酸菜鱼

“清洗”鱼片

取草鱼 1 条（ 重 约 1500 克） 宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚 0.2 厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂 15 分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐 10 克，朝一个 方向搅打约 3 分钟，捞出鱼片，冲洗干净。

鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤 酒 250 克、盐 5 克，朝一个方向搅 打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精 5 克，白胡椒粉 3 克，搅打均匀， 放入风车生粉 20 克抓拌均匀，再加 入生鸡蛋 1 个抓拌均匀。

二次加工酸菜、酸萝卜

1. 市面上购买的四川酸菜 300 克用清水浸泡至无盐味，捞出切成块， 放入干锅内，下入葱段、姜片、蒜片 各 10 克，野山椒 20 克，炒出香辣味， 出锅。

2. 市面上购买的酸萝卜 200 克切成 0.2 厘米的薄片，用清水冲去 盐分。

3. 锅内放入红油 50 克，烧至 五成热时，放入瓶装泡灯笼椒 20 克、泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，倒入骨 头汤没过酸萝卜，小火煨制 30 分钟， 离火只用酸萝卜。

酸菜加工步骤图

酸萝卜加工步骤图

熟处理

1. 鱼骨切成大块，放入沸水中 大火焯透。

2. 锅内放入色拉油 50 克， 烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜 片各 10 克爆香，下入处理好的酸菜、 酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味， 倒入白醋 100 克、骨头汤 2 千克， 大火烧开，用盐、鸡粉各 15 克，白 胡椒粉 5 克调味，捞出酸菜、酸萝卜 和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离 火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟， 将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入 容器内。

3. 另起锅放入色拉油 50 克， 烧至五成热时放入蒜末 50 克，煸炒 至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青 杭椒圈各 20 克，干辣椒节 5 克（用 量根据食客嗜辣程度来调整）炒香， 出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油 5 克， 撒入炒香的白芝麻、香菜各 1 克即可。

不同的酸菜鱼做法

鱼肉的加工方法非常简单：取鱼 肉 750 克切成厚 0.3 厘米的大薄片， 先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗 几遍，捞出吸干水分，加入盐、味精 各 10 克，白胡椒粉 5 克抓匀，再分 三次加入清水共 120 克充分搅打至鱼肉吸干水分，下入鸡蛋清 30 克抓 匀，最后放入生粉 30 克抓拌均匀。 由于加入了足量的清水，所以做好的 鱼肉质地比较嫩。

熬制浓汤

取鱼骨 7 千克、猪棒骨 3 千克 分别焯水，放入不锈钢桶内，注入清 水 40 千克，大火烧开，持续大火加 热至汤浓白，捞出汤料即可。

烹制

1. 农家自制老坛酸菜 500 克切 成长 3 厘米的段，挤干水分；川式 泡姜、泡萝卜各 150 克分别切成 2 厘米见方的块。

2. 锅内放入熟猪油 100 克，烧至五成热时，放入小料（姜 片、蒜片各 15 克）爆香，下入酸菜、 泡萝卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注 入浓汤 1 千克，用鸡精、味精各 10 克，白糖、白胡椒粉各 5 克调味，煮 约 3 分钟后出锅倒入黑沙煲内。

3. 锅 内放入沸水 2 千克，下入腌好的鱼 片，小火加热在七成熟，捞出鱼片， 也放在黑沙煲内。

4. 锅内放入色拉油 200 克，烧至五成热时，放入生蒜蓉 100 克、花椒 50 克、干辣椒节（二 金条干辣椒和辣椒王按照 6:4 的比例 混合）150 克，中火煸炒出香辣味， 出锅浇在鱼片上，再撒入青金橘（一 切二）4 个、煮熟的鲜虾和鲍鱼，撒 香菜 1 克上桌。

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