中国古人从什么时候开始腌酸菜？酸菜有多少年的历史？

酸菜在西周就出现了，据《周礼》记载，周代有“醢人”一职，职责之一是掌管“七菹”，而且说得很明白，“七菹”皆为“醯物”。“醯”者，醋也，可见“七菹”乃是用盐、醋等佐料腌制而成的酸菜。

在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似现在的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

“七菹”究竟是哪七种酸菜呢？醢人的职责中记述得清清楚楚，乃是韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、箈菹、笋菹。

“菁菹”之“菁”指韭菜花，今天仍在食用。

“茆菹”之“茆”，一说通“茅”，但茅草人所不食；另一说即指莼菜，又叫凫葵，产于江浙一带，嫩叶可食。《诗经·大雅·泮水》中有“思乐泮水，薄采其茆”的诗句，泮（pàn）水是鲁国境内的河流。这句诗描述因为鲁侯光临而产生的快乐心情，在泮水边采摘莼菜，以供祭祀。可见鲁国境内的池沼也出产莼菜。

莼菜之为美食，《晋书·张翰传》中讲过一个著名的故事：今苏州一带的吴郡人张翰，在洛阳为官，“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”。

菰菜即茭白，莼羹即莼菜所做的羹汤。秋风一起，张翰就开始思念家乡吴中的菰菜、莼菜羹和切得细细的鲈鱼肉，叹息道：“人的一生要活得舒适自得，怎么能够在数千里之外的他乡做官，以求取名号和爵位呢？”于是立刻驾车而归吴中。后人将这个故事提炼为“莼羹鲈脍”和“莼鲈之思”两个成语，用以形容怀念故乡之情。

晋代时张翰尚且还要辞官回乡才能吃到新鲜的莼菜羹，更别说遥远的周代了，因此醢人才将远来不易的吴中莼菜腌制成“茆菹”。

“芹菹”之“芹”当然指芹菜，芹菜也可以腌制成“芹菹”。不过芹菜的味道远远比不上莼菜。

“箈菹”之“箈（tái）”即嫩笋，以区别于“笋菹”里的竹笋。

因为我国疆域辽阔，不同地方的酸菜有不同的滋味，流派大致分为东北酸菜，四川重庆云南酸菜，山西酸菜。

酸菜于明代传入朝鲜半岛，一下子俘获了当地人的胃。

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