远大教育·实现学生远大理想 中国饮食文化之陕北饮食 中国是一个具有五千年悠久历史的国家,在不同历史时期,由于经济,思想文化等发展不同,使我国的饮食有一个全面的发展,形成了博大精深的中国饮食文化以及彪炳史册的烹饪技术。陕北地处黄土高原与毛乌素沙漠的交界处,依山傍水,龙蟠虎踞。在漫漫的历史长河中,这里曾经有华夏、东夷、苗蛮、匈奴、契丹、鲜卑等上百个民族在这里征战、居住,因此,陕北的传统饮食是在充分吸纳了各民族、各地区优秀的饮食元素的基础上,加以改良而形成的,花色品种繁多,风味独特,具有很强的容合性。 “人活七十,就为一口吃食。”这句在陕北流传极为广泛的话,一方面反映了“民以食为天”这样的主题,另一方面也同时表明陕北人吃饭的困难,表现了人活一辈子,始终都被这个吃饭的问题困扰着,许多人终其一生,都只为填饱肚子而奋斗。 陕北的农作物主要有:苦菜、白菜、苜蓿、谷子和糜子、玉米等;传统的陕北饮食,在用料上极其讲究,讲究素荤搭配,粗粮细作;在烹制技术上,烧、烤、炸、炒、蒸、煮、熬、炖、涮、烩、煎、扒、焖、拌等工艺交替使用,制作过程精到细致,以求达到色、香、味俱全的境界,其中以熬,炖,烩为主要的烹饪方法。

陕北民间的各种饭菜,大致上可以划分为三大类:即家常便饭、节日饮食和各种风味小吃。所谓的家常便饭,也就是老百姓一年三百六十五天居家过日子所用的饮食,即平常吃的食物,这种饮食制作简单、实惠方便,通常吃的蒸馍馍、熬稀饭、揪面片、等就属于这一类。节日饮食,就是陕北民间饮食中的一些上品美味,它制作精良,而又独具风味,一般在过节时会享用,但在特定的节日外,还可以用来款待亲朋好友,像油糕、烩菜、八碗、饺子、猪肉和羊肉。除了以上两种饭食外,在陕北饮食文化中,还包括有一种所谓的风味小吃,这些风味小吃常常代表着陕北各地不同的地域特色;像榆林羊杂碎、清涧韭盒、绥德油旋、米脂驴板肠、子洲果馅等。这些不同特色的风味小吃,更是陕北饮食文化中的一些难得的精华之作。 1 / 4 陕北的家常菜主要有:菠菜烩豆腐、猪肉熬豆角、猪肉熬酸菜、猪肉翘板粉、羊肉大烩菜、红豆熬南瓜、豆糊糊、和菜饭、羊杂碎、臊子面,豆腐汤、粉条汤、片粉汤、醪糟汤、黄花汤等。陕北家常菜的一大特点是:一锅熬、一锅煮、一锅蒸、一锅烩、一锅拌、一锅端、一盆上、一碗盛,体现了陕北人豪爽大方的性格特点。陕北的主食有:油糕、凉粉、碗托、摊黄、杂面、扁食、煎饼、荞面、油馍馍、马蹄酥、米酒、炸豆奶、沙盖疙瘩、洋芋擦擦、蜜汁南瓜、黄米馍馍、红枣包子、地软包子等。

贺敬之曾在他的《回延安》诗中曾赞道:“一口口米酒千万句话,长江大河起浪花”足见陕北米酒的引人之处了。 在陕北诸多菜肴中,以陕北大烩菜最具特色。陕北大烩菜包罗万象,营养丰富,荤素皆备,是陕北传统的大众化食品。常见的陕北大烩菜有白菜烩菜、土豆烩菜、萝卜烩菜、大豆烩菜等。其主料为肉、粉条、洋芋、肉,其中肉以小炒肉为佳,也有用红烧肉、丸子、鸡块等。陕北荤大烩菜制作材料为:猪五花肉、油炸豆腐、肉丸子、海带、油炸土豆、香菇、粉条或白菜、适量菜。配料:花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、鲜汤等。 榆林豆腐也是陕北的一道独特的风味食品,它以本地的优质大豆做原料,经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制8道工序,并采用清、凉、甘、甜,色度为0度,硬度仅为3至6度的优质泉水——普惠泉的桃花水精制而成,含水量高达80%左右,鲜香绵嫩,皮细膘灵,有骨有肉,极富弹性和韧性,具有8个明显的特点:黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚。 独具特色的榆林豆腐,营养丰富,百食不厌,不仅是榆林地方的第一名菜,也是陕北老百姓每日的必需品;用榆林豆腐制作的“豆腐宴”,是今日榆林的特色盛宴,因其色、香、味俱全,老少皆宜,闻名于中外美食家,许多人不远千里来此就为一尝这美味佳肴。

陕北的农村居民家里大都蓄养山羊,村民们到傍晚时分就赶着羊群去放羊,空旷的山卯上就可以看到他们的身影,孤寂之时,吼上几嗓子陕北民歌。陕北的的老一辈人曾用1只整羊和6副羊杂碎,烹制出有108道菜肴的全羊席,其美名叫“羊道”。后来“羊道”的技艺也 被传到了京城,成为达官贵人们争相品食的美味,这也是当时国内的一大盛宴。后来,明朝灭亡,清朝建立,喜好美食的满清皇室,受“羊道”的启发,特选天下的名品名菜,制作出了更为经典的“满汉全席”后,才取代了榆林“羊道”的霸主地位,但“羊道”至今也一直流传于世,其美味仍不减当年。 陕北人到了腊月时,家家户户都会腌制大白菜,俗称“酸菜”,冬天的菜就以它为主。这酸菜的腌制也是有一定的讲究的,一般都用大瓮来腌制保存,如果不按方法来,腌制的大白菜就会腐烂,发臭。 陕北黄河沿岸的土地适宜种红枣,那里有片片枣林,秋天枣熟了,沿河一带就是一片亮丽的风景。陕北人爱吃枣,因此着一颗颗枣在陕北人手中就变成了一道道美味的食品。枣可以做成各种各样的食品,例如枣糕、枣馍、枣果馅、枣炒面、枣粽子、枣焖饭、枣粥、枣包子、枣角子、乌枣、枣酱、枣蜜等,还有枣酒、枣汁等饮料;冬天,人们把枣用酒腌在瓷器里,就能保持其新鲜,是口感更佳;腊月初一大人要给孩子胸前挂两串枣,就是把干草节、大蒜、红枣间隔串起来,保平安。

陕北有句古话叫“三大节、八小节、二十四个渣渣节”。每一个节日,人们都会以不同的饮食方式来庆祝。例如清明节的前一天是寒食节,禁忌烟火,要吃冷食,即吃昨天已经做好的黄米摊黄、凉拌黑豆芽等;四月八,浴佛节,还吃摊黄,有“四月八,不吃摊黄不得发”之说;五月端午吃粽子,喝雄黄酒;五月十三,关公磨刀日,村子里选出的人会拉上自己家的猪到龙王庙上祭牲,祈求关公磨刀时能多蘸些水,并化为雨水滋润庄稼,然后将祭牲品宰杀,然后每家每户按人口分开,回家一起吃,叫吃“贺雨牲”,民谚“凭龙王吃贺雨牲”,也是从这里来的;六月初,羊壮麦熟,便有了“六月六,新白面馍馍煮羊肉”之说,现在已改成了“六月六,西葫芦熬羊肉”了;七月十五,祭鬼神节,要蒸面人祭鬼神,家家户户都会为自家的小孩捏各种面人;九月九,重阳节,家家户户炸油糕,糕也叫寿糕;大雪时节,家里养猪的人家都会在这时杀猪,做一顿“杀猪菜”,此时的猪肉非常新鲜,没有一点油腻的感觉,端一碗给邻居,使得邻里之间更加和 睦;冬至日,家家户户都煮羊头和羊蹄;腊月初八吃焖饭;腊月二十三祭灶神爷,做枣山。另外,正月初六是小年,三月初三是王母娘娘的生日,七月初七七巧节,是牛郎织女鹊桥相会的日子等,这些节日,人们也同样会备办不同的佳肴欢度。

同时,陕北民间的礼节也特别的多,在餐桌上也有所体现。以婚丧嫁娶为例,在丧事上,老人去世要吃伏三饭,近亲邀请亡者家属吃收泪饭,百天和周年结孝饭等;在婚事上,男方女方初次见面要吃见面饭,女方第一次到男方家要吃看家饭,婚事谈成送话定亲饭,婚前女方亲戚邀请抹脸饭,结婚穿装下剪裁衣饭,结婚当日宴宾饭,婚后三日回门省亲饭,女方过门头年知生饭,女方怀孕产前双方近亲邀请催生饭,生下婴儿洗三饭,产后娘家请女吃离窝饭,过一个月婴儿满月要吃满月饭,上了百天要吃百天饭等等。 陕北的饮食与医疗保健也有密切联系,陕北人常言:一天吃三枣,终身不显老;酸枣加白糖,安眠帮大忙;红枣茵陈汤,肝病好单方;红枣芹菜根,能降胆固醇;一天三瓣蒜,痢疾好一半;大蒜不值钱,能防脑膜炎;大蒜是个宝,抗癌效果好;一日不吃姜,身体不安康等等,这都体现了陕北的饮食能够起到保健的作用。现在人们越来越重视饮食健康,因此,陕北的饮食也在不断的改善,不仅要做到色香味俱全,还要做到有益于人们的身体健康。 拥有悠久历史的陕北饮食文化,博大精深,独具特色,独步一方。目前仍有许多民间的美味佳肴还没有得到推广,陕北人还在不断的钻研,不断地发展陕北饮食,使之能够在中国文化中长远流传。 参考文献: 《中国饮食文化概论》 《陕北饮食文化》 《古朴的陕北民俗文化》 榆林日报 榆林美食网 继续阅读

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