90/00后逐渐在

餐饮消费中占据主导地位

越来越多的餐厅

开始“对症下药”

研发适合年轻人口味的菜品

比如藤椒鱼、藤椒牛蛙、

青一色毛血旺等藤椒菜

椒麻刺激、清新爽口

今天，小微就给大家

介绍8道超级热卖的藤椒菜

大白鱼蒸熟后盖上满满一层

用藤椒油煸香的青椒段

清新悦目、椒香满堂

压猪蹄时除了放青红花椒

还要加大量藤椒油

椒香气息渗入猪蹄中

祛腥解腻、非常好吃

……

想获取这8道旺菜的详细做法吗？

快随小微一起看看吧~

青花椒鸡汁大白鱼

制作/吕辽丰

餐厅/无锡丰绣餐厅

8斤重的大白鱼对剖成两半售卖，一改江南常见的清蒸卖相，覆上满满一层青椒段，再当场浇碗热鸡汤，清新悦目，椒香满堂。

提前预制：

1.选用重约4千克的大白鱼宰杀洗净后剖成两片，去掉主骨，冲净后放入不锈钢桶内，添矿泉水5千克，放1包盐搅匀，下葱段、姜片适量，腌至第二天上午，开餐前取出在流水下冲净盐味。

2.取表面浮有鸡油的清鸡汤600克放盐、鸡精调好底味，盛入带柄的瓷碗内，送进蒸箱保温。

走菜流程：

1.客人点单后取半片鱼铺在长盘内，盖一层葱段和姜条，淋入提前炼好的鸡油约10克，入蒸箱加热12分钟，取出滗净盘底汁水，将葱姜拣去不用。

铺葱姜、淋鸡油入蒸箱加热

2.蒸鱼的同时，将炒锅上火，添少许底油烧热，倒入青线椒段650克，在锅边烹少许清水，“爆”出油的香气，调入盐、味精、鸡粉各3克快速翻炒几下，至青椒段七成熟时淋万弗牌藤椒油50克起锅，从头到尾铺在鱼身上，带热鸡汤一碗走菜，上桌后在客人面前将鸡汤淋入盘内即可食用。

青线椒段炒至七成熟，淋藤椒油

铺在蒸好的鱼上，带热鸡汤上桌

上桌后在客人面前将鸡汤淋入盘内

技术关键：

1.青椒炒至七成熟即可，火不能太大，以免“爆皮”后影响美观。

2.水油混合炒制，可使青椒保持碧绿色泽和滋润感，不会产生太冲的辣味。

藤椒油爆螺片

制作/贾京涛

餐厅/青岛锦上鱼府酒楼

将海螺搭配大田里生长的香菜、香葱，入藤椒油炒制，改变传统的咸鲜味型，增加鲜麻微辣的元素，极受顾客欢迎，日售50多份。

制作流程：

1.海螺2只取肉，片成大片，无需上浆，入二成热油快速拉油。

2.大田香菜、大田香葱各150克分别切成寸段。

3.锅下藤椒油30克烧热，加入鲜红小米辣段10克、炸蒜块10克炒香，下螺片、香菜段、香葱段，调入适量盐、味精，大火快速翻炒约15秒，即可出锅装盘。

特点：

清香鲜麻。

制作关键：

此菜加热过程不可太长，约15秒至香菜、香葱半熟时即可出锅，如果炒至全熟，则清香味流失，卖相也变得软塌。

瑶柱紫茄炝河虾

制作/时大伟

小紫茄搭配干河虾，使用热炝的方法，茄子软嫩，河虾酥香，搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨，且鲜味更浓。

制作流程：

1.小紫茄500克切成长11厘米、粗1厘米见方的长条，拍生粉备用。

2.锅入宽油烧至五成热，下入茄条炸至金黄色后捞出，接着下入干河虾（烘干脱水，酥而不硬）过油并迅速捞出。

3.炸茄条、小河虾一起放入盆内，加香菜段10克、红美人椒圈10克，淋入热炝汁75克拌匀后装盘，撒上炸瑶柱丝5克即成。

热炝汁的调制：

盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、藤椒油50克、白糖30克、香油30克搅拌均匀，撒大蒜末150克、干辣椒段20克，淋八成热油100克激香即成。

技术关键：

炸茄子时油温不可太低，否则茄子吸油过多，但也不要太高，以免其颜色变黑。

藤椒牛蛙

制作/魏艳艳

餐厅/南京梵私厨

最近两年，藤椒味风靡南京，很多人开起了以藤椒鱼、藤椒牛蛙为主打的餐厅。魏艳艳的这款藤椒菜，特别之处有两点：首先，此菜一眼望去油量颇重，但实际上大部分是以青杭椒、西芹、胡萝卜熬成的蔬菜汤，并加入了藤椒油增加麻香味，看似油腻，品尝后才发现肉中带有浓浓蔬香，这种反转令客人感到惊喜；其次，垫底的蔬菜换为土豆，先炒后煮，质地绵软、入味充足，比牛蛙还好吃。

制作流程：

1.宰杀治净的牛蛙800克斩块、冲水，沥干后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克抓匀，放水淀粉30克上浆，下入四成热油滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。

2.锅入色拉油80克烧至五成热，下入姜片15克、鲜青花椒25克、蒜片30克、野山椒段50克爆香，放土豆片1000克大火炒3分钟，添蔬菜汤1000克，大火烧开后调入白醋30克、野山椒水10克、盐7克、白胡椒粉5克中火煮5分钟，倒入牛蛙再烧2分钟，出锅前淋入藤椒油10克装盘，在表面撒青花椒20克、香葱碎15克、干辣椒段10克，浇入八成热油激香后走菜。

土豆片炒香后倒入蔬菜汤，再放牛蛙煮2分钟

装盘后撒小料，浇入热油激香

熬蔬菜汤：

锅入色拉油80克烧至四成热，下入青杭椒500克、洋葱50克、西芹40克、胡萝卜、香菜梗各30克大火炒香，倒入清水2000克小火熬20分钟，捞出蔬菜装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽料渣、汤汁澄澈，调入咖喱粉10克、盐8克、鸡精5克、白胡椒粉3克搅匀即成。

花椒猪蹄

制作/张斌

餐厅/成都田园印象龙舟分号

青花椒出麻味、红花椒出麻香，除了这两样料，这款猪蹄在压制时还加入了大量藤椒油，那股椒麻香味渗入骨髓，走菜时再淋入少许醋汁，便将油腻和腥味全部赶走。

批量预制：

1.猪前蹄5000克燎烧去余毛，刮洗干净后放入热水中汆透，捞出过凉，斩成大块，放入高压锅中。

2.锅入菜籽油200克烧至五成热，下入青红花椒各40克、老姜片30克、蒜瓣30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香，加辣妹子酱100克炒出香味，添入清水6500克，大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中，加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀，加盖上汽后压15分钟，关火开盖，继续浸泡2小时，捞出猪蹄，原汤去渣留用。

走菜流程：

1.青笋丝100克入沸水汆透，捞出沥干，垫入盆中。

2.取猪蹄500克、原汤800克，加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟，关火加保宁醋8克、藤椒油6克，连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。

冲酱绿笋片

制作/杜国金

餐厅/厦门五缘水乡酒店鹭鸣楼餐厅

与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。

制作冲酱：

香葱叶500克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒250克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露150克、藤椒油100克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即可。

走菜流程：

将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每200克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。

伤心豆腐卷

制作/帅红波

餐厅/成都兰锦会馆

这道菜演变自“伤心凉粉”，原料变为更有嚼劲的五香豆皮，蒸透取出，趁热铺一层“伤心料”再腌制一天，豆皮卤香，馅料爽辣。

批量预制：

1.蒸豆皮：选用厚一点的五香豆皮，摆进托盘旺火蒸10分钟。

2.调伤心料：鲜红小米椒200克、生姜100克、大蒜100克、大头咸菜60克放入料理机打碎，取出加干辣椒碎80克、花椒碎30克、港顺鲜味汁40克、辣鲜露30克、香醋60克、白糖20克、香油50克、藤椒油20克拌匀。

3.每张豆皮上抹一层伤心料，裹起成卷，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏腌制1天。

豆皮抹上伤心料，裹起成卷，冷藏腌制1天

走菜流程：

取一个豆卷斜刀切成厚片，如图摆盘即可走菜。

葱泥恋上椒麻肉

制作/魏敏

餐厅/莱芜睿鑫阁会所

此菜借鉴了四川“冷吃牛肉”的做法，并进行改良演绎——牛肉不蒸、不煮，而是加糖醋椒麻汁腌制，再入热油炸熟，出锅后拌入芝麻、辣椒粉、红油增香，上桌蘸葱泥食用。

批量预制：

1.调糖醋椒麻汁：黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、麦芽糖1000克、鱼露500克、二荆条青椒段800克、香葱段500克、姜片200克、鲜红小米椒段100克、干花椒50克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微黏稠，关火沥渣，加葱油500克、花椒油150克、香醋300克、陈醋150克、煳辣椒粉100克、盐80克、鸡粉40克搅匀。

2.腌牛肉：牛里脊肉5000克洗净沥干，改刀成长条，倒入盆中加糖醋椒麻汁800克抓匀，入冰箱冷藏腌制24小时。

3.调葱泥：香葱500克洗净纳盆，浇入热水浸泡5秒去掉涩味，迅速捞出入冰水中浸凉，捞起切段，每500克加藤椒油100克放入搅拌机打成泥，盛出覆膜入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取牛肉条350克抖净表面腌料，下入六成热油小火炸2分钟至熟，再转中火炸至表面干香，捞出沥油，调入红油20克、辣椒粉10克、白芝麻10克拌匀，起锅装盘，点缀葱绿丝，旁边淋葱泥30克即可走菜。

怎样留住年轻食客？

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