冬天来临，正是腌制酸白菜的好季节。特别是北方地区，人们喜欢吃酸菜，也就喜欢腌制酸菜，腌酸菜是一种较为普遍的现象。

由于各地气温条件不同，饮食习惯不同，还有个人的喜好不同，各家各户的腌制做法也有所不同。可以说腌制的方法千差万别。那么，怎样才能腌制出原汁原味的酸菜呢，这是很有些讲究的。

请注意，这里强调的是原汁原味。要做到原汁原味，概括一句话就是，做法越简单越好。

具体做法就是：

去帮洗净，切半入坛，层菜层盐，压石通风。

切记把握以下几点：

1、尽量不要另外加水。最大限度地利用白菜自身的水份，这样才能保持白菜的原有味道。现在的新鲜白菜，都十分水嫩，水份含量都很高，入坛后用石头压一两天，菜水漫过菜面是没什么问题的，有时菜水过多还会溢出坛口。如果是放了几天的菜水份损失多，不得已可适当加点水。不要把鲜菜晾蔫再另外加水，另外加水就破坏原味了。

2、适度把握盐量。撒盐的目的是防止变质和析出菜中水份。盐量的多少要根据自己喜好，喜欢酸一点盐量就少些，喜欢咸一点盐量就多些。另外还要看当地气温和自家的放置位置，热的地方盐量多些，凉的地方盐量少些。

3、最好把绿帮和绿叶梢去除。叶绿素过多会使整坛菜水变绿，会影响酸菜的味道和色像。如果想节约舍不得扔掉，可把菜帮绿叶另外单独处理。可先用热盐水揉搓除去绿汁。

4、不要添加盐以外的任何作料。这样既可保持原味，又可给以后烹饪酸菜时留下调制余地。

5、菜坛要保持空气自然流通。

此外，结冰季节如果菜坛在室外冷冻放置，应将压菜石取出，以防冻裂菜坛。

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