所谓腌酸菜就是把蔬菜浸泡在水里，再把容器封严，三十天后就酸了，由于多数人都喜爱腌白菜，所以腌酸菜多指腌酸的白菜。白菜浸泡在水里为什么会酸而不烂？是因为水里氧气稀少，加之封口氧气更少，给使白菜发霉变质的有害菌造成了恶劣环境，因环境不适宜生存繁殖速度缓慢，甚至不能繁殖，而使白菜变酸的乳酸菌因缺氧而得到了适宜的生存环境，如果温度再适宜，乳酸菌会加速繁殖，最终容器内成了乳酸菌的天下，没有一点有害菌的生存空间了，大约30天，乳酸菌在白菜上占满了位置白菜就酸了，

乳酸菌不吃肉，也不排毒素因此对人体没有任何伤害，而且还能在胃肠里抑制有害菌的生长和繁殖，同时还能制造消化酶分解食物促进人的胃肠消化吸收营养素，因此乳酸菌是益生菌，吃洗净的生酸菜有利于人的身体健康，由于高温烹制的熟酸菜乳酸菌已死亡，因此吃熟酸菜没有保健作用，只是美味营养菜而已。

白菜在腌制过程中会中会氧化出硝酸来，硝酸又会与水中许多金属离子发生化学反应生成了硝酸盐，硝酸盐又还成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物质，但亚硝酸盐的量很小，如果腌酸菜放盐，水里的金属离子钠会大量增加了，致癌物亚硝酸钠的浓度就增大了，腌酸菜放盐根本就对乳酸菌生长发育没有任何促进作用，反而增加亚硝酸盐的含量，吃放盐腌制的酸菜显然不利人体健康，可以说腌酸菜放盐既是画蛇添足，又是自己给自造毒。

有人说腌酸菜放盐是为了用来盐杀菌，水容器里缺氧有害菌生长繁殖已经受到抑制，已经制造出了乳酸菌适宜的生长发育环境了，迅速繁殖的乳酸菌很快的占滿位置，已经把害菌排挤出局了，腌酸菜放盐纯属是在杀乳酸菌，由于放的盐的量不算多，乳酸菌虽然没被杀死，但也给乳酸菌杀得有气无力，繁殖速度缓慢，不能很快占满位置，其表现是白菜腌酸的日期拉长，即使酸了酸度也不够，由于盐放得不算多也杀不死有害菌，当吃酸菜时由于解除密封，乳酸菌没有在酸菜上占满位，酸菜上很永易招来有害菌来占位繁殖，这也是一边吃酸菜酸菜又一边烂的原因。既然盐放的少，杀不死有害菌，那多放盐，当盐放到能杀死有害菌的量时，那样乳酸菌也就都被杀死了，那腌的酸菜就不是酸菜而是咸菜了。

老祖宗虽然不知白菜酸是乳酸菌的作用，也不知道乳酸菌在无氧环境下能繁殖生长，但老祖宗知道白菜泡在水里并把缸口封严，白菜就变酸，如今有很多人不知道白菜能腌酸的道理，还不虚心的向老祖宗学习，还时不时的在网上教别人腌酸菜如何如何的放盐，使我不得不写此文章

其实腌酸菜很简单（一）不许用旧抹布抹缸，把修理好的白菜直接放到缸里或用水龙头直接冲洗后放到缸里，切忌用锅烧水烫白菜，那样难免会把油脂给白菜污染上，乳酸菌最怕油脂，而有害菌最喜欢油脂。（二）白菜放满缸后压上石头，石头要用水龙头冲洗，石头同样怕污染油脂。然后用没有被污染油脂的塑料桶接水把缸添满水，待水落再添直致水不再落为止，再用没被油脂污染的塑料布把缸口封严，封得一点空气进不去最好。（三）待三十天白菜就腌酸了，如果酸菜酸度够了，就不要再封缸了，这时就要减缓乳酸菌繁殖速度了，以免乳酸菌过度繁殖造成拥挤而死亡。能做到此三点绝对能腌好酸菜而且亚硝酸盐含量极低。

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