咸菜以前是过冬必备，现在已经成为餐桌上的调味品了，眼下不少市民开始腌咸菜了，可是怎么操作腌出来的才好吃呢？两位民间大厨向你推荐几种咸菜的腌制方法，作为参考。

民间大厨：退休工程师金德铨

腌制青萝卜

原材料：青萝卜10斤、盐2-4两、花椒3克

做法：青萝卜选择瘦小的，整个萝卜先切成5厘米高的小圆柱，然后自上而下从中切成6-8块，使每块萝卜都带皮，这样吃起来脆生。萝卜条放入盐、花椒，腌制12小时，不断翻动，然后放外面晒制。腌制的萝卜汤不要倒掉，将腌制萝卜条放入，不断揉制，第二天晒干，如此反复，直至汤汁没有即可。将萝卜条晒干去掉水分，可以保存到来年。吃时将干萝卜条用水洗净后，放入凉白开水（或大桶水）少许，发制萝卜干，直至萝卜条发起来即可。发好的萝卜加入五香粉、辣椒面、糖、味精、咖喱粉，放入冰箱吃2-3天。

腌制尖辣椒

原料：尖辣椒10斤、盐400克、蒜1斤（切片）、酱油5-7斤（煮开）、白糖200-250克、白酒2两（52度）、味精2两、花生油2两、花椒3克、八角10粒

做法：辣椒洗净晾干，去把，从中切开，放盐腌制1-2天后，捞出摆在盆中或玻璃容器中。把烧开凉透的酱油倒入盆中，然后将大蒜、白糖、味精全倒入。2两花生油烧开，放入少量花椒、八角，凉透后倒入盆或容器中，封闭后放阴凉干燥处7-15天即可食用。

伍仁咸菜

原料：花生仁、杏仁、核桃仁、瓜子仁各半斤，芝麻现吃现放，酱油（煮开）3两、糖2-3两、食盐（很少或者不加）、花椒1克、高度白酒1两

做法：核桃仁、瓜子仁、杏仁要先用微波炉烤一烤，去除生味，花生米用开水煮半熟。四种原料倒入盆中，加入酱油、糖、盐搅拌均匀。倒入干净容器，加高度白酒，没过所有物质即可。10天到半个月以后就可以吃了，吃的时候加上芝麻。

民间大厨：顺兴路李女士

憋辣菜丝

原料：疙瘩头（现在市场上的疙瘩头不是很多，不过价格比较便宜，几毛钱一斤）。

制法：疙瘩头洗净，擦成细丝，入锅炒热以后出锅，放在瓶子中，盖上瓶盖密封，然后在外面包上毛巾，大约一天的功夫就可以吃了，口味比较辣。市面上有卖的辣菜，菜丝泡在加了糖和醋的汁里面，口感微辣。辣菜不能憋太长时间，否则容易腐坏。

黄瓜辣椒小咸菜

原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

制法：将黄瓜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2-3小时后，捞出晾干备用。

花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。特点鲜、脆、香、辣、咸

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