11月正是腌酸菜的好时候，我小时候在农村，这个时候家家户户都会开始腌酸菜，每家门口都能见到墙角用石头或者砖块压着的酸菜。不过不同地方的酸菜做法和口味都不一样。

在北方，比较常见的是用大白菜腌制的酸菜，颜色白嫩，口感爽脆，味道酸酸的；而在南方，更多的是用芥菜腌酸菜，用来炒肉，做酸汤菜，酸菜鱼，真的比肉好吃。

今天就给大家介绍南北方腌酸菜的两种方法，一个是芥菜版的，一个是大白菜版的，你们按照各自喜欢来选择哈。

用芥菜腌的酸菜，拿来炒肉，炒肥肠猪肚，炖酸菜鱼，下面条都超级好吃。小时候不大爱吃鱼，每次做酸菜鱼，我都只吃里面的酸菜。

腌酸菜（芥菜版）

· 主料 ·

芥菜 | 3颗

· 辅料 ·

姜蒜 | 适量

小米椒 | 适量

盐 | 58g

· 做法 ·

1.把芥菜清洗干净，注意不要太用力，稍微冲洗干净就好，不要把芥菜掰断了。然后悬挂起来，晾干水份，有太阳更好，把芥菜晒得焉焉的，没有太阳就这样阴干水份，变得焉焉的，千万别粘生水了。晾晒的话大概需要3天的时间。

2.同时也把生姜蒜头，小米椒晾在外面晾干水分，也不要有生水。

3.准备一个空瓶洗净，不要有生水，放入晾干的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷开水进去，倒入三分之二的盐。

4.放入晾干的芥菜，倒入剩余的三分之一的盐，用保鲜膜封口盖上盖子。

5. 芥菜上面最好用块石头或别的东，压住，别让它浮上来了，我用的两根一次性筷子。

6.一星期之后味道美美的，根部脆脆的，有股清香味~

大白菜腌酸菜的代表就是东北地区。都知道东北人最爱酸菜，每年白菜按车买，家家都有好几缸酸菜，能吃好久。在东北，有两样东西是必不可少的，一个是酸菜缸，一个是腌制酸菜用的大石头。东北酸菜用来炖肉炖粉条，或者做酸菜饺子，都超级好吃啊！

东北人腌酸菜的方法有很多种，今天给大家介绍的是最麻烦的一种，但是这样腌出来的酸菜味儿正，口感好。

腌酸菜（大白菜版）

· 主料 ·

新鲜的白菜〡适量

· 辅料 ·

粗盐〡适量

· 做法 ·

1. 煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，全部要求无油

2. 用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；

之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右。

用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中

3. 将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温。将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水（如图）；将过好凉水的白菜装盆，备用；

4. 先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺；最后用同样处理过的白菜帮铺顶（如图）；将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。

【东北妈妈的叮咛】

1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；

2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；

3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！

4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；

5.菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；

6.下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；

7.温度很重要。室外温度10、15度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；

8、从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；

9.原材料的好坏影响成品的味道，好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

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