小时候，酸菜都是自己家里腌制的，可以说是纯天然无污染，腌制方法非常简单，但操作起来其实很辛苦。

大白菜

我家在内蒙古自治区赤峰市宁城县，曾归属于辽宁省，所以风俗文化特征与内蒙古中西部地区相比的话，可以说除了风月同天以外，完全不一样。

白菜一般在秋后上冻前收获，收菜用的工具是菜刀，一棵一棵砍倒装到毛驴车上，运回家中。大部分放到地窖内保存，剩下的一部分扔到房顶晾干，一部分腌制成酸菜。地窖，也叫菜窖，里面再埋些萝卜、土豆，这就是过冬的蔬菜了。

腌制酸菜的过程并不复杂，首先把腌菜用的大缸清洗干净备用，再烧一大锅开水。将白菜择（zhái）干净，主要工具依然是菜刀，将腐败的菜叶去掉，把多余的菜根砍掉，择好的白菜放到开水锅里烫一下，拿出来再放到凉水里清洗一下，这个过程我们叫“汲菜”或者“激菜”，只是这样叫，不知道是哪个字。“汲”好的白菜摆放到院内的木板或墙头上控一下水份，不滴水后就就可以码放到酸菜缸里了，一般是码一层菜，撒一层盐，当时都是用很粗的散装大粒盐，因为没有精盐。菜装满缸，井水加满没过菜，为了防止白菜飘浮起来，最上面压上一块大石头，就算齐活。大约经过两个月左右的时间，酸菜就腌制好，能吃了。

听上去很简单，为什么说这个过程很辛苦呢。

北方的冬天

那个时候，很多人家住的还是土房，我家稍好点，住的是砖头砌成的算是砖瓦房。腌制酸菜的月份多在10月份前后，天气非常寒冷，手沾湿后特别冻手，不要以为厨房里面暖和，水缸、酸菜缸里的水都是结冰的。冻破水缸的故事并不是虚构，这，就是那时候的家，比《人世间》里面的旧房子还要差些。

再后来，计划经济变成了市场经济，联营商店取代了供销社，私人小卖部也逐渐活跃起来，市场上出现了一种叫做“酸菜鲜”的食品添加剂，腌制酸菜时放入“酸菜鲜”用不了几天，酸菜就腌好了，大大缩短了腌制时间，最重要的是不起白醭（ bú）。白醭，一般在春夏之际，因气温回升导致酸菜缸生出霉菌所致。

包饺子

现在人们讲究健康饮食，“酸菜鲜”也渐渐退出了市场。酸菜的腌制方法也更加简单，去掉了“汲菜”的环节，腌制所用的器具越来越小，人们再也不用1米多高的大缸腌菜了。一颗白菜竖着切为两半，清洗干净，直接放到缸、盆、桶等日常器具中，放盐，压上石头，耐心等待就可以了。

在东北，酸菜油脂啦馅饺子是人间极品的美食，至今无法被超越，好了，写不下去了，流口水了……

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