▲承接原“微评柳州”，打造新“i柳州”

日前，在柳州举行的第一届广西技能大赛上，加入了柳州螺蛳粉和桂林米粉两个赛项。随着比赛进行，厨艺高手们把螺蛳粉和桂林米粉做出了“顶配”的样子。但展品能看不能吃，着实委屈了小肚子。

被吊起的食欲，必须被满足。想吃螺蛳粉可以到网上下单，天南海北都能吃到口味如一的螺蛳粉，但想吃一碗地道的桂林米粉，却往往只能去门店大快朵颐。为什么它们征服吃货时，走出了不同的道路？

螺蛳粉赛项选手制作的螺蛳粉。王以照 摄

谁更能抓住吃货的心？

第一届广西技能大赛的主赛场位于柳州职业技能公共实训中心，柳州螺蛳粉和桂林米粉两个赛项都在一个帐篷里，螺蛳粉的香气弥漫着整个赛场。

两项比赛吸引了来自南宁、柳州、桂林、北海、钦州等多个城市的代表队参赛，选手包含了米粉店老板、烹饪专业教师、酒店专职厨师等多种身份，可以说代表了两种粉最高烹饪水平。

不出意外，经过这些资深选手、厨艺老炮的一顿操作，柳州螺蛳粉和桂林米粉都最终呈现出了最高配的模样，生生做出了“我吃不起的样子”。

桂林米粉赛项选手制作的桂林米粉。王以照 摄

李文森是螺蛳粉赛项的亚军选手，曾担任酒店主厨超20年，现在是柳州市第一职业技术学校的烹饪专业教师，螺蛳粉和桂林米粉的制作都是他课程的一部分。

在他看来，螺蛳粉和桂林米粉在受众上有着较大的差别。“桂林米粉比较温润，吃不了辣的老年人也能接受，但是柳州螺蛳粉更吸引能吃辣的年轻人，其独特的口味还能让吃过的食客留下深刻印象，几天不吃就会想念。”李文森说。

酸味、辣味、臭味集一身的螺蛳粉自带网红属性，独一无二的味道很容易形成受众的记忆点。虽“臭”，却恰是其灵魂所在，加上其“重口味”的味觉反而成为一种特色，更能抓住食客的味蕾。

米粉比赛现场。王以照 摄

复制桂林米粉的“灵魂”不容易

相传桂林米粉起源秦朝，至今已经有上千年的历史。与之相比，柳州螺蛳粉的兴起也仅有数十年。但从走出老家的角度来看，柳州螺蛳粉的步伐更快，通过电商渠道在线上快速走红。

这与制作流程的标准化紧密相关，生产线走下的配菜口感如一，螺蛳粉的米粉是干粉，便于长期保存和运输，这都让各地的消费者能享受到和柳州一样的嗦粉快感。

桂林米粉赛项选手制作的桂林米粉。王以照 摄

而相较之下，桂林米粉则在线下门店更加常见。积极的开拓线下市场，与桂林米粉自身的特性有关。桂林米粉的“灵魂”是卤水和湿米粉，“灵魂伴侣”是锅烧（脆皮）。但是这三者都面临难以长期储存的问题。

螺蛳粉的原料是干米粉，所以经过贮存加工也能保留风味。而桂林米粉是湿米粉，强调新鲜，最好当天生产，隔夜后味道口感都会出现一定差异。

桂林米粉的卤水也有最佳的食用时间。“卤水是由香料和猪骨熬制得来的，再经过数天的存放，香料的味道逐渐化解变得柔和，新老卤水的口味并不相同。”赛项裁判长万都和说。

螺蛳粉赛项选手制作的螺蛳粉。王以照 摄

而锅烧的制作也同样考验厨师的功力。“我炸了30多次，花费了100多斤的肉，才能炸出外酥里嫩，清脆爽滑的锅烧，非常考验操作。”桂林米粉选手李钢说。而且，经过放置的锅烧吸收空气中的水分后，口感也会发生变化。

原版的湿米粉、卤水和锅烧这些“灵魂”难以完美异地复制，导致各地“桂林米粉”版本也是五花八门，想工业化规模化生产，更是不容易。这也导致了广西以外尽管能随处见到桂林米粉的身影，但想吃上一口正宗的“桂林米粉”，还是要到桂林去寻。

李钢和他制作的桂林米粉。王以照 摄

为让更多的人吃到品质如一的桂林米粉，桂林市政府想了个辙，到外地城市开“中央厨房”，用以克服桂林米粉不易保存的特点。

2021年8月，桂林市商务局答复政协提案的一份文件中提出，要加快推进桂林米粉“走出去”发展，并进一步推进桂林米粉企业到市外建设中央厨房、配送中心，开设连锁米粉店，设置销售网点，建立和完善销售网络。

当前重点推动社会资本在北京建设中央厨房（配送中心），通过“资本＋互联网＋营销”模式，充分整合上下游资源，打造以桂林米粉为代表的桂林地方特色产品线上线下宣传推广销售平台，支持桂林米粉等特色产品“走出去”。

融入了山水元素的桂林米粉。王以照 摄

“到北京开店”螺蛳粉也干过

螺蛳粉也曾尝试过从线下门店开展推广。2010年前后，柳州政府启动了“螺蛳粉进京”计划，鼓励柳州人驻扎北上广。北京螺蛳粉形象店开业时，柳州市主要领导还亲自前往参加仪式。

随后的2012年，螺蛳粉登上了《舌尖上的中国》美食纪录片，让诸多网友认识到了螺蛳粉“酸、臭、辣、鲜、爽、烫”的魅力，在全国各地的老饕心中留下了印象。

螺蛳粉赛项选手制作的螺蛳粉。王以照 摄

尽管打响了知名度，但是想依靠线下门店推广螺蛳粉却并不容易。当时还没有螺蛳粉及其配料的相应标准，米粉和配料的缺乏保鲜手段。为了保证食客能吃到正宗的螺蛳粉，必须空运食材至北京。但以这样的标准运营螺蛳粉店，再以小吃的定位和价格去销售，是很难覆盖成本的，最终商家难以为继。

为吃到正宗的螺蛳粉，不少食客从天南海北来到柳州，在大快朵颐之后，想把螺蛳粉带给朋友，却发现难以打包。

市场的需求催生了袋装螺蛳粉，螺蛳粉急需一份属于自己的食品安全标准。柳州食药监局决定按照“先规范、再提升”的原则，指导企业参考方便面的国家标准去制订方便螺蛳粉食品安全企业标准。

得到标准化助力的柳州螺蛳粉逐渐走上了网红之路。据 《中国餐饮大数据2020》数据，全网1.2万家螺蛳粉店铺，一年累计卖出了7.8亿包，光是天猫就卖掉了1.38亿包。2020年的双11，柳州螺蛳粉销量是武汉热干面的9.04倍，是实实在在的王者，这都离不开标准化的助力。

螺蛳粉赛项选手制作的螺蛳粉。王以照 摄

“灵魂”怎么进化？

柳州螺蛳粉要走出柳州，桂林米粉要走出桂林，除要保证其“灵魂”不变味，也要因地制宜适应所在地的口味。

为了走出去，柳州螺蛳粉的确也在不断的推出新口味。

为打开东南亚市场，柳州城市职业学院推出了东南亚口味螺蛳粉。在留学生和相关技术员的共同努力下，为螺蛳粉融入了冬阴功口味，让螺蛳粉更容易被东南亚食客接受。

同样是为了出口，部分国家要求进口食品不得含有动物成分，但国内袋装螺蛳粉的汤料多是以猪骨熬制。在不改变传统螺蛳粉口味的前提下，螺蛳粉企业会用其他食材替代海外国家禁止进口的食材。

选手将山水元素融入桂林米粉中。王以照 摄

“桂林米粉使用湿米粉，是上千年的文化传承，使用干米粉就不是桂林米粉了。它的配菜锅烧、卤牛肉等也是同理。”从事烹饪教育20余年的裁判长助理段文清说。

近年来，湿米粉保鲜技术已经得到突破。根据桂林商务局消息，桂林已经有企业突破鲜湿米粉保鲜技术并获国家专利，保质期可达12个月以上，目前桂林全市有5家企业拥有预包装鲜湿米粉生产线20余条，年产量超亿包。

目前，桂林鲜湿米粉发展仍存在的“小、散、弱”三方面问题，质量安全问题、米粉产业园的规划建设、企业融资难等问题需要被解决。下一步，桂林市米粉办还会统筹推进，各部门根据职责，逐项落实推进相关工作，让桂林鲜湿米粉发展存在的问题逐步得到有效解决。

李钢制作的桂林米粉作品。王以照 摄

通过中央厨房推动小吃火遍全国的已经有成功案例，沙县小吃就带动大量的创业者发家致富。

多年来，沙县着力扶持沙县小吃的发展，曾成立中国唯一的“小吃办”政府部门，亦鼓励乡镇干部停薪留职带头经营小吃。2008年，沙县推动沙县小吃向“标准化、连锁化”转型升级。

2015年，沙县正式成立了小吃集团，采用现代餐饮的管理经营模式，至今已吸纳全国近3000家沙县小吃店加盟，统一了商标、服装、店面装修和产品标准，并逐步推广中央厨房生产模式。

桂林米粉也在奋起直追，2019年发布的《桂林市人民政府关于桂林米粉产业发展的指导意见》提出，到2021年，全产业链总收入超过100亿元。到2025年，全产业链总收入实现倍增达到200亿元，建设桂林米粉产业园和一批桂林米粉原材料基地，建设桂林米粉中央厨房和配送中心，还要培育一批含米粉生产和配料加工产业龙头企业。

螺蛳粉选手制作的鸭脚煲作品。王以照 摄

i柳州报道 记者：王以照

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