我是东北的，东北吉林的，吉林江城的，作为东北人，就离不开东北的酸菜。

东北的酸菜，又叫“浸酸菜”、“渍菜”、“积酸菜”，东北典型的特色菜之一，它酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。

每年的冬季，酸菜都是东北人餐桌上的“主角”，可炒、炖、烩、涮，可包馅，可与鱼、禽肉、海鲜搭配，酸香浓郁、促进食欲、让人回味。酸菜之于冬季的东北，就像辣椒之于四季的四川，是不可或缺的存在。

酸菜之所以在东北的餐桌上广为流行，和地域、物产、文化相关，也与它味道的包容性、质地的易保存性和制作的简易性有关。

雪村的“翠花，上酸菜！”，更是让酸菜广为人知。

第014回 极具东北特色菜：腌酸菜

早年的东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

在家腌酸菜的时候，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，腌酸菜时宜放点维生素C。维生素C可以抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉、长白毛。将泡了维生素C的水倒入腌菜缸内，以浸过菜面为宜，每100公斤白菜放入10克维生素C和1公斤盐即可。一定要用凉开水溶解维生素C，不能用热水。当然，为了腌出健康又美味的酸菜，温度控制在5至15℃更适合腌制，温度过高，白菜容易腐烂；温度过低，不利于发酵。在吃酸菜的同时，多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亚硝酸盐的生成。此外，还可以在饭前或饭后口服维生素C。

家庭腌制的酸菜最好腌制一个半月以上再进行食用，腌制好的酸菜最好在短期内食用完，不宜长久存放。对于酸菜，首先别多吃，其次健康腌制，别给自己留下隐患。

东北酸菜由来的民间传说

相传，在金太祖完颜阿骨打远征漠北时，为了使前方将士们能够取得战争的胜利，完颜阿骨打的大妃亲自带领士兵的家眷们为战士们运送粮草。

在所有的粮草中，白菜又是特殊的存在。因为漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可以为将士们弥补水分摄入的不足，因此，大妃对这些白菜重视异常。

但天有不测风云，就在运输的途中，大妃遇到了敌军。为了不使白菜落入敌军的手中，大妃急中生智，将白菜全部抛进老百姓的水缸里，并用石头压着。就这样，白菜躲过一劫，但大妃和家眷们却被敌军全部杀害。

一个多月后，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特的渍（ji）菜。

后来，为纪念这位英勇智慧的大妃，女真后人将这种渍菜的制作方法保留至今，成为了今天东北人最爱吃的食物之一“东北酸菜”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神“布苏妈妈”。

其实，东北酸菜更多是起源于东北特殊的气候地理环境，与白山黑水的气候条件和风起云涌的牧猎民族息息相关。

首先从原料上来看，有文字记载的历史起码可以追溯到金代，在东北地区包括内蒙东北部就已经普遍种植大白菜，毕竟契丹人、女真人不同于蒙古人基本上以肉为主食，他们除了打猎、放牧，也发展畜牧业、种植业，光吃肉不吃菜，难以消化，蒙古人、藏族人喝砖茶，契丹人、女真人吃蔬菜。

其次从气候条件来看，东北地区冬季长达半年，我的所在地的冬季采暖时间一般从10月下旬至来年的4月份。在四十年前，东北冬季蔬菜仍是以白菜、土豆、萝卜、大头菜为主，民间储存方式主要是挖地窖，但非常容易腐烂，味道也会变化。相比来讲，中原一带储存白菜放在室外就可以，不用另寻良策。但相传女真人偶然间发现大白菜、盐和水放在一起，会发生奇妙的化学反应，变成可以长久保存的人间美味，于是酸菜的做法流传开来。

从制作方法上，东北酸菜别具一格，主要制作方法分为生腌和熟腌两种。

生腌就是首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一层层地在大缸里摆放整齐，一层白菜一层盐，菜顶压一个大石头后，加入晾凉的开水浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩、发酵，40天以后，在微生物的作用下，酸爽之味悠然而出，便大功告成。

熟腌所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能食用了。

下面聊聊世界各地的酸菜文化。

在世界范围内，酸菜主要有两大流派：一个是以中国为代表的亚洲酸菜，一个是以德国为代表的欧美酸菜。

总体上，中国酸菜盛行于东北、西北，常见于南方各省及港澳台地区。但东北酸菜的制作、味道、吃法独树一帜与其他酸菜截然不同，被公认为是酸菜中的杰出代表。

德国酸菜则常见于德国和美国的威斯康辛州，一般与肉类产品如香肠或德国猪脚搭配，也常被用来制作鲁宾三明治。

但相比而言，中国酸菜盖世无双，东北酸菜更胜一筹，要不然德国总理默克尔也不会在沈阳吃了双人份的酸菜。

埃及酸菜让人酸倒牙

有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，其传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍延续了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。

在埃及首都开罗，随便走进任何一家食品店，都有一排专卖酸菜的柜台，红红绿绿的各类酸菜被分门别类地装进各种容器里。再简陋的店铺，酸菜的种类也有七八种之多。除了腌辣椒、腌洋葱、腌圆白菜等司空见惯的酸菜外，埃及人还喜欢腌橄榄。橄榄的种类有许多，单从颜色上看，就有青、绿、黑、灰等不同种类。此外，腌柠檬也是埃及人普遍喜欢的酸菜。

埃及人腌酸菜用的配料很丰富，往往腌一种酸菜，要用数倍于它的底料，常见的包括胡椒、大蒜、大料、树叶、茴香和各种酱类。当然，腌制的过程中，醋是少不了的，不过，埃及没有像中国那样的米醋、陈醋，只好用白醋来代替。酸的橄榄、柠檬加上醋，初尝此味者一定会酸倒牙。

冬天到埃及人家做客，主人上的头一道菜，肯定是以各种酸菜为主的凉盘。另外，你无论进入哪家正宗埃及风味的餐馆，店小二都会不容分说，先端上几盘不重样的酸菜来。在菜单上，这些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免费赠送的。

我曾经坐过土航、卡航、阿航，上来的菜当中，都有酸橄榄。我吃不惯，一直吃不惯。但是很多同事都说挺好吃的。

俄罗斯家家户户腌酸菜

在俄罗斯，一入秋，可谓“万户腌菜声”。在半年多的漫长冬季里，酸菜就是俄罗斯人餐桌上的主角。这一点从俄罗斯商店出售的酸菜专用玻璃瓶和瓶盖的盛况可见一斑。从夏季开始，无论是在居民区附近的菜市场，还是在国际连锁超市，各种形状的玻璃瓶让人大开眼界，不知道的准以为是玻璃厂专卖。其实，这些都是为酸菜准备的。

自斯拉夫民族有史可查之日起，就已经有了酸菜的记录。俄罗斯酸菜的制作方法很普及，各地略有不同。在乡下，最好是用大木桶或者木槽。在城市里，因为制作的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很简单，圆白菜、胡萝卜和一点桂树叶，还有就是苹果和一种叫红莓苔子的森林浆果。先是把圆白菜和胡萝卜切成细丝，然后加上食盐和几片桂树叶，一层层放进大玻璃罐，再在各层间加入苹果和红莓苔子，直到将罐子加满为止。每隔一段时间，要把圆白菜搅拌一下。大约三天后，酸菜就基本完成了发酵过程，可以把装满圆白菜的瓶子放入冰箱。再过一两天，在低温下的酸浸白菜就完工了。吃的时候，加些白糖和小茴香，配上刚煮好的土豆，无论是款待客人还是自家食用，都是一道美味。

中国的老坛酸菜

中国还有一种酸菜，被称之为老坛酸菜，古称菹，是指以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍放入洁净的陶坛中发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。

它的历史十分悠久，早在《周礼》中就有其名，在中国版图的各个地区都有酸菜香飘千家。巍巍华夏，人们对老坛酸菜的喜爱穿越时间和空间的延续直到现在，可谓是处处酸菜皆养人，养了古人养今人啊！

不过，菹其实不是白菜，而老坛酸菜和东北酸菜又有很大不同。

关于酸菜的几个知识点，需要说一下：

一是酸菜的香。酸菜一直以其特有的酸香气味，赢得了广大消费者的喜爱。那么酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。

二是酸菜的危害。腌浸时间短的酸菜中含有的硝酸盐和亚硝酸盐，是公认的一种化学致癌物，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。正常情况下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害。

三是优质酸菜不致癌。酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。

四是如何腌制酸菜？挑选优质白菜，然后把白菜洗干净，白菜开水焯水，装入菜缸，用凉白开来腌，腌的时候放点维生素C，1公斤的白菜可以放4粒维生素C。放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。

五是如何挑选酸菜？如果去超市买酸菜，质量好的酸菜，它的菜帮应该是微白透明的、菜叶带一点黄、有质嫩感为最佳，白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈深绿色属正常，如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用；其次用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用；酸菜应有特有的酸香味，若发臭说明己变质霉变，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用；用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。像农贸市场大盆盛放的酸菜，一般将整棵酸菜切成两半，卫生条件难以保证，买回家以后，一定要多清洗几次，挤掉多余的水分，这样就可以安全食用了。

再有就是关于酸菜的注意事项：

一般亚硝酸盐一次性食入300至500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。因此，建议少食腌菜或在吃腌菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对人体健康的危害。

食用酸菜忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品。

忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完。可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月。

腌制过程忌油烟、面粉以及细菌。

忌食没煮熟的酸菜菜肴。

忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

酸菜只能炖熟煮透了食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌浸酸菜过程中，维生素C会减少，维生素C有抑制肾内草酸钙结晶体沉积，减少结石的形成。

食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。

若酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气，过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。

酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。

据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在制作酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。

酸菜馅饺子、酸菜馅包子、排骨炖酸菜、汆锅底、满族火锅、东北版的酸菜鱼……，都是东北酸菜的典型做法，今天就介绍一道东北人家都喜欢的家常菜：酸菜炒粉条，也叫“渍菜粉”。这道菜绝对的受欢迎，无论是去饭店就餐，还是在家里吃饭，“渍菜粉”都是餐桌上的常客。虽然这道菜的做法很简单，但成菜略带清脆的口感，粉条软糯，再加上些少许的猪肉丝，配上米饭那是好吃的不得了。

自制酸菜400克，用冷水浸泡五分钟，随后清洗干净，滤干水分后将酸菜叶从中间片开，拉一刀、用手撕，再切成细丝，放在清水里投洗干净后滤水备用。如果是买的袋装酸菜，要好好洗，多洗几次，每次都攥干，去霉味。

粉条150克，土豆粉更劲道、更耐炒，冷水泡4h，能自然卷曲，就泡好了。也可以放入沸水中焯一下，然后再捞出用冷水投凉，滤干水分后备用。有人会加生抽、色拉油，搅拌一下。

准备好葱姜、干辣椒、香菜。干辣椒不要剪开，要的是香、不要辣度。五花肉100克，切薄片，提供油脂。

起锅，少底油，下葱姜、干辣椒，低温炒香，下酸菜，中火，煸炒，把酸菜的霉味炒没，酸味炒出，水份炒干，酸菜一根是一根的，3至5分钟，倒出、备用。这一步是要在少油的条件下，把酸菜的霉味超出去、酸味炒出来，用葱姜辣椒增香。这一步，目的是去霉味，所以不放大量油，防止油把霉味封住。

另起锅，放较大量的植物油和大油，放五花肉片，煸香，倒入酸菜，煸炒几下，就放入粉条，改小火，准备调口。

加一点凉水，往粉条上加酱油，老抽一点点调色，一点盐和味精，开大火速炒。

在水份蒸发完之前，让菜品融合在一起。

炒一会，感觉粉条挂锅了，说明水份炒干了，把香菜下锅，扒拉两下，马上出锅，否则容易黏糊在一起。

老友们，这东北酸菜和四川酸菜着实不同。早些年，我既不爱吃东北酸菜，也不爱吃四川酸菜，但是后来，慢慢的，就爱上了。

人是在变的，什么都在变，口味、性格、人生观，永恒不变的是变的本身。如果您是南方的朋友，到东北来，弄一盆大棒骨炖酸菜，来一壶散搂子，找个热乎的炕头一坐，人生直接到达了顶峰。

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