在我国全国各地都会有腌制酸菜的做法，只不过不同地区腌制酸菜的做法不一样，也会用到一些其他的蔬菜，比较普遍的就是白菜，四川地区腌制的蔬菜一般里面都会加入一些辣椒，这样的酸菜吃起来口感酸辣，酸辣的不仅诱人，而且特别容易开胃，那么四川酸菜是用什么菜做的呢?

四川泡菜的做法：

1、四川泡菜的特色是坛子，用坛沿水阻隔空气进入，也保持内部相对稳定的气压。用的是封口有塑胶圈的玻璃密封罐。只是一定记得尽量放在避光阴凉的地方，每隔两三天取出开一下罐口放气，以防止罐子内压力过大

2、能搞到别人家的老泡菜水，里面有丰富的乳酸菌自然是好事。没有的话菌种也是可以自己慢慢养起来的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50-60g粗盐，一把花椒，5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。另外的提醒是，勿用碘盐。能买到川产的泡菜盐自然更好;

3、泡菜坛子所用的水有化雪水，生水，晾凉的白开水等。为什么我这里用了依云，因为这种矿泉水硬度不高，泡出的菜口感比较好

4、下面是养泡菜水的原料，先用这些原料提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后，用这个水泡别的菜味道才会好。大蒜(不用剥皮)5-6枚，红辣椒(选择辣度比较高的)，嫩姜和老姜适量

5、红辣椒洗净自然晾干。然后去掉较长的蒂部，如图所示

6、老姜刮去表面粗皮

7、处理好的原料全部放进罐子里。我还用了比较大的法国本地辣椒，这种辣椒也是相当辣的。不清楚辣不辣可以问问老板。泡好的辣椒本身辣度会降低，不用太担心吃不下去;

8、然后加入一瓶盖的高度白酒。避免泡菜水发臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜坛子里的盐份和酒随时保持相对稳定的状态即可，添加新菜的时候加入额外的盐份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味过浓可以稍微开盖敞放一阵，总之这个是必须自己随时调节的东西

9、封瓶

10、放避光阴凉处。其间可以观察到发酵形成的气泡不时溢出。泡菜水会渐渐变浑浊，不要紧，只要闻起来的味道是正确的酸味就好了。

养好的泡菜水可以泡很多东西，但是注意尽量不要泡黄瓜，黄瓜是非常坏泡菜水的，红皮萝卜(四川能买到胭脂萝卜更好)对泡菜水很好，可以稍微多泡一点

可以放大白菜、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、莴苣等等。

准备材料：

泡菜盐、纯净水、新鲜蔬菜、老姜片、八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒

做法：

1、在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐，稍稍加热使盐溶化，彻底晾凉，纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐。

2、在盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

3、将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中，水量应该在密封罐的2/3处。

4、加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜，切成厚条最合适，菜都须浸没在盐水中。

5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，可以时常打开看看，试试有没有泡熟的。

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