“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。

腊肉丁炒冲菜

开宗明义，本文所谓冲菜，系吾乡安顺所产之青菜泹制而成；吾乡之青菜，在多数地方的称呼，是芥菜。

我素来是个植物盲，家乡所产之时蔬，泰半只知其土名。幼时尚不觉得，参加工作后出差到外地，入餐馆，见菜单有名青菜者，辄点之。端上来一看——在上海，是上海青（吾乡称瓢儿菜）；在广东，是油菜心。

这样多吃了两回暗亏，慢慢也留心起来，翻书上网，查查本地蔬菜在外地的叫法做法。一查才发现，全国少有哪个地方，像安顺一样如此嗜迷青菜。

白石老人尝题其《白菜图》曰：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也”。经此老一封，白菜似乎坐定了“菜中之王”的位置。事实也是这样，因为白菜自身的秉性，可以应对中国绝大多数烹饪技巧；凭此一点，其他菜就得自行退避三舍。安顺也爱吃白菜，但不似其他地方让其一家独大；在吾乡，有青菜隐然可与之抗衡。

不过说到鲜菜的做法，青菜非但不敌白菜，甚而至于还有些尴尬——千家万户，翻来覆去，无非或炒或煮。然述美食如摆散白（方言，谓闲聊），亦无妨拣有特色的，略述一二。

一曰青菜炒牛肉。青菜洗净切碎，挤干水分；牛肉剁成末。锅置旺火，下姜片和筒筒辣椒炒香，下牛肉末滑散，随即放入青菜，大火翻炒几下，放盐调味，放少许切成小块的西红柿起色（也可不放），略断生即可捞出装盘。

拈一箸至嘴边，先就闻到筒筒辣椒的焦香和青菜的辛香，极为刺激食欲。入口，味微苦，然口感极为清脆；再嚼几下炒得酥香的牛肉，微苦中乃透出温醇。若买的青菜够嫩够新鲜，后味还会逸出淡淡的清甜。此菜我极喜欢——凡苦尽甘来的菜，我都喜欢。

犹记上世纪八十年代初，姨父和姨母赴外地旅行结婚归来，一大家子齐聚外婆家吃饭，桌上的主菜，正是一大盆青菜炒牛肉。我那时尚读小学，对青菜的苦味还有些抗拒，但这抗拒远搁不住牛肉的诱惑（我们家那时的条件，一周也难吃上一回肉），于是乃大箸大箸的拈。拈得多了，对青菜的味道也就慢慢接受，以后因逐渐喜欢起来。这自然是后话，但那晚外婆家昏黄的灯光，烧得正旺的地炉（家中就地挖砌的火炉），以及大人们爽朗的笑声，乐观的态度，实实在在感染了我，在我心头留下一幅不可磨灭的温馨画面。

前几年认识文友朱发猛兄，让我知道了青菜的另一种做法。

发猛兄是安顺市西秀区大西桥镇九溪村人，正宗屯堡后裔，同时是安顺唯一一家从创办至今已生存三十三年之久的文学社——青山文学社的社长。其人朴实好客，处得熟了，便盛邀我们去九溪玩。说了许久，三年前的一个秋日，终于成行。

车方停定发猛家，便见他与儿子站在家外面的田埂上，双手双脚，俱是污泥；一人手上还提溜着一个矿泉水瓶，里面塞满了刚捉的蚂蚱。

见我们来，发猛乃大喜，迭声叫唤：都来都来，大家帮忙！遂叫发嫂一人发我们一根牙签，授之以清除蚂蚱内脏之法。我因诧异问道：蚂蚱不是要炕干了来炸的吗，来得及？发猛眯眼一笑：一会儿你尝尝。

人多力量大，片刻间掏整干净，交与发嫂；发猛洗净手脚，换身衣物，自去厨房操作。

闲聊未几，乃催上座；坐定，首先吸引眼球的，自是两盘炸得油亮的蚂蚱。急不可耐拈之入口，酥香中透着清甜，竟是我所吃过之最美者。因询发猛炸制之法，他嘿嘿一笑：这个，锅灶边的感觉，炸得来讲不来。

顷刻间两盘皆尽。我的注意力，又转到席间一味红白绿交映的菜肴上来。辨了辨，红的是糟辣肉片，白的是豆腐；绿的，竟然是青菜。这再次让我大开眼界，未见过青菜有这样做的。因连忙细细品尝：肉片软糯，豆腐细嫩，最妙的是，饱吮了肉片和豆腐汤汁的青菜，竟让我品出了一股子雍和之味。

这回不待人问，发猛兄乃娓娓道来。这道菜叫青菜㸆（音靠，西南方言，谓小火烧菜）豆腐，是九溪的招牌菜，逢年节和办村内大事时必做。做法也不复杂，先用油炒一下青菜，略断生即起锅放旁待用。锅中复置油，小火炒香干辣椒面，放水转大火烧开；水开后放入炒好的青菜、姜蒜和豆腐；水再开时放入事先炒好的糟辣肉片，转小火慢煨片刻，俟豆腐入味即成。

青菜㸆豆腐晓乐师傅提供

那夜，边尝青菜㸆豆腐，边啜九溪村自酿的米酒，边听发猛兄言及青山文学社创办时的种种甘苦和维持至今的不易；众皆唏嘘不已，乃扶醉而归。

不过，单凭这两种做法，就想叫板白菜，自然还很单薄。青菜之所以不凡，除了做法味道，还在于其自有吸粉处。

上网搜索芥菜之功效，常可见这样的字眼：有宣肺豁痰、温中利气之功效，主治寒饮内盛、咳嗽痰滞……等病症。安顺人可不管这些，只将之简单归结为两个字——清火。

在安顺，青菜仿佛是专为清火而生的。凡口舌生疮、脸长小痘、牙龈肿痛等病症（实际上远多了去），安顺人皆认为是上火；对付的办法就一个——煮碗青菜水喝。于是，隔三差五，白水煮青菜总会登上安顺人的饭桌，一顿喝不好，下顿接着喝。

或问，水是喝了，剩下的青菜怎么办？且毋忧，安顺人早为之量身打造了一款金牌搭档。自家泡的水豆豉（泡豆豉也需要青菜水）舀上一小碗，撒些糊辣椒面和葱花，拈上一大箸煮得略松软的青菜蘸之，豉香和椒香激发出菜香，又洗肠来又下饭，就不上火也要吃。

藉此，青菜乃牢牢建立起自己的根据地，有了一群永不背叛的铁粉。但，似还不够。

有青菜，就有青菜苔。冬春之交，青菜苔上市，选嫩的买回家洗净。烧一大锅水，水开，先将青菜苔直立着略烫几秒（先烫根部，以使成菜熟度一致），再将整菜放入，在开水中打上几滚，迅疾捞出放入碗中，排好塞紧，用一瓷碟覆其上；再翻转过来，裹之以毛巾或纱布，静置一夜。

吃时取出。打开碗碟，便有一股强烈的气息，携八荒之力，从鼻腔直冲至脑门。若是没吃过的，恭喜，就这一下，一定让你涕泗横流，连打喷嚏。此菜冲味既如此之强，因名之冲菜（冲读第四声）。

冲菜可凉拌，可蘸腐乳；习惯之人食之，爽口开胃之余，还可体会到一股清新出尘之意。

然而少年时的我，很久都不习惯，一直怕吃。某个春日，忽然感冒鼻塞，讲话瓮声瓮气。外婆看在眼里，不动声色，自去菜场买回青菜苔，做成冲菜。

腊肉丁炒冲菜晓乐师傅提供

待我放学回家，外婆乃将冲菜细细切碎；又取出过年剩余的腊肉，亦细细切为肉丁。待锅中油热，外婆依次放入筒筒辣椒、姜片和腊肉炒香，旋即放入冲菜。随着家中那把斑驳的菜瓢在外婆皲裂的手中翻飞几下，一盘热腾腾的腊肉丁炒冲菜便端到了我的面前。

见我仍有些犹豫，外婆因轻声鼓励：少拈点，试一试？忐忑间拈了一点放进嘴边——咦？好像没有那么冲；再拈一箸，似乎滋味还不错；不经意间连拈几箸，冲劲发作上来，瞬间呛得我面红耳赤。外婆见之，忙道：慢一点，别换气，快扒饭，送下去。我因慢慢稳下来，按外婆的话，调整拈菜的频次，逐渐感觉，冲菜减了腊肉的腻，腊肉增了冲菜的醇，清爽软腴，实在很好吃。有这一点体会时，三碗饭早下了肚。方是时，全身毛孔尽开，鼻塞尽通，耳聪目明，酣畅无比……

慢慢地，外婆老了，做不动了；慢慢地，未等我成家，外婆便走了；慢慢地，我也给妻女做起冲菜来。

奇怪的是，做法虽是外婆亲授，在我的手里，那股冲味却是时灵时不灵。鬼火戳之余，索性去吃馆子；又才发现，馆子里的冲菜，都不那么冲了。

一日，偶遇安顺大厨晓乐师父，因悉心向之请教；他思之半晌，说出一番道理：

其一，外婆们这一辈人，作为资深家庭妇女，对食材的感觉敏锐无比；视天气不同，该泹多久、捂多久，早就做到内化于心，你比都别想比。其二，现在种植的青菜苔，冲味也大多的确不如以前。其三，你没有发现，现在的娃娃口浅，遭（读第二声）不得冲味？

我听之无语。恍惚间，乃见春日里的一抹斜阳，打在外婆的身上；面目是看不清了，只觉一时间笑靥如华。

冲菜是这样的精彩，比之更精彩的，还有用大匹青菜腌制的酸菜，那可是安顺菜的灵魂之一。酸菜烩红豆、酸菜蹄髈、酸菜腊肉烩糕粑……一道道的安顺家常名菜，皆拜其所赐。限于篇幅，此处不赘言，当另文以叙之。

在安顺人家的饭桌上，青菜携着冲菜、酸菜，使劲十八般武艺，堪堪与风华绝代的白菜斗了个旗鼓相当。你方唱罢我登场间，悄悄滋润着安顺人的生活。

这让我想起八十年代的香江乐坛，校长（谭咏麟）与哥哥（张国荣）正如一白一青，双峰并峙；各自忙于吸引粉丝，因不断出大碟、开演唱会。其间，《爱在深秋》《侬本多情》等金曲迭次而出，不知不觉间打扮着我的青春，也装饰了一代人的梦。

时至今日，白菜和青菜仍然在装点着安顺人的餐桌；校长年过古稀，早不能唱；而哥哥，离开我们已十八年。

一日晚饭后出去散步，方经过一家商铺，一段暌违已久的旋律飘来，正是哥哥浑厚而富磁性的嗓音，在深情演绎《当爱已成往事》。我因停下脚步，踯躅良久；不觉，竟有些痴了。

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