沈城大白菜又开始集中上市了，对于很多家庭来讲，又到渍酸菜的时候了。如果你家每年渍的酸菜色相不好口感也差了点，那就做一下改进吧，本报通过请教有十余年腌制酸菜经验的行家，为你介绍一下简便易学的渍菜方法。

渍酸菜达人：大东区林韵春天小区 董女士

酸菜常规腌制有啥方法？

老师答疑：

渍酸菜主要有两种方法：简易腌制法（玻璃瓶腌制法）和常规腌制法（大缸腌制法），其中常规腌制方法如下：

1 晒菜 选择菜心比较多的白菜，最好不要太大也不要太小，个头适中即可，剔除有病害的白菜，由于沈阳秋季总体来说都比较晴朗，因此晾晒3-5天就差不多，当外表的菜叶打蔫时即可。

2 摘菜 将晾晒好的白菜去掉外面的老帮子和菜根，一般要把第1—2层叶子去掉。

3 杀菌 腌渍酸菜的容器要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

4 准备好材料 一是白菜，买完后自然晾晒三至五日，去根，去掉白菜帮子；二是需要一口缸，洗净晒干，缸的大小随你心情；三是几袋盐，大约十棵白菜用一袋盐即可；四是需要一块十至二十斤的石块；五是一块塑料布。

5 腌制 准备好了之后，往缸里铺白菜，一般白菜的根部向外较好，这样便于码菜时能把边缘区域压实。铺一层，撒点盐，直至铺满并略高于缸口。然后烧水，这里需要注意的是，烧水的锅一定不能有油渍，否则容易导致酸菜腐烂。水烧开后用开水浇菜，均匀地浇，这时白菜被热水浇的味道会慢慢窜上来，待开水快见缸口时停止浇水，然后用一比较重的石块压上(一是可加快渍菜速度，二是可防露在水面之外的白菜腐烂)。需注意的是，缸要远离油烟，最好放到阳台且不要被光曝晒。

大体过两周至三周后，即可开吃。

有没有比较简易的腌制酸菜方法？

老师答疑：

过去腌酸菜实在是很费劲的事：要准备一口大缸、要洗、晾、装缸、要烧开水、还要准备大石头压缸、又蒙又盖的，发缸后满屋子是酸臭味，吃酸菜时就更费事了……现在教大家一种简单、方便、卫生、不浪费、好收藏的腌酸菜的方法。

1 准备几个用过的大罐头瓶 口大口小都可以，口大的装菜和取菜时比较容易，但是，不管口大口小，一定要保证盖上盖子是密封的。

2 洗白菜 将白菜一叶叶的掰开，放在水里洗一下，如果白菜太脆，就在水里放一点盐，把白菜稍腌一下。需提示的是：选白菜最好不要选太大的，白菜心多的为好。

3 切菜 待白菜帮有点软了就开始切白菜。首先要片菜：每个白菜帮至少要片两刀，我一般是片三刀，这样切出来的酸菜丝细，吃起来口感特别好。

4 装瓶 装满，然后压一压，如果空间大，就再往里装，但是不要装得太满，要留一点空间，给白菜发酵的空间。

这种腌制的好处是：一是携带方便，因为容器小，所以，给孩子、亲戚们拿菜的时候非常方便。二是食用方便，想吃的时候，不用先从缸里捞，只要拿一个瓶子，其它的都不用动，如果是小瓶装的，就在稍粗的地放割开，将酸菜倒出来，洗一下就可以下锅了。

防止酸菜不烂有啥招儿?

老师答疑：

沈城很多家庭在腌酸菜时都会经常遇到酸菜容易腐烂的问题，腌的酸菜烂了就不要吃了，腌的菜会烂是因为腌菜跟空气接触产生的真菌引起的。腌东北酸菜爱烂主要原因还是操作过程不规范。防止腌酸菜腐烂的注意事项：

1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，腌酸菜沾上油也会烂缸的；3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费。4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；5.温度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。6.在酸菜汤里加入几粒维生素C丸，可以减少酸菜的漂浮物，减少酸败和异味，更重要的是可以减少亚硝酸盐产生。但不能用热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏而达不到预期的效果。

腌酸菜有哪些注意事项？

1 容器消毒很重要，如果是新的刷干净就可使用；以前使用过的，在使用前一定要严格消毒，特别是渍过酸菜的缸更要严格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用开水更好，之后用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。注意一定要都擦到，不要遗漏，没有酒精也可用高度白酒。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

2 尽量不要用塑料桶腌渍酸菜，如果一定要用，也要挑选可盛装食品的环保塑料，切不可用普通塑料桶，长期在塑料制品中腌泡，塑料内部的有害物质会释放出来，对人体不好。

3 压酸菜用的石头建议不要表面呈红色，因为可能含有铁锈的成分。

4 酸菜一定要完全腌透，一般需要一个月左右，否则亚硝酸盐含量高可能会引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。

沈阳日报、沈阳网记者 孙全文并摄

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