我不是四川人，但喜欢吃泡菜。

自从吃过酸菜鱼后，便难忘其味。曾尝试在家做，总不得法。兼之无正宗泡菜，偶以东北酸菜替代，做出来的，根本不是那么回事，完全是另外一道菜。两年前，偶然从网上得来一个秘法，试着做了一坛泡菜，或许是运气好，居然成功了。

做泡菜和东北积酸菜一样，看似简单，做好，不易。

前几日感冒，没有一点胃口，弄了点泡菜稀饭，竟然吃了两碗。吃完了，胃里舒服多了，第二天，感冒便好了。

现代人有个观念，认为新鲜蔬菜营养好，对咸菜，酱菜，泡菜嗤之以鼻。殊不知，泡菜非咸菜，泡菜经过发酵，在乳酸菌的作用下，生成了新的物质。而咸菜只是用盐将蔬菜保存下来，不至于腐败，以便人类在无新鲜蔬菜季节食用。大家喜欢酸奶胜于牛奶，是因为酸奶含有对人体有益的乳酸菌，而泡菜中的乳酸菌较酸奶更好，也更有活性。酸菜鱼好吃，且没有鱼腥味，是因为泡菜有除腥和杀菌的作用。

由于泡菜含有多种对人体有益物质，而且可以维持人体肠道乳酸菌群平衡，杀死有害菌，世界卫生组织已将泡菜列为全球第五大健康食品。

我可以简单说一下做法。

坛子一定是泡菜坛子，就是坛口有檐儿那种。可以储水，起到密封作用。

泡菜坛子一定要清洗干净，这是关键中的关键。也可以用高度白酒消消毒。然后开盖在太阳地里晒晒。这既晒干了水分，也是在消毒。

原料比较简单。多数蔬菜都可入坛，但以水分少的果实为好，比如，白萝卜、胡萝卜、豇豆角、白菜。有两样是必需的，仔姜同辣椒。（没有仔姜，老姜也行）。姜至少要一斤，少了不行。如果爱吃，二三斤也无妨。辣椒，分几种。最好的是二金条。红色的，一拃来长。也要二三斤。原料加入后，加花椒，大料、盐少许。几瓣蒜。加凉开水。

最后是请出老卤时候了——如果有的话。老卤即腌好的泡菜水。一碗即可。

密封坛子。（在坛沿封上清水）。

如是头一次做，建议先少量试验。否则不成功，白白糟蹋了原料。如何试验呢？先加入一个青椒，一块仔姜，数枚辣椒，点两滴白酒（高粱酒最好，且是高度的），盐少许。密封坛子。三天后，开坛，如果见了气泡，说明发酵了，——酵母水试验成功。

接下来，你可以自由投料。有一个关键。原料洗好，一定要晾干，没有水分才可以入坛。夹原料，包括今后取泡菜的筷子，一定要干净，不能有油。最好单备一双。

泡菜一月以上方可食用。

有两个阶段，泡菜是没有亚硝酸盐的。头三天与二十天之后。泡菜中的亚硝酸盐一般在三天后出现，一周时最高，以后逐渐消失。二十天后，基本没有了。

泡菜的味道各有千秋。没有相同的。这和我老家“腌酸菜”一样。一家一个味道。

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