用塑料布腌制酸菜方法:怎样才能渍出色正味纯的东北酸菜?

八卦快讯 2023-11-17 07:57:20

沈城大白菜又开始集中上市了,对于很多家庭来讲,又到渍酸菜的时候了。如果你家每年渍的酸菜色相不好口感也差了点,那就做一下改进吧,本报通过请教有十余年腌制酸菜经验的行家,为你介绍一下简便易学的渍菜方法。

渍酸菜达人:大东区林韵春天小区 董女士

酸菜常规腌制有啥方法?

老师答疑:

渍酸菜主要有两种方法:简易腌制法(玻璃瓶腌制法)和常规腌制法(大缸腌制法),其中常规腌制方法如下:

1 晒菜 选择菜心比较多的白菜,最好不要太大也不要太小,个头适中即可,剔除有病害的白菜,由于沈阳秋季总体来说都比较晴朗,因此晾晒3-5天就差不多,当外表的菜叶打蔫时即可。

2 摘菜 将晾晒好的白菜去掉外面的老帮子和菜根,一般要把第1—2层叶子去掉。

3 杀菌 腌渍酸菜的容器要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

4 准备好材料 一是白菜,买完后自然晾晒三至五日,去根,去掉白菜帮子;二是需要一口缸,洗净晒干,缸的大小随你心情;三是几袋盐,大约十棵白菜用一袋盐即可;四是需要一块十至二十斤的石块;五是一块塑料布。

5 腌制 准备好了之后,往缸里铺白菜,一般白菜的根部向外较好,这样便于码菜时能把边缘区域压实。铺一层,撒点盐,直至铺满并略高于缸口。然后烧水,这里需要注意的是,烧水的锅一定不能有油渍,否则容易导致酸菜腐烂。水烧开后用开水浇菜,均匀地浇,这时白菜被热水浇的味道会慢慢窜上来,待开水快见缸口时停止浇水,然后用一比较重的石块压上(一是可加快渍菜速度,二是可防露在水面之外的白菜腐烂)。需注意的是,缸要远离油烟,最好放到阳台且不要被光曝晒。

大体过两周至三周后,即可开吃。

有没有比较简易的腌制酸菜方法?

老师答疑:

过去腌酸菜实在是很费劲的事:要准备一口大缸、要洗、晾、装缸、要烧开水、还要准备大石头压缸、又蒙又盖的,发缸后满屋子是酸臭味,吃酸菜时就更费事了……现在教大家一种简单、方便、卫生、不浪费、好收藏的腌酸菜的方法。

1 准备几个用过的大罐头瓶 口大口小都可以,口大的装菜和取菜时比较容易,但是,不管口大口小,一定要保证盖上盖子是密封的。

2 洗白菜 将白菜一叶叶的掰开,放在水里洗一下,如果白菜太脆,就在水里放一点盐,把白菜稍腌一下。需提示的是:选白菜最好不要选太大的,白菜心多的为好。

3 切菜 待白菜帮有点软了就开始切白菜。首先要片菜:每个白菜帮至少要片两刀,我一般是片三刀,这样切出来的酸菜丝细,吃起来口感特别好。

4 装瓶 装满,然后压一压,如果空间大,就再往里装,但是不要装得太满,要留一点空间,给白菜发酵的空间。

这种腌制的好处是:一是携带方便,因为容器小,所以,给孩子、亲戚们拿菜的时候非常方便。二是食用方便,想吃的时候,不用先从缸里捞,只要拿一个瓶子,其它的都不用动,如果是小瓶装的,就在稍粗的地放割开,将酸菜倒出来,洗一下就可以下锅了。

防止酸菜不烂有啥招儿?

老师答疑:

沈城很多家庭在腌酸菜时都会经常遇到酸菜容易腐烂的问题,腌的酸菜烂了就不要吃了,腌的菜会烂是因为腌菜跟空气接触产生的真菌引起的。腌东北酸菜爱烂主要原因还是操作过程不规范。防止腌酸菜腐烂的注意事项:

1.白菜不要烫大了,烫大了容易烂缸;2.整个过程一定要无油,容器无油、工具无油,腌酸菜沾上油也会烂缸的;3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮,扒下来不要扔掉,开水烫过凉水晾过,用它封缸,物尽其用不浪费。4.白菜入缸两三天以后要打开缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添凉水(最好是当时烫菜剩的水,用生自来水也行),再过几天,白菜会随着盐分的渗入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干净无油的杯子舀出来,总之,顶部的菜别露出水面就行,露出来会发霉的;5.温度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,温度太高容易烂缸,温度低不爱酸。6.在酸菜汤里加入几粒维生素C丸,可以减少酸菜的漂浮物,减少酸败和异味,更重要的是可以减少亚硝酸盐产生。但不能用热水加入维生素C,否则,维生素C会遭破坏而达不到预期的效果。

腌酸菜有哪些注意事项?

1 容器消毒很重要,如果是新的刷干净就可使用;以前使用过的,在使用前一定要严格消毒,特别是渍过酸菜的缸更要严格消毒。容器的消毒方法:首先用清水洗刷容器,如能用开水更好,之后用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。注意一定要都擦到,不要遗漏,没有酒精也可用高度白酒。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

2 尽量不要用塑料桶腌渍酸菜,如果一定要用,也要挑选可盛装食品的环保塑料,切不可用普通塑料桶,长期在塑料制品中腌泡,塑料内部的有害物质会释放出来,对人体不好。

3 压酸菜用的石头建议不要表面呈红色,因为可能含有铁锈的成分。

4 酸菜一定要完全腌透,一般需要一个月左右,否则亚硝酸盐含量高可能会引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。

沈阳日报、沈阳网记者 孙全文并摄

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