“妈，你今年都腌啥菜了？”

“老多了，有辣白菜、桔梗、苏子叶、樱菜、糖蒜、芥菜疙瘩、蒜茄子……都是你爱吃的。”

“好！给我留着啊，我这就回！”

各色小咸菜 / @煎茶君

囤菜腌制

祖辈传袭

确切地说，每个传统东北人家里，都有几口咸菜缸，有大有小和中不溜的。一到了秋天，家家户户就开始囤菜，准备粗盐、辣椒、白糖、大酱、酱油等调料，把蔬菜下进缸里，准备过冬。

巨实在的东北大白菜 / .tuxi

古老的腌制方法，延长了蔬菜的生命周期，陪伴每个东北人度过漫长而缺乏蔬菜的寒冬。而经过光阴二次制造的咸菜，更产生了与鲜食天差地别的风味和口感，这是时间赐予的美味。

从小看着妈妈腌菜，陶瓷的咸菜缸里装满了味蕾的记忆，没有咸菜的冬天是不完整的。

在东北，除了大白菜腌成的酸菜，其他不管是盐腌、糖渍、大酱渍、还是酱油渍的……只要是经过调料处理腌制的菜，都可以叫做咸菜。

各色小咸菜 / @煎茶君

万菜可腌

缸纳百味

只要是本地市面上的蔬菜，就没有不能下进缸里的。因为我们有盐、有糖、有大酱、有酱油、有辣椒，啥都能腌，风味百变。

朝鲜族的辣白菜，以丰富的调料腌制，成品明艳亮丽，酸辣鲜甜，清爽开胃。红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调，乳酸发酵的酸加持风味，白菜、白糖、苹果和梨造就的甜，成为辣白菜的灵魂所在。

光看颜值就让我馋了 /

一日三餐的饭桌上，辣白菜是颜值担当，送饭冤家，就算是没有肉，那也能喝二两。喧嚣火热的烤肉店里，辣白菜和五花肉堪称完美的一对。

铁板烤五花肉和辣白菜 /

烟火人间的庖厨中，辣白菜不再满足于简单切割，要和炉灶短兵相接。自带调料的辣白菜，能把白嫩的豆腐驯化得服服帖帖，颤巍巍的豆腐块，带着一汪鲜甜微辣的汤水，来到饭桌之上，攻城略地。

㧟(kuǎi)一勺猪油在锅里化开，把冰冷的剩米饭和辣白菜倒进去，慢慢炒出香味，炒出锅巴，炒出他们生命的高光时刻。深夜时分，人间还有滚烫浓香的炒饭，真是幸福。

辣白菜炒饭 /

腌桔梗，也叫狗宝咸菜，桔梗艮啾啾的，就像秋天晒干的萝卜条，裹着一层辣椒糊。辣椒糊的制法是糯米粉熬成稀糊，加辣椒面、姜末蒜末、糖盐和栗子面，这个配方适用于很多咸菜。

腌桔梗 / 豆果美食网网友

腌苏子叶，植物紫苏的叶子，有一种很特殊的香气，与肉类同煮能增加风味，属于“我之蜜糖彼之砒霜”的食材。

吃的时候配热乎的白米饭最佳，把一片叶子平铺在米饭上，筷子向下用力，连同米饭一块夹起送进嘴里。白净的米饭裹着咸辣的苏子叶，味道不再单调。

腌苏子叶 /

腌樱菜，樱菜的叶子细嫩，适合腌成咸菜，可以增加韧性和改变风味。还可以跟野生的小根蒜（藠jiào头）一同腌制，省去了单独加蒜的步骤。

跟苏子叶一样，单独吃会觉得太咸，裹着米饭慢慢嚼才能品尝出它的独特味道。

腌樱菜 /

腌糖蒜，六七月正是新蒜上市的季节，选用白皮的六瓣蒜最好，蒜皮白色肉嫩辛辣味小，去掉叶子，靠近蒜头的“梗”还嫩，剪成段连同蒜头一起腌。如果“梗”已经变硬，就说明蒜老了，味道太辣，不适合腌了。

白糖和白醋，让辛辣的蒜头成功变身，放了酱油的糖蒜虽然丑得黢黑但味道更醇厚。煮一碗劲道柔滑的手擀面，配糖蒜比干蒜头还讨喜。

秋天的韭菜忙着开花，叶子已老，八月末九月初的韭菜花，最适合腌了。摘下半开无籽的韭菜花，跟着鲜姜磨碎放盐腌，再讲究一些的，就放没长大的嫩黄瓜，或者白梨和苹果。吃的时候加一点芝麻油或辣椒油，再跟一碟糖蒜，是冬天铜锅涮羊肉的王牌调料。

雪里蕻(hóng)，芥菜的一种，也是常见的冬菜。雪里蕻腌成咸菜后，适合炒肉、炖豆腐、包包子。

腌雪里蕻与豆腐同炖，不用放盐，风味尤胜。而把腌雪里蕻洗去苦咸味，盐水黄豆腌成辣黄豆，一起拌上白糖和味精，二次加工的辣豆雪里蕻更是下饭神器。

腌芥菜疙瘩，即芥菜的根块部位，以茬硬、皮细、嫩脆的最好。常见有盐腌和酱渍两种，以盐水腌的为腌水芥，为浅褐色；腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥，为酱红色。

丑丑的腌水芥 /

新鲜的芥菜疙瘩辣味冲，腌制后辣味减淡更加柔和。切成细丝，拌上新炸的辣椒油，是早点的好搭档，就着滑嫩的豆腐脑、酥脆的馃子或者柔软的大馒头一起吃，给你一个元气满满的早晨。

东北的大酱缸里装着最醇厚的咸味与鲜味，深秋最后一茬没长大的小黄瓜、小辣椒和豇豆角，以盐水腌过后，都可以埋进酱缸里，不必费额外的心思，过段时间捞出来就是顶好的酱黄瓜、酱辣椒和酱豆角。先用盐腌为了更入味，同时去除多余水分，防止大酱太澥(xiè)，坏了一缸。

酱黄瓜的另一种，以酱油腌渍

不仅是生的蔬菜，有些做熟的蔬菜，也适合腌成咸菜。

蒸熟的白味茄子，除了蘸酱吃，最好腌成蒜茄子。选用较嫩的小紫茄子，蒸熟后撕成两瓣，把加了盐的大蒜末香菜塞进茄子，码进坛子，蒜香味会慢慢渗进茄子肉中。吃的时候，用筷子挑成一条条的，就着米饭吃。

地里的小土豆，削皮做菜很麻烦，制成酱小土豆就不一样了。牛腱子肉切成小块，和葱姜蒜花椒和大料同炒至断生，再跟带皮小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食盐和大量酱油炖，炖满满的一大盆，晾凉了，就是随吃随盛的小咸菜。

东北咸菜还有最重要的一点，是海纳百川有容乃大，蔬菜生熟均可，甚至水果和肉鱼类，也能成为缸中宾客。腌苹果、酱杏、酱杏仁香瓜、酱渍驴肉、酱青鱼……为了保鲜和美味，东北人真是想破了脑袋。

酸甜咸辣

腌菜技巧

东北的咸菜，绝大多数属于朝鲜族风味。从小耳濡目染，那些小技巧早已牢记于心。

盐腌最简单，青菜叶子如萝卜缨子码一层菜搁一层盐，落秧小黄瓜和小辣椒直接泡进盐水里就行了，但为了加速食盐融化，需要倒缸。酱菜有二法，大酱渍和酱油渍，原料通常需要先用盐腌，大酱渍的还要经常打耙才能均匀入味。

干辣椒面加些调料与糯米糊一起调成辣椒糊，更方便涂抹操作。放一些海鲜能大增鲜味，如虾酱、虾油、鱼露和沙丁鱼等。苹果和白梨、山楂等水果会带来另类的甜与香。

经过时间历练的咸菜，在寒冬里给人们带来与众不同的鲜。尽管最初的起源无非是物资匮乏，但长久流传至今，不仅是味蕾惦念，也是情怀所致。

上菜前先来点小咸菜 /

参考文献：

[1].《东北朝鲜族咸菜》唐文主编. 长春：吉林摄影出版社，2000

[2].《北京酱菜》丹青、寿明编. 北京：轻工业出版社，1959-09

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