一、我想知道广西侗族的腌酸鱼是怎么做的？

工具/原料

鲤鱼 (100g)

糯米饭 (500g)

醪糟 (300g)

青花椒 130g

辣椒面 60g

姜末 40g

白酒 20g

盐 20g

方法/步骤

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首先需要准备一个土陶坛，能上水密封的这种，然后在准备好所需要的食材。

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先从鱼尾再到鱼背下刀，掏去内脏，黑膜去掉，不洗，头部剖开不断，处理完撒上适量盐腌制四五天左右晾干后备用。

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随后将所有辅料加上少许盐和适量糯米饭和匀，青花椒小火炒一下，切碎，鱼先抹一层白酒，再薄薄抹一层盐，把和匀的佐料铺在鱼腹。

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接着鱼全部放坛内要放好压紧，不要留空隙，将剩下的糯米饭揉实，铺上一层，铺好压实，别漏出鱼尾。

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最后清理干净坛沿，保鲜膜用皮筋将坛口封好盖好盖，加水密封，隔几天注意换水，静待两个月，放置阴凉处就可以了。

二、腌酸鱼的制作方法

酸菜鱼、口味：微辣、鲜香、酸爽，吃肉还喝汤，营养丰富，适合各类人群。

要做好一份酸菜鱼其实真的没有什么难度，无非就下面几个要点。

1、鱼一定要新鲜，最好是现宰现杀的鱼，因为活鱼本身就有一定的鲜味。

2、配料精准，酸菜鱼在制作过程其实不要太多的配料，无非就是酸菜、葱姜、辣椒是关键，再搭配一些常用调味料比如：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒就可以了。

3、制作过程要规范，现在所见的酸菜鱼大部分誉肢成菜都是以鱼片来呈现的，除了在切鱼片的时候考一点技术含量，再就是在后期岁岁的制作过程中的一细节把握。

下面我来分享一下酸菜鱼的制作方法，如有不对之处请见谅、指正。

1、将宰杀洗净的鱼骨肉分离、鱼骨剁成块，鱼肉片成厚薄均匀的片。

重点：在片鱼片的时候一定要厚薄均匀，那怕你刀工不好也要做到，要厚一起厚、要薄一起薄，厚薄均匀了后期加工出来才会成熟度一致。

2、鱼片的腌制：因为鱼是选择新鲜的，短时间内鱼肉本身很多细胞还处于活跃状态，专业一点说鱼肉自身还带有韧劲。

片好的鱼片加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，使鱼片表面均匀的包裹上一层薄薄的浆液，这一步也叫码味上浆，其目的是让做出来的鱼片滑嫩爽口。

（这里要注意：鱼头、鱼骨只需剁成块放一边不需过多加工）

3，清洗干净的鱼酸菜洗净改刀成片备用，再准备一点野山椒，这个野乎虚睁山椒可以换成泡小米椒，使用量根据自己喜辣程度添加。

起锅烧放油（有猪油更好），下入切好的酸菜、野山椒，小火煸炒，炒干酸菜的水份，炒出香味后盛出来备用。（这一步很多人就不知道了吧、呵呵！）

4、重新起锅烧热放油、下鱼头、鱼骨、葱段、姜片，小火慢慢煎，煎到鱼骨表面微微泛黄，倒入提前炒制的酸菜，加入开水，记得一定是加入开水，开大火使锅中汤汁滚开一两分钟，这个时候锅中的汤汁变得白白的。放盐、鸡精、胡椒粉、少许白糖、白醋、料酒调味。

这里有三个要点：鱼骨一定煎；一定要加开水；一定要保持锅中大开一两分钟。掌握好三个要点，汤汁才白，也能更好的使鱼骨中的营养物质释放出来。

腌酸鱼是摩梭人,纳西人家待客及送来友的一种传统佳肴 .腌酸鱼虽十里不同风，各家有各家的风味，但都共同遵循一个古现判橘，用沪沽湖里特产掘如团的半斤左右的活裂腹鱼腌制 ，人们在湖中捕鱼橡核时，凡捞到半斤重的裂腹鱼，便小心地放进一个装有水的木盆里养着。鲜鱼一进家，主妇就立即制作：

做法：

1、剖开鱼腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼,展平鱼肉，将鱼腹朝下分层入进陶罐中，放进一个土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料，

2、如此，直待坛满，封好坛口，放在阴凉处，半月后,便可开坛食用，生吃、熟吃，无不酸鲜可口，大振食欲，一年四季，无不相宜

这种腌酸鱼，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增. 裂腹鱼:其排泄生殖孔和臀鳍两侧鳞片像裂开的口子而得名，肉多刺少，味道特别鲜美。裂腹鱼是原始的亚科鱼类，随着青藏高原的隆起，生活环境的变化逐渐演变而来，现属国家二级保护水生动物。

三、吃鱼吃肉皮包骨，酸汤泡饭肥鲁鲁是哪里的美食谚语

“吃鱼吃肉皮包骨，亏汪卜酸汤泡饭肥鲁鲁。”这是广西侗家谚语，道出了侗家偏爱酸食的习性。

在侗家，几乎所有的菜肴都可以作酸处理。最常见的是腌缸酸菜，用陶制腌缸腌制。用作腌菜的原料，既有菜园里的蔬菜，也有山上采摘的蕨菜、竹笋、香椿，还有河里捞来的小鱼、小虾。猪肉片拌以米粉，也放在缸中腌成酸食。

侗族酸鱼是桂北地区且鱼腌制的民间传统食物。如今在柳州融安和三江侗族自治县一带，仍然保留着腌制酸鱼酸肉传统的。侗族酸鱼腌制方法是将鱼增内脏洗净，撒盐搓揉后置于钵中——两天后，取出晾干，取适量辣陵激椒、甜酒糟、五香粉、姜蒜等佐料放入鱼腹装坛密封，两个月后开坛食用。香、酸销穗、甜味俱全，存放越久其味越佳。

四、酸酸鱼的做法 酸酸鱼的做法介绍

1、首先在鱼肉里加入少许盐、胡椒粉、生粉，用手抓匀。

2、锅里倒油，爆香蒜备洞片和姜末，倒入酸菜，加入适量的水，把鱼肉一起渗档下仿喊枯汤里煮。

3、煮好后捞出备用，锅内倒油，炸香花椒和干辣椒，淋到鱼肉上，撒上香菜即可。

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