大家好，我是乡起炊烟。一个在星级酒店工作二十多年的大厨，有希望和我一起学习，一起进步的朋友请关注我的头条号，每天都有几道菜和你分享。

大拌菜是一道十分爽口的家常凉菜。其口味一般为小酸小甜辣。其原料有很多种搭配法，可以根据自己的爱好来搭配。下面我就来和大家分享一下我的做法，希望你们能喜欢。

用到的食材：

小柿子，黄瓜，紫甘蓝，红彩椒，黄彩椒，圆葱，苦菊，红丁。

料汁的調制：

1：取出一个碗，加入蚝油10g，辣鲜露5g，白糖15g，苹果醋8g，陈醋7g，一品鲜酱油5g，盐2g，搅拌均匀后备用。

具体做法：

1：取新鲜的小柿子50g，洗干净后切成两半备用。

2：取新鲜的红黄彩椒各50g，用清水洗干净后切成小块备用。

3：取新鲜的黄瓜100g，洗干净后去皮，削成小块备用。

4：取新鲜的圆葱50g，洗干净后切成小块备用。

5：取新鲜的苦菊50g，用清水洗干净后切成段备用。

6：取新鲜的红丁50g，洗干净后切成片备用。

7：取新鲜的秋葵50g，烫熟后切成小丁备用。

8：取串心莲叶50g，用清水洗干净后备用。

9：把以上所有原料放到一个窝盘里，浇上調制好的料汁，翻拌均匀后既可。

以上就是我的大拌菜的做法。不要放葱姜蒜和油，要保持鲜蔬清新爽脆的原味，不然的话太杂乱了。喜欢的朋友请关注我的头条号，每天都有几道菜和你分享，总有一款适合你，谢谢你们的观看，再见！

其他网友观点

这几年大拌菜可谓挤身凉菜界前列，餐馆点单率高，家庭烹饪经常做，五彩缤纷的食材，紫甘蓝 ，圣女果，玉米粒，黄瓜片随意一搭，就是一道集颜值与美味为一身的经典凉菜，五颜六色，酸甜可口，其中的酸甜味就是来自酸甜汁。

不过这个酸甜汁可不是熬的，是用多种调料按比例调出来的。

酸甜汁，酸甜汁，有酸又有甜，但是酸甜汁不同于糖醋汁，重点在于酸味大于甜味，所以醋的比例要大于白糖。

这个比例是，老醋：白糖=3:1，需要注意的是，如果用凉拌醋或者香醋代替白糖，因为酸度低于老醋，还要酌情增加，白糖可以用蜂蜜或者其他甜味果汁代替，酸味可以用柠檬汁代替。

然后加入姜末和蒜泥，姜末和蒜泥的比例是，姜末：蒜泥=1 : 2，如果按勺为计量，老醋：白糖：姜末：蒜泥=12 : 4 : 1 : 2，最后根据口味加适量辣椒油即可，倒入花椒水调匀，大拌菜的酸甜汁就调好了。

以上是麦兜君的分享，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，您的鼓励就是麦兜君前进的动力。让我们在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，谢谢喜欢，感谢观看，感恩分享。

其他网友观点

大拌菜通常指的是时蔬大拌菜，2004年在北京家常家馆里属于畅销的一款凉菜，因其蔬菜品种丰富，颜色搭配很漂亮，口感上特别爽脆，口味上酸甜可口，颇受女士们青睐。

大拌菜大多是用白糖和白醋来调味，酸甜纯正，后来在这个基础上又有了其它的调制方法，在糖醋味基础上做了改进，如放入西餐里的酱汁，借鉴了西餐蔬菜沙拉的做法，口感更细腻香甜，也有了像捞汁一样的菜品，酸甜微辣，用料上做了一些改变，味道也非常好，捞汁颜色酱红色，可能更接近作者所问的像熬制的酸甜汁，其实这几种做法的糖醋味汁都不是熬制的，要么现调现拌，如时蔬大拌菜，要么是兑好的味汁，浇在菜肴上，要么是类似沙拉的做法，把味汁淋在菜肴上，如培煎汁拌时蔬。今天先分享传统的时蔬大拌菜和一款捞汁素什锦来回答小编提出的问题。

时蔬大拌菜

需要食材：苦苣、小黄瓜、圣女果、紫甘蓝、圆生菜、水萝卜、黄红彩椒、穿心莲适量

需要调料：白糖30克、9度白醋20克、盐少许、苹果醋10克、白芝麻少许

制作过程：

1.把苦苣、小黄瓜、圣女果、紫甘蓝、圆生菜、水萝卜、彩椒、彩色西葫芦、穿心莲分别洗净撕成小块，或者切成小块放入清水里，提前入冰箱冷藏一小时左右。

2.取一盆将蔬菜放入，放入白糖、白醋、盐、苹果醋拌匀。

3.把拌好的蔬菜装入容器中，撒上少许白芝麻即可。

菜品特点：酸甜可口、蔬菜爽脆、营养丰富

技术总结

一、蔬菜品种可以选择，多一种少一种都行，也可以加入水果如哈密瓜和猕猴桃，口感上更丰富，增加了果香。

二、糖醋味汁也要加入少许盐锁定味道，这样的酸甜味更浓，吃起来更爽口。

三、蔬菜摘洗干净后放入冰箱冷藏，这样拌出来的时蔬大拌菜特别爽脆，尤其夏天上桌食用，冰爽可口。

四、苹果醋超市或调料店均有销售，使糖醋味更柔和，有淡淡的果味，如果买不到也可以不放。

五、九度白醋买不到的话可用6度白醋，需要多放一点进去。

六、拌菜时最好戴一次性手套轻轻拌匀即可，千万不要抓捏蔬菜。

七、拌时蔬大拌菜不要放红油或香油，这道菜突出的就是纯酸甜口味的，讲究原汁原味，不要过多添加油类调料，那样不爽口清脆。

捞汁素什锦

需要食材：荷兰小黄瓜1根、魔芋丝结1盒、紫甘蓝20克、泡木耳50克、圆生菜50克、水萝卜20克、圣女果6个、苦苣苗20克、香菜一根、蒜子4版、姜片4片

需要调料：东古酱油5克、味达美鲜酱油10克、山西陈醋15克、白糖25克、辣鲜露2克、苹果醋5克、浓缩橙汁2克、小米辣5克

制作过程：

1. 把魔芋丝结拆盒控水，把荷兰小黄瓜、紫甘蓝、泡好的木耳、圆生菜、水萝卜、圣女果、苦苣苗、香菜分别摘洗干净，改成均匀的块或片备用。小米辣洗净切成椒圈。

2.将上述调料倒入盆里，加入凉白开水80克，搅拌均匀后放入姜片、蒜子、整根香菜和小米椒圈，入冰箱冷藏一小时。

3.将时蔬装入深碗里，淋入捞汁，撒上小葱花或红椒丝即可。

出品图

技术总结

一、捞汁是一种复合调味汁，口味咸鲜微辣酸甜，是拌菜的一种延伸调味方式，通常汁少叫炝拌菜，汁多的菜叫捞汁菜。

二、时蔬品种可灵活调整，多以爽脆口感的食材为主，鲜嫩的叶菜或放在上面，或者少用，注意颜色搭配和质地不同的蔬菜摆放位置。

三、捞汁搅拌均匀后，品尝一下味道再放入冰柜，因为不同品牌的调料咸度和鲜度略有不同，捞汁的口味宜清淡，不可过咸。通常做法是放入保鲜盒盖紧放入冰箱冷藏。

四、如果嫌自己兑捞汁费事，可以购买成品，造价略高一些。买回来后也要品尝咸淡再使用。

五、捞汁菜可批量制作，蔬菜码好装盘备用，起菜时淋入捞汁即可。

六、捞汁素什锦不需要放香油或红油之类的油类，这样吃起来才爽脆可口。如果做捞汁海鲜可以适当加红油或者花椒油调制。当然各地方人口味不同，捞汁也会跟着消费者的消费习惯做适当调整，但是遵循原则还是爽脆酸甜微辣咸鲜，多用质地有脆感的食材。

关于大拌菜酸甜汁怎么熬的问题，我的回答就到这里了。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的博主，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言探讨，互相学习，再次感谢阅读！【原创首发】

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。