特好吃；

也可以切成丝放点辣椒炒肉吃；还可以到春天的时候切成拉花或者粗丝晒干，吃的时候用清水泡软，捞出捏干放入碗中放葱花和熟油蒸一下也非常好吃~~

腌制雪里蕻

1. 新鲜的雪里蕻去掉黄叶和根部，掰成一叶叶洗干净；

2. 取一把放入盆中撒上盐用手揉蔫，然后拧一下成一把，然后放入坛中，重复此动作，直到将坛子摆满；

3. 每摆一层就撒一把盐，盐要多一些，最后压上石头或者重物，会出来很多汁液将雪里蕻淹没；

4. 腌好的雪里蕻可以泡一泡可以用来炖豆腐、包包子、就是切成小段用葱姜油炒一炒用来佐粥最好不过了。

腌制腊八蒜

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2. 切去大蒜根部较硬的部分；

3. 将大蒜剥干净，洗干净，用干抹布吸干水分，一定要吸干水分，或者不洗也可以的；

4. 加入一大勺白糖约12克左右；

5. 加入200克陈醋，与蒜的量持平即可盖好，15天以后即会变绿色，可以食用了。一次不要过量哦~

腌制蒜茄子

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2.把蒸好的茄子晾凉；

3.把蒜拌放入捣蒜罐里，捣成蒜泥；

4. 在蒜泥里加入半勺盐；

5. 把蒜泥涂抹在晾好的茄子上；

6. 把茄子装在密封的盒子里，放冰箱里冷藏一天，蒜茄子就腌好了；

注：盐放的少，保存的时间就短点，盐放的多，保存的时间就长点。腌好的蒜茄子一定要放在冰箱里冷藏，要不容易坏掉。

那些干菜们

东北人除了腌菜，还有在夏末秋初的时候晒干菜的习惯~

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干豆角：

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2. 油豆角切成粗丝摆在太阳下通风晒干收起即可；

3. 豇豆角直接摊开挂在衣架上晾干，绑成一把把的即可。

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