南宁酸野做法与配料:酸野做法与配料.doc

八卦快讯 2023-11-16 00:50:32

酸野做法与配料

·配料: 豆角,花椒,盐,肉末,蒜末。

操作: 1、锅里放水加花椒和盐煮开,放凉。豆角适量,洗净切段,用厨巾吸干水份或者完全晾干(如果有大坛子,整条豆角淹也可以)。

2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒天。

,注意要全部淹入水中,不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后,用粽叶或稻草把盖上,然后用小石块压在上面即可。

,辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后,又可重新加入鲜辣椒,这样可以循环加工,不浪费原料。

四、注意事项:

、萝卜、豆角等洗干净后,一定要充分晾干,绝不能带有半点水分入缸,否则将会影响保质期和产品质量。

,要不定期地把手伸入缸中搅动,如在缸口出现一些白色的泡沫,则要及时捞掉。

酸料--玉林特产。以玉州区的仁厚镇、兴业县的城堭镇两地生产腌制的著称,品种多样(有酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等)美味爽口,不需重新加工,即取即食。

兴业城隍酸料用清朝祖传配方制作,酸料精工细作,原汁原味,酸辣适度,甜中微咸,嫩脆爽口,食后满口余甘,牙齿不软,回味无穷。城隍酸料以“发记”和“宏朝”酸料最为出名。酸料色新味佳,营养丰富,符合卫生标准,且品种多样,既有酸料萝卜、酸李子、酸辣椒、酸荞子,又增加了酸椰菜、酸黄瓜、酸蒜头、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸柠檬、酸梅子等20多个品种。产品远销南宁、柳州、桂林、广东以及香港等地,深受客户的喜爱。

浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法,由于原料丰富,设备简单,容易操作,家家户户都能制作,其产品易于保存,风味好,能增进食欲,深受群众欢迎。

一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用

(1)增白块:起到增白的作用;

(2)焦亚硫酸钠、保险粉:防腐作用;

(3)明矾:起到脆及增酸的作用;

(4)***化钙:起结实的作用;

(5)苯甲酸钠:作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用;

(6)柠檬酸:起酸的作用;

(7)柠檬黄:起调色作用。

以上每种药物都必须是食用级的,否则不能使用。

二、选料:

选料决定效果的好坏,因此一定要把好这一关,不同品种有各自不同的选料要求,原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质

三、必要的处理:

叶菜类应以鲜嫩为原则,剔除黄叶、老叶;果菜类、根块类,要逐个挑选,剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象,还需晒太阳数小时,然后进行必要的洗涤与切削等工作。

四、几种常用的浸酸类技术配方 (均为100公斤原料计)

1.浸三月李、木瓜、柿子: 焦亚硫酸钠0P公斤,,***,,,少量柠檬黄。

2.浸沙梨配方: ,,,***,,, 。

3.浸萝卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方: ,,焦亚硫酸 ,,***化 ,,盐3公斤。

4.浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方: ***,,焦亚硫酸钠

公斤,,保 ,盐4公斤,少量柠檬黄。

5.浸黄瓜、杨桃、桃子配方: 焦亚硫酸钠0.2公斤,明矾0.8公斤,***化钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤,保险粉0.06公斤,盐3.5公斤。

五、浸法:

先把盐放人缸内,倒人少量的水进行溶解,将果子放进缸内再加清水浸过果面12厘米左右,然后将药物撒于水面搅匀;注意不能加密封,1周即成。

六、果子调味:

将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法是:另用—…只空缸将辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解,再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时,可调节柠檬酸的用量。

瓦缸装水,不用装满,过半就好了。过后,倒入粗盐,直到有些粗盐无法溶化为止。然后,把芒果放进去,用几片瓦片或其它类似的东西来把芒果压下去,以确保芒果的每一个部分都浸泡在盐水中,把缸口盖住,腌3至4天。

3至4天后,把芒果从缸里拿出来,然后把它们浸泡在清水中一下子。腌制过芒果的盐水如果还很清澈的话就不用倒掉,可以留着下次用。下次用时再加些粗盐就可以了。

过后,把水倒掉,加入几汤匙的糖搅拌在一起(甜度依自己喜好整加),再放入冰箱冷藏就行了。

我们这边的做法不去皮,也有把生芒果直接去皮后凉拌的做法(

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