小时就在农村长大，到了城里也还是特别喜欢吃酸菜，又到了淹酸菜的季节，东北的大多数有条件的人家又开始了淹酸菜。

其实，腌酸菜特别简单，一点也不复杂，买好实心短帮的大白菜，这样的白菜淹出来的酸菜又脆又不硬，特别爽口，白菜在阳光下晒几天，然后用菜刀去除外面的不太新鲜的白菜叶也就是老帮，去掉菜根，削掉一些尖部太老的绿叶子。

把装菜的缸和压菜石一定要洗好，然后把已经收拾得干干净净的大白菜一层一层摆放在缸里，每一层白菜撒一层盐，一般一百斤白菜一斤盐，把缸装满白菜后，再撒一层盐，然后用压菜石压好。

在此过程中不能接触到任何油污，否则这缸菜就很容易烂掉，这个特别要小心。

天气越来越冷了，也快到了东北人们腌酸菜的时候了。不管是以前还是现在，东北人最喜欢在秋天腌上一缸酸菜，等到了寒冷的冬天酸菜也腌好了，一家人围在炕桌上吃着大骨头炖酸菜，真是爽歪歪。腌酸菜也是个技术活，如果操作不当，不仅吃不上酸菜，一缸酸菜还会发臭，那么东北酸菜如何才能腌好呢？

其实东北人不叫腌酸菜，叫积酸菜。积酸菜需要准备的有大白菜、盐、缸、水以及大石头。

首先，大白菜买回来要先在阴凉的通风处先晾上几天，这样会将白菜中多余的水分消耗掉，在积酸菜的时候不容易坏。晾晒好的大白菜在积酸菜的时候先将外面的蔫吧的叶子和根去掉，并清洗干净，如果白菜太大，就要一分为二，既不占地方，又容易腌透。

缸要在装白菜之前先清洗干净，并保证没有水分和油，缸里有油有水容易使白菜发臭。将白菜紧实的铺在缸里，一层白菜一层盐，盐最好是用积酸菜的大粒盐，以此类推，一层白菜一层盐，一直码到最顶层，并用大一点的菜叶子盖在白菜上面，这个时候大石头派上用场，将石头压在白菜上面，然后在用塑料布将缸口盖严实。

在积酸菜的第三天，准备好烧开的凉白开，顺着缸沿慢慢灌，一直到没过白菜为止，然后再用塑料布封好缸口，等一个多月两个月就可以吃了。

有些人积酸菜的时候很容易发臭，可能是下面几个原因造成。1.温度太高。积酸菜的最佳温度在5-10度，温度过高酸菜就容易发臭。所以最好将酸菜缸放在阴面太阳晒不到的地方。2.酸菜缸不干净。酸菜缸中有生水或者是油，都会造成酸菜发臭，所以在积酸菜之前要清洗干净酸菜缸。3.石头。压石头是为了不让白菜飘上来，要是酸菜一直没被水泡着就会烂，所以一定要保证白菜全部都在水里。

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