酸的起源，既有广西的少数民族饮食文化基因，也与柳州燠热潮湿的气候不无关系。住在这里的人，需要一种刺激的味道，来提神醒胃，诱发食欲，加上柳州周边出产的蔬果种类繁多，一年四季不断，于是人们将各色蔬果投入坛中，用醋、糖和辣椒改变其原有的味型。在醋的强力侵蚀下，一些本来并不适宜直接食用的蔬菜，如豆角、包菜、刀豆，生硬的质地也由此转化，变得温柔起来。另外像杨桃、李子一类的酸性水果，生食又酸又涩，令人难以下咽，在醋和白糖的谆谆教诲下，也是顿悟前非，味道变得更加灵动，更为甘美可口。这种无须火烹就改变食材肌体质地和味道的技巧，是中国人对于饮食调和的独到领悟，也是一种生活的艺术。

作为柳州街头最为普见的小食，酸的品种可达数十种之多。小贩将时令蔬果去皮切块，腌渍一定的时间，分盛在一只只广口玻璃瓶里，盖上盖子，用小推车推到人流密集处，供人品尝享用。辣椒是酸的最佳伴侣，也是这种街头小食的鲜明视觉符号。那些白生生的萝卜、黄灿灿的菠萝、青郁郁的毛桃、红灼灼的李子，在辣椒末的映衬下，于酸水里载沉载浮，对每一个路过的人，都是一种视觉上的挑逗。而那些浸泡在酸水里的萝卜或木瓜，看起来并无异状，只有当吃客用竹签挑起来吃的时候，才发现其实是剜了刀花的，可以像手风琴一样伸展，拉开最长可达半米，晃晃悠悠，连而不断。令人观之不由感叹，原来酸也可以做得如此的艺术。

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