北方酸菜的制作方法第一步：选菜选择七、八分熟的白菜为宜。第二步：晒菜白菜外表晒到不脆，大约1~2天就可以了。第三步：原料修整将晒好的白菜除去黄烂叶及老叶，削去菜根，用水冲洗干净，滴干明水，大棵菜切1~2帮，叶肉部不切断。第四步：杀菌原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。首先用盐水对修整过的白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）第五步：进缸将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜10cm左右。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。第六步：封缸很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。第七步：发酵发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜【注意事项】温度：8-12；不能低于5度，温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。腌渍时间：1月左右，密封一个半月最适宜食用。食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。

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