广西是一个有味道的地方。

螺丝摄影/严跃新

酸酸的竹笋将灵魂注入蜗牛粉，源/网络

说起真正的广西味道，就是酸的。

酸是让人一听到就忍不住流口水的词语，很多美食都必须用酸来调味，但是，很少能看到把“酸”放在食物的主要位置。

广西，凭借一个酸字，在中国美食版图上，占了一席之地。

在广西，酸如魔法，万物皆酸，酸适于万物。

根据盐渍原料，我们可以将酸分为萝卜酸、椰子酸、刀豆酸、豆角酸、枣头酸、椰子酸、桃酸、桃酸、黄瓜酸、哈密瓜酸、木瓜酸、黄瓜酸、芒果酸、酸鱼、酸肉、酸鸭等。

也有将用大盆腌制的东西用大盆酸、罐腌制的东西用酸坛酸、水果腌制的东西用水果酸、蔬菜腌制的东西和蔬菜酸区别开来的东西。

6月的广西，高温天气袭来，瓜果季节来了，为什么能消暑，只有开胃爽的“酸”。

酸在广西街头随处可见，图/图虫创意

广西名符其实都是水果大省，由于独特的地理环境和气候，水果的种类特别丰富，这也是广西果酸多样丰富的原因。

所有的蓝色都会变成酸和甜。

在广西，把用水果和蔬菜腌制的有酸味的食物总称为“酸え”，酸え在方言中是指有酸味的水果和蔬菜类的酸物，也可以直接称为酸，酸在广西，由形容词变成了名词。

酸的做法大同小异，主要分为两种。

一个是直接用醋腌制，直接浸在醋里，食物能更好地吸收醋酸的味道，不太久腌制也能入味。

直接醋腌的酸的东西，图片/网络

另一种腌制方法是，不加醋，用砂糖、盐等其他物质腌制，使食物产生化学反应，发酵后变成酸，食物的酸味可以接近本来的味道。

在广西，几乎所有的家里都有酸渍的旧坛，夏天临近的时候，稍微控制一下酸。

是旧盐渍的酸罐，在沟里放些水，密封效果很好，源/网络

有这样一句话：“英雄为美女关伤心，美女伤心酸酸”。

酸，最棒的是所有青涩的东西，经过酸的提炼，消除了酸的涩味，除了酸味之外，又咸又甜又辣，各种味道都达到了顶峰，完全停不下来。

南宁的酸货摊子里有各种各样的酸，一次酸就足够了，图/图虫创意

DIY教你“酸え”：做酸え，一般选择较生的蔬菜和水果，熟的水果和蔬菜很软，腌制后失去酸爽的口感，5、6分钟熟的水果和蔬菜更适合，将所选蔬菜和水果洗净，切成小块，撒上盐腌制30分钟左右，分析水果和蔬菜的水，去除酸味，最后根据个人喜好，加入砂糖和青椒盐搅拌均匀，加入美味的酸即可食用，青木瓜、石榴、青李子、青芒果、黄瓜、柳树等水果类的酸几乎都适用，一部分的酸加入萝卜酸、椰子酸、豆酸、生姜酸等白醋，与砂糖、白醋成比例地调和成酸醋汁，用盐腌制的酸物在酸醋汁中浸泡2小时后食用。

在广西，到处都有“柠檬精华”。

在广西，几乎没有人不知道酸，广西的酸也不能一概而论。

每个城市都有自己独特的酸，生姜、竹笋角、肉饼、梅干、鸡皮水果、辣椒、糖醋，，，，，。

在广西大街小巷吃一圈，保证你比“柠檬精”酸。

南宁地区的水果“酸え”很有名，其中酸李果最受欢迎。

选择青皮未熟的三华李，用钳子夹着使其爆炸，容易入味，砂糖、盐和辣椒粉按一定比例调整，放入李子搅拌均匀即可，腌过的水果的涩皮会慢慢变黄，10分钟左右就可以吃了，这种松脆的口感在水果酸中是绝品。

在南宁酸野摊子上，酸李果是最不可或缺的，源/网络

和南宁酸的战斗，无非是都灵酸。

都灵酸主要以萝卜、木瓜、卷心菜等水果和蔬菜为材料，腌制后可以加红糖醋食用，都灵酸的精华液是红糖醋，酸有甜，甜有酸，吃的时候两种味道交错，互相不让步，风味独特。

都灵酸主要以萝卜、木瓜、卷心菜等水果和蔬菜为食材，腌制后可以加红糖醋食用，源/网络

武宣红糟酸是煮好的米饭，与红糟种混合，加入适量的醋酸和米酒发酵制成红糟酸，所以颜色红润，同时又细腻有米香，其中红糟姜酸是腌制的代表性美食。

武宣红糟姜酸，图/武宣速报

靖西也是“酸え”的发祥地之一，靖西酸以米醋为主，不怎么使用陈醋，所以不变成黄土色，食物也更清爽。

使用靖西酸腌制的酸，图片/网络

说到异味难消的广西米粉，很多人最初反应的是螺母粉，但如果吃过武鸣的生榨面粉，螺母粉已经不是唯一的了。

生榨粉适应了广西粉，口感滑爽，有发酵的酸味，细细品味又有着不可思议的酒香和甜味。

一杯地道的生榨粉往往有紫苏、豆瓣酱和肉末，一口汇集了盐、香、鲜、辣、甜五种味道，仿佛敲打着人一般让人赞不绝口！

鲜榨米粉调味汁/网络

很多广西菜虽然不是直接腌制的，但大多离不开这些“酸”的“酸味加成”。

比如南宁的“柠檬鸭”、贺州的“牛肠酸”、贵港桂平的酸槽大肠、宾阳的酸粉，，，，，。

贺州牛肠酸。

柠檬鸭的柠檬一定要用腌制的柠檬。

在广西，有苗族、瑶族、侗族等许多民族吃酸的饮食风俗。

以侗族为首，最有名的是酸鱼、酸肉、酸鸭，吨家族酸化主要分三个季节，旧历7月半做酸鸭，8月15日做酸鱼，春节前做酸肉、酸鸭等。

侗族人腌制酸鸭，先将蒸好的糯米饭冷却，然后与辣椒面、青椒和食盐等混合，然后均匀地涂在鸭肉上，进行自然发酵，摄影/严跃新

腌制的鸭酸肉先自发酵后关坛，摄影/严跃新

酸鸭酸鱼宴，无论保存多久，都是那熟悉的酸酸味道，摄影/严跃新

DIY酸肉怎么办？一吨家庭制作酸菜的方法并不难，处理鱼、鸭、等生肉，猪肉需要先碎，按一定比例给生肉做“盐浴”按摩，再通过一层肉一层盐铺的方式放入咸菜坛中在坛口的沟处放入清水密封，在密闭环境下，高密度的盐分使肉质逐渐变化，诞生了一种莫名的、精彩的美食，一般两个月后可以打开坛食用。

苗家地区的酸食以红白酸最为古典。

白酸汤也被称为清酸汤，是用洗米水或米汤酿造的，糯米水更好，红酸汤是将辛辣角，也就是番茄放进咸菜坛发酵而成的，用红酸汤做的酸汤鱼特别有食欲，饭前喝一杯酸汤鱼，保证开胃，吃吗，有香味。

红彤彤的红酸汤，光是看着就有食欲，源/网络

如果有机会的话，请一定去崇左品尝广西桂菜的名宴--壮族酸粥宴。

酸粥是当地最常见的美食，既可以当主食，也可以当调味料，地方上的人闻着酸粥，嘴朝下

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