记忆里，每到秋雨连绵的时候，妈妈总是会煮一锅热腾腾的白粥等我放学回家。既是因为雨天泥泞菜农大都早早收摊，也因为我妈一直信奉喝粥暖人的道理。配着不同的小咸菜，不爱喝粥得我喝了一碗又一碗。

咸菜，中国人生活中不可缺少的一部分，在全国各地都有不同的发展和历史文化。正所谓配粥小菜遍地开花，酱泡腌卤皆是智慧，今天我们就一起聊聊咸菜的故事。

咸菜的起源

说到咸菜的历史可以追溯到新石器时代，人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作咸菜了。盐很容易吸收空气中水分而潮解，所以老百姓将盐溶于水中，用陶器盛放，将菜放入其中，有菜又有盐，一举两得。

发明咸菜的原因其很简单。古代种植技术有限，加上气候、自然灾害等原因，很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜，用盐将应季的蔬菜腌渍一段时间，待到秋冬时节就有咸菜可以吃了。咸菜起到了很好的贮藏保鲜作用。

酱菜

将腌菜通过压制或者用水泡等方法将腌菜中的盐的浓度降低，然后基本按照1:1的比例将处理过的腌菜放入酱料、酱油中酱渍半月即可。

酱菜颜色较深，由于酱料本身就是由很多调味料制作而成，所以制作好的酱菜咸鲜可口。

酱菜在很多地方都有，比如保定酱菜、北京六必居酱菜、扬州酱菜等。适合制作酱菜的蔬菜种类也很多，比如黄瓜、萝卜、豇豆、辣椒等。

泡菜

泡菜是用低盐水浸泡密封发酵而成的咸菜。泡菜可能是我们听到的最多的咸菜种类了，口味带酸，酸辣可口，开胃好吃。

泡菜特别讲究要密封，这样才能产生足够的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。四川泡菜味道以酸辣为主，还保留了蔬菜原有的脆爽质地，而且味道也不会很咸。

而东北的酸菜也是泡菜的一种，乳酸对大白菜重新塑造。一个月后，白菜脱胎换骨，成了柔软且质地爽脆的酸菜。

轻轻撕扯下一片，薄透的叶间纹理几乎清晰可辨。切碎、拧干与肉同炖，或是就着粥饭吃，都是冰冻三尺的日子里不可取代的美味。

榨菜

榨菜实际上是四川泡菜的一种，是指芥菜的一种青菜头，后来渐渐地就专指用青菜头制作的泡菜了。

榨菜一般制作方式也是经过用盐密封发酵而成，制作好的榨菜，晶莹光滑，口感酸爽脆鲜。重庆涪陵出产的榨菜最为出名。

咸鸭蛋

做咸鸭蛋的原理，和做酱腌菜没什么大不同，也要靠腌。取一年前过筛存好的优质黄泥，兑上食盐和草木灰，仔细和成裹蛋的泥浆。这些入缸腌制三十来天的咸蛋，就可以被挖出来清洗蒸制。

半个咸鸭蛋就足够配一碗粥。腊月天来一颗咸蛋，消腻解乏、爽快惬意，整个人都被治愈了！

咸菜少食莫贪嘴

虽然是由蔬菜制成，但腌制成咸菜后，只剩下纤维素、钙等无机盐离子等坚韧物质能存活下来，营养价值大为缩水。而且，为了保证口感和方便储存，往往还会加入大量的盐分或油脂。

这样看来，吃咸菜其实谈不上什么营养，吃的主要是味道和口感，还有对艰苦岁月的那份独特回忆。

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