·配料: 豆角，花椒，盐，肉末，蒜末。 操作: 1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。豆角适量，洗净切段，用 厨巾吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以）。 2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角， 但不要加满，尽量占 3/4 坛子空间，然后加点高度白酒，喜欢吃辣的放 点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处 4--5 天。 3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。因为是夏天，腌 泡菜的时间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。 酸豆角做法 简单快速制作酸豆角方法 1、先将长豆角洗净凉干。 2、将凉干的豆角切碎。 3、将蒜头切碎。 4、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶（最好是玻璃瓶），我是用装巧克力 的塑料瓶加盐拌匀即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。 5、将盖子盖好，放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变 黄即可食用，天气热时只需放一天就可食用了，喜欢吃酸些的可多放 一、二天。 我是一号做的，但二号才想起来拍照，所以特别的说明一下，三号就 可以吃了，不是太酸，因为做起来方便，但不能放太长时间，一般做来 吃两餐即可，放时间长了太酸。

酸豆角做法 材料:新鲜豇豆,食用盐.辣椒.大蒜.肉沫. 白糖 做法:洗净豇豆,注意不要粘油 2):切碎,加食盐,盐比平时炒菜时多放点. 3):装入瓶,不用盖,用盘子盖在瓶子上倒放,然后盘子加水.每天换一次 盘子里的水.防治水变味. 4):天热三天左右豆角就会酸了,色彩变黄.冬天要多放几天. 5):准备工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒 6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒. 7:) 倒入酸豆角. 8:) 放辣椒一起炒 9)炒时放少许白糖 酸卜 新鲜卜（红、白卜各一半）2500 克，洗净后放阴凉处晾干表面的水， 土陶坛子中放凉开水 2500 克、盐 1000 克、老姜 100 克、干辣椒节 20 克、干花椒 10 克、大蒜瓣 15 克、泡海椒 100 克（提味用）、香料袋 1 个（八 角、山奈、草果、桂皮各 5 克），加白酒 250 克（60 度的高粱酒）、卜密 封一个半月左右，至卜表皮起皱，外韧内脆时可食。 第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经 有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水 中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。

“母水” 里含大量乳酸菌，可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。 四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越 好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明 有杂菌生长，要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点： 1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。 2、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。 3、万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心卜、仔 姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这 些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。 4、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒。 酸八宝菜 ·配料: 黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、藕、胡卜、莴笋、青椒 调料：白糖、醋、盐、香油 ·特色：色泽艳丽，味微酸辣。 ·操作: 1、将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小 象眼片，用沸水烫一下，控干水分； 2、将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖 、醋、香油拌匀即食。 酸黄瓜 酸黄瓜的做法 方法一： 黄瓜若干条，切成段，放在大碗内。煮一锅水，里面放花椒和两三个干 辣椒、冰糖，盐，煮开，加入白醋，然后把这锅花椒水倒入放黄瓜段的 大碗，水凉了之后放冰箱一夜，就行了。

注意制作过程中使用的所有 食器都要事先仔细刷净，不能有油渍。 做完之后最好在两三天内吃完。 方法二： 首先要买一个腌菜的坛子，就是上面有一个倒扣的小碗的那种啦。 然后我跟同事要了一些他们家腌菜坛子里的老汤来做引子，其实没有 老汤也可以腌，有老汤酸的比较快些而以。 腌菜的水要煮开过晾冷 的。里面可以放些花椒，多放些盐。俺第一次就是盐放的少了，酸的又 慢，又不咸，可能是平时很少做饭对盐放多少没有概念的关系吧。 然后就是在坛口处用保鲜膜封好再扣上小碗，在碗边放入清水。夏天 腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。太热容易烂掉！腌菜很怕油，所 以要准备一双新的筷子来夹菜，偶都是把手洗干净用手来弄的。坛子 外面也不要沾到油！ 方法三： 黄瓜 4 条，洗净，去芯，斜切（不要太薄，因为会泡出水） 大蒜 1 头，去皮，略拍一下 干红辣椒十来个（不爱吃辣的同学可以减分量），剪碎 把这些东东一起放进一个保鲜盒，加陈醋盖过即可，别忘了放些盐调 味。放冰箱里，隔天黄瓜的颜色变了就是入味了，可以捞出来吃，吃完 了可以继续添新的瓜条进去，我冰箱里的这一盒已经连续用了几个月 了，越到后来泡的瓜条越好吃~ ！ PS ：这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱，真的是非常酸，也很辣 酸辣椒 一、制作工具： 旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。

二、工艺配方： 以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒 10 公斤、甘草 10 克、花椒 10 克、糖果 250 克、食盐 500 克。 三、工艺流程： 1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。 2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗 干净，再充分晾干。 3.往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅 拌后静置几天。 4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不 能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小 石块压在上面即可。 5.10 多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又 可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。 四、注意事项： 1.辣椒、卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水 分入缸，否则将会影响保质期和产品质量。 2.鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出 现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。 酸料－－玉林特产。以玉州区的仁厚镇、兴业县的城堭镇两地生产腌 制的著称，品种多样（有酸卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等 等）美味爽口，不需重新加工，即取即食。

兴业城隍酸料用清朝祖传配方制作，酸料精工细作，原汁原味，酸辣 适度，甜中微咸，嫩脆爽口，食后满口余甘，牙齿不软，回味无穷。城 隍酸料以“发记”和“宏朝”酸料最为出名。酸料色新味佳，营养丰富，符 合卫生标准，且品种多样，既有酸料卜、酸李子、酸辣椒、酸荞子，又 增加了酸椰菜、酸黄瓜、酸蒜头、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸柠 檬、酸梅子等 20 多个品种。产品远销南宁、柳州、桂林、广东以及香港 等地，深受客户的喜爱。 浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法，由于原料丰富，设备 简单，容易操作，家家户户都能制作，其产品易于保存，风味好，能增 进食欲，深受群众欢迎。 一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用 (1)增白块：起到增白的作用； (2)焦亚硫酸钠、保险粉：防腐作用； (3)明矾 ：起到脆及增酸的作用； (4)氯化钙 ：起结实的作用； (5)苯甲酸钠 ：作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用； (6)柠檬酸：起酸的作用； (7)柠檬黄：起调色作用。 以上每种药物都必须是食用级的，否则不能使用。 二、选料： 选料决定效果的好坏，因此一定要把好这一关，不同品种有各自不同 的选料要求，原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质 三、必要的处理： 叶菜类应以鲜嫩为原则，剔除黄叶、老叶；果菜类、根块类，要逐个挑 选，剔除虫害等不合要求的原料。

有的品种还要求去皮、去荚、剪头。 为了防止菜类有断折现象，还需晒太阳数小时，然后进行必要的洗涤 与切削等工作。 四、几种常用的浸酸类技术配方 (均为 100 公斤原料计) 1．浸三月李、木瓜、柿子: 焦亚硫酸钠 0P 公斤,明矾 0.5 公斤，氯化钙 0.5 公斤,苯甲酸钠 0.15 公斤，盐 3.5 公斤，少量柠檬黄。 2．浸沙梨配方： 焦亚硫酸钠 0.2 公斤,明矾 0.8 公斤，苯甲酸钠 0.15 公 斤，氯化钙 0.5 公斤,保险粉 0.15 公斤，柠檬酸 0.2 公斤， 盐 3.5 公斤。 3．浸卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方： 增白块 0.05 公斤，保险粉 0.07 公斤，焦亚硫酸 钠 0.5 公斤，明矾 0.5 公斤，氯化 钙 0.5 公斤，苯 甲酸钠 0.15 公斤，盐 3 公斤。 4．浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方： 氯化钙 0.5 公斤，明矾 0.5 公斤，焦亚硫酸钠 0.8 公斤，苯甲酸钠 0.2 公斤，保 险粉 0.05 公斤， 盐 4 公斤，少量柠檬黄。 5．浸黄瓜、杨桃、桃子配方： 焦亚硫酸钠 0．2 公斤，明矾 0．8 公斤，氯 化钙 0．5 公斤，苯甲酸钠 0．15 公斤，保险粉 0．06 公斤，盐 3．5 公斤。

五、浸法： 先把盐放人缸内，倒人少量的水进行溶解，将果子放进缸内再加清水 浸过果面 12 厘米左右，然后将药物撒于水面搅匀；注意不能加密封，1 周即成。 六、果子调味： 将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法 是：另用—…只空缸将辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解，再放果子浸一 定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时，可调节柠檬酸的用量。瓦缸装水，不用装满，过半就好了。过后，倒入粗盐，直到有些粗 盐无法溶化为止。然后，把芒果放进去，用几片瓦片或其它类似的东 西来把芒果压下去，以确保芒果的每一个部分都浸泡在盐水中，把缸 口盖住，腌 3 至 4 天。3 至 4 天后，把芒果从缸里拿出来，然后把它们浸泡在清水中一 下子。腌制过芒果的盐水如果还很清澈的话就不用倒掉，可以留着下 次用。下次用时再加些粗盐就可以了。过后，把水倒掉，加入几汤匙的糖搅拌在一起（甜度依自己喜好整 加），再放入冰箱冷藏就行了。我们这边的做法不去皮，也有把生芒果直接去皮后凉拌的做法（味 道极佳）祝你成功我来说一说我们家的做法 ^_^ 1、把“象牙芒”洗干净，沥干水，对半切开， 若是比较嫩的就是无核的，老些的需要去核。

2、把芒果肉切成小块，大小最好 2×3cm 大小（比大拇指头大些）， 这样可以腌制得进味。 再把切好的芒果块一起放进一个大一些的碗中。 3、重要的一步：加白糖进切好的芒果块中， 糖的量可以大些，还可以酌量放一些“糖精”。 （糖精可在勺子中先用少许凉开水溶解，再加入） 4、“抛” ！！！把大碗中的芒果块抛啊抛！ 使出浑身蛮劲来做运动吧！使果肉充分和糖分接触！ 5、大概 2 －3 分钟抛出香味后， 加入合您口味的盐、辣椒粉， 再“抛一阵子”就好了！ ★★注意要点：芒果一定要使用“糖”先抛一段时间 ！！ 因为芒果是生的，酸！要是用盐来抛， 那就盐先进味，以后再放多少糖都进不了甜味了！！ 除非有人想吃比较酸的！^_^ 因此一定先抛糖！分量按照自己的口味加吧！呵呵！ PS ：上次我们家，一做出来就吃了很多！！热气得～～～～～

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