01

南粉北面

中国，是个神奇的国度，悠久的历史，广袤的国土，迥异的气候，悬殊的文化，成就了中国人饮食的千差万别。北方寒热交替的温差，干燥少雨的气候，适宜种植小麦，面粉就成为了人们赖以生存的主食。而南方四季如春的平和，湿润多雨的天气，造就了水稻在餐桌上的霸主地位。“南粉北面”的主食差异，即是大自然的无私馈赠，又是中国人因地制宜的智慧结晶。

作为一个地道的北方人，总感觉自己写米粉有点底气不足，当我把这个想法告诉老友Z的时候，他这个道地的广西人便自告奋勇，给我当起了向导。

月底，去广西授课，住广西大学附近，老友知道了这个消息，便拉着我，钻进南宁的大街小巷，去寻觅广西“三大米粉”的神奇味道。

米粉的制作并不复杂，比较简单，先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉。

米粉是广西人的最爱，早餐，午饭，晚食，夜宵，一碗热气腾腾的米粉，永远都是广西人的最爱，米粉的做法在各地略有不同。其中桂林米粉，南宁老友粉，柳州螺蛳粉堪称“飞机中的战斗机”，是最具代表性的米粉作品。

在南宁的几天，我和大Z近乎收藏癖发作一样，寻遍了大街小巷，去寻找最原始，最地道的米粉。

02

桂林米粉

桂林米粉的历史可以追溯到秦始皇开发岭南的时候，据说秦始皇征岭南时，士兵因为饮食不惯和水土不服的原因，纷纷病倒。医官灵机一动，以米为麦，磨制成粉，加入各色中药，一方面适应了士兵的饮食习惯，一方面提高了士兵的体质，从此时候，米粉成为广西人的特色主食之一，绵延千百年。

一碗上好的米粉，最重要的就是卤水的熬制。很遗憾，此行没有看见卤水熬制的现场，喧闹的米粉店里，忙碌的老板也拒绝了为我们详细介绍熬制的过程。说起来真的有几分遗憾，但是，小餐厅里一位老大爷，听到我们的来意之后，非常热情地为我们详细地介绍了熬制的过程。老爷子退休前，就是机关食堂的主厨，专门负责主食区，做了几十年米粉，我们三个人，就坐在米粉店外边的石阶上，听老爷子为我们娓娓道来。

卤水的熬制，有不同的秘方，桂林的做法以猪头骨，牛骨为主，还要加上特料——水蛇和青黄蛙。广州、南宁则以老母鸡、老鸭、猪棒子骨为基础原料。这些底料清洗干净，大火烧开，趁机撇去油脂和浮沫。然后转中火慢熬，大约5-8小时，调出全部香味之后，关火，之后，将原料捞出待用。接下来，将底汤原汤倒入卤水锅中，在其中加入香料包，香料包的构成，也有不同，一般说来，要包括八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等等等。香料包熬制出味之后，再放入鲜南姜，香茅草，罗汉果，红枣，干葱头，生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。卤水制作完成之后，将卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

卤水搞定之后，煮粉的工作十分简单，顾客提出自己的要求，师父会将已经泡好的粉团放进特质的长柄漏勺，然后浸入热水中，并用筷子搅动，待米粉烫熟，放入碗中。另外一位师父则根据食客的要求，负责放卤水、牛肉等料。待次工序完毕，客人就可以领走米粉，在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放好配料，拿了筷子，就可以在店内找到位子坐着吃了。

米粉店，一般面积都不大，三五张桌子，十几个板凳就可以开张了，没有服务员，食客们自己拿碗，自己排队，自己找座，之后就坐在角落里，匆匆忙忙吃一碗粉，又匆匆忙忙的离开，小小的米粉店里，生旦净末丑，神仙老虎狗，什么人都有。开着跑车的阔少，穿着大牌的女神，背着书包的学生，划着手机的白领，捧着报纸的老人，满身泥土的工人，各行各业，他们在这个社会中，有不同的角色，不同的地位，但是，在这个小小的餐厅里，在这碗普通的米粉前，每个人都一样，都是来填饱肚子的食客，用大Z的话说：任凭你是谁，都得吃饭。这也就是，这个烟火人间，最大的魅力。

03

南宁老友粉

南宁老友粉，这是南宁本地最具特色的米粉。

老友粉起源于老友面，大Z一边百度，一边给我叙述了这个不知道真假的故事。

据说，上世纪三十年代，一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成热面条一碗，送与这位老友吃。热辣酸香的面顿时使老翁食欲大增，他发了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不尽，书赠“老友常临”的牌匾送给周老板，“老友面”由此得名并渐渐名扬八桂。老友粉，就是在老友面基础上，升级换代的版本。

这个故事，很有温情，听起来也很有感觉，让我想起了我最爱的电视剧《老友记》。

非常有幸的是，作为地道南宁人的大z，亲自在家给我show了一把厨艺，用他自己的话说，老友粉吗，就得老友亲自给你做。

老友粉的烹制相对简单，起锅烧油，将肉末、蒜泥、姜末、葱花、豆豉、辣椒酱、郫县豆瓣酱、火锅底料等下锅翻炒，加料酒炒出香味。然后，加入酸笋丝、米醋、生抽继续翻炒好后，倒入适量开水加盖大火烧，等到开锅。将事先准备好的米粉放入翻滚的汤水中煮开，撒入辣椒粉、胡椒粉和砂姜粉等配料，直接出锅。

相对于桂林米粉精工细作的卤水，老友粉显得有些单薄和快捷。不过用大Z的话说，老友粉吗，就是招待老朋友，随便吃个饭，吃饱吃好为主。

说实话，大Z煮的粉，没有任何惊艳之处，甚至因为调料调配失误，略微有些苦涩，但是，我们两个把酒言欢，谈天说地，居然把整整一大锅米粉全部消灭，而且吃的不亦乐乎。

第二天大Z特意找到了一家正宗的周记老友粉店，带我品尝了正宗的老友粉。说实话，做法是差不多的，不过比大Z的好吃了很多很多。老友粉讲究“酸、辣、咸、香”，四味融合。

酸，主要由酸笋和米醋提供。中国人的口味，素有“南甜北咸，东辣西酸”之说，南宁人喜欢酸食，水果都可以腌着吃，称为“酸嘢”。“酸嘢”的做法很简单，选各种时令水果、蔬菜作为原料，用米醋、糖、盐等原料进行腌制，口感生脆，味道酸甜。南宁因此有句老话——“行人难过酸嘢摊”，酸笋和米醋的混合，酸味绵远悠长而不刺激，能够促进胃口大开。

辣，主要来源于酸辣椒和胡椒粉的味道。老友粉的辣，和酸相配合，二者均和配比，酸的绵远制衡住了辣的刺激，辣的奔放，更显得酸的温柔，二者相得益彰，任何一种味道都不能抢戏。又酸又辣，回味无穷。

咸，主要来源于豆豉爆香的糊味，豆豉在炒制之前，被撵成细碎而不至于粉末的状态，经过高温的炒制，表面黑中泛红，高温激发了豆豉的原味，研制的盐分也充分释放，汤汁十分浓郁，但却不至于咸涩，恰到好处。

香，主要来源于肉末和配菜的调制，肉末经过炒制，释放出了十足的香味，各色配菜和调料的加入，又及时地制止了油腻感的产生。

我们两个，一边吃着老友粉，一边天南海北的胡侃。

我一直在挖苦他昨天的老友粉不正宗。

他一直在大大咧咧地说：

虽然粉不正宗，但是我这个老友很正宗。

04

柳州螺蛳粉

三大粉中，螺蛳粉是出现最晚，名气最大的。

据说，1984年前后，吃螺蛳，成为柳州夜市的流行项目，后来有一位开螺蛳店的老板异想天开把螺蛳配合青菜烹饪，而后又逐渐加入米粉，没想到收到很好的效果。大家吃了以后都觉得味道奇佳，附近的店面也效仿其做法，螺蛳粉一炮走红。

我和大z坐在店里，听老师傅给我们讲一碗好的螺蛳粉的制作全过程。

买来的新鲜螺蛳，要用清水泡2天，浸泡的时候，要放入一块生铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。清洗干净之后，沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。

熬制结束后，加入猪筒骨熬制的汤，并要加入多种去腥提鲜的香料和辣椒。让螺蛳粉与骨髓融化在汤中，小火慢熬成一锅好汤。

这样熬制出的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻。

在之作螺蛳粉的时候，先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。

一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。

酸笋和酸豆角不能太酸。过于酸就会破坏汤料的底味，二者经过研制，微微的酸味，一方面激发螺蛳的醇香，一方面提升米粉的单纯，是螺蛳粉中，画龙点睛之笔。

萝卜干不能太甜，也不能太辣，也不能太硬，口味要浓淡适宜，口感要软硬可口，这样机能保证味道上的均衡，又能促进口感上的惊艳。

腐竹和花生要炸得恰到好处。七八成油温，文火慢炸，腐竹酥脆的同时保留了原有的韧劲，花生浓香的同时保留了原有的滋味。经过底汤的浸泡，味道绵软悠长，口感Q弹可口，十分难得。

提到螺蛳粉，不得不提的是酸笋那浓烈而刺激的味道，被网友们誉为“最具杀伤力”的味道。的确，酸笋经过腌制，会散发出一种十分奇怪的味道，难以形容。而且味道十分浓烈，用好朋友的话说：我在4楼办公室吃螺蛳粉，整个大厦都飘着榴莲炖屎的味道。但是，正是这种味道，却成了螺蛳粉最大的吸引力。

说实话，本人之前，就是因为这个味道，对螺蛳粉望而却步，退避三舍。

忘记了是什么时候，什么理由，某一天，某一缘由的促使下，偶然吃了一碗螺蛳粉，从此就爱上了这个味道，简直是欲罢不能。

我跟大Z说到这件事的时候，这家伙嘻嘻哈哈，大大咧咧地说：人生就是这样，要敢于尝试，不能因为表象，错过了人生真正的味道和无限的精彩。

我没有搭理他这个鸡汤大王，在他高谈弘论的时候，低着头，吃光了盘子中所有的酸笋。

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