大家好，我是青青。酸菜最早是从北方传到南方的。以前东北什么都没有，唯一不能少的就是“酸菜坛子和压酸菜的大石头”，这是家家户户院子里的标志性物品。在南方，不是用酸菜坛子或大石头来压制，而是用家里最常用、最不起眼的锅碗瓢盆来腌制，也能腌制出和原来一模一样的味道。

都说腌制酸菜，除了项目上的差异，很多人想不到的是食材上也有很大的差异。比如东北酸菜腌制时，用“大白菜”腌制，吃起来又酸又脆。食谱是放在太阳底下晒干，放在有生盐的泡菜坛子里，然后倒入泡菜坛子里，用石头压30天再吃。对于这种做法，我们南方人选择“芥菜”作为不同的食材。用芥菜做的酸菜，口感同样酸、嫩、脆，腌制天数也从30天优化到1天。具体做法是什么？我们一起来看看吧！

【准备工作】

1、第一步清洗；

今天一大早去市场买回来10斤芥末，属于温热食材。通常不管是炒的还是直接炖的都很好吃。在南方家庭，芥末最常用于腌制。腌制之前，我们先把芥末清洗一遍。芥末很厚，里面很难清洗。这个时候要记住，不要撕掉叶子，而是直接把2克食用盐放在手掌上，涂抹在芥菜上来回搓，这样芥菜就能快速去除污渍和杂质。芥菜清洗干净后，继续在盆中浸泡10分钟，让未去除的污渍浮出来，以后吃的酸菜干净放心。

2、第二步制作；

对于泡好的芥末，我们直接开锅，往锅里倒很多凉的白水。这一步要注意的是，芥菜不宜放入冷水中下锅，这样会导致芥菜变老、变木、不好吃。烧开水，直到有很多小气泡。让我们掐掉芥末。别担心。1.把整个锅放进去。首先，先把蔬菜焯一下，因为蔬菜比叶子厚。如果直接放整锅，芥菜受热不均匀，酸菜颜色也不均匀。

把软芥菜烫好之后，把筷子放在干净的盆里，让它凉一会儿。冷却后，将刚煮好芥末的热水倒入盆中，递过去。如果没有被芥末淹没，向盆中倒入适量的水。

在3、第三步腌制；,吃过芥菜后最重要的一步就是往盆里倒半瓶“白醋”。白醋能使发酵迅速，口感酥脆。

倒入白醋后，放入小碗中，直接压在芥末上。刚才在东北，家里用大石头压酸菜，而在南方，直接用小碗压也能达到同样的效果，因为我们的酸菜煮一次，变软了，然后随便拿出一个小碗压一晚上，第二天早上就能看到黄灿灿的酸菜，和这样做出来的酸菜一样脆。

总结：好了，上面的酸菜腌制方法已经和大家分享过了。你已经学会了。记住，腌制酸菜时，不要放盐。然后腌制的酸菜可以做成各种美味的食物。今天的分享就到这里。我喜欢在这里做饭，我很清楚。每一期我都会和大家分享更多的美食和生活小贴士。

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