酸菜，客家人也叫咸菜。是客家人必不可少的一种美味！

1.把新鲜的芥菜（客家叫法：大菜）去根后放在太阳下晒蔫，一般不用洗干净。

2.直接用盐搓，再放到装满盐水的大盆里泡一下。同时准备好南姜（客家人腌酸菜的灵魂所在，一种和姜差不多的食材，）剁成小块。

3.准备好（瓶）缸，一层芥菜一层盐再洒一些南姜块，直到缸装满，最上面放一块干净的石头压住，倒满盐水。

4.把瓶口用水泥密封，待3个多月以上就可以开瓶了，姜香诱人……

5.腌好的酸菜泡水洗干净，炒猪大肠、加苦笋与五花肉、猪大骨、猪大肠、猪红放砂锅小火慢炖，简直就是人间美味，也是客家人的一道经典的 美食 。

农村常见的芥菜，用来做酸菜很好吃的，用来下饭或者煮酸菜鱼都是挺好的。

下面，我们来了解一下，如何用农村常见的芥菜来做酸菜。

常见的芥菜一般有两种，一种是叶用芥菜，另一种是茎用芥菜。而用来做酸菜我们一般都采用叶用型芥菜。

先准备一个泡菜坛子，将坛子洗干净后并把水擦干备用。

准备好新鲜芥菜，把芥菜洗干净，把水完全晾干。

然再准备一些花椒粒、盐、生姜、红椒、大蒜子和适量的水等食材。

原材料准备好了以后，先把水烧开，让它自然冷却。

水完全冷却以后，倒入坛子里面，加入盐、生姜、红椒、花椒粒、大蒜子和芥菜。

食材放会都放进坛子里面，把坛盖好，并在坛沿里加上坛沿水。

芥菜在坛子里面泡上七天以后，酸菜就泡好了。

总结：用来做酸菜的芥菜，一定要把黄叶和烂叶去掉。另外红椒和花椒等调料，可以根据自己和家人的口味来放，如果不喜欢麻辣味的朋友，也可以不放的。

酸菜风味特殊，能开胃刺激食欲，刮油腻，常被人们当作下饭菜。在南方农村，人们冬春季节常喜用芥菜腌制酸菜。我们平常吃的酸菜鱼，通常用的就是芥菜酸菜，吃起来那是十分的酸爽美味！

记得小时候，农村的生活还比较清苦，每到冬春季节，田地里的芥菜收获后，几乎家家户户都要腌制一些芥菜酸菜，少则腌制一两木桶，多则腌制两大缸子，足够全家人吃个半年菜的。

芥菜酸菜即可直接加生鲜辣椒或干红辣椒清炒，也可以做成酸菜炒肉、酸菜煮鱼……无论怎么煮，都绝对的下饭！如今，人们吃酸菜，更多地是喜欢它那种独特的风味，或是解解油腻了！

那么，这种开胃又下饭的芥菜酸菜怎么做呢？

腌制芥菜酸菜通常分两大腌制方法，水浸腌制法和干腌腌制法，虽然不同地方在腌制上细节和配料的添加上稍有不同，但基本都在这两种方法的基础上加以发挥。

用水浸腌制出来的芥菜酸菜，由于水分充足，口感更加爽脆。通常情况下，量大的芥菜酸菜都是用这种方法进行腌制。

1、水浸腌制的芥菜选用

常见的芥菜一般有散叶型芥菜和包心型芥菜，用水浸腌制法腌制芥菜，可以选用包心型芥菜，这种芥菜腌制出来的酸菜口感更加脆爽。当前市场上的芥菜酸菜通常是选用包心型芥菜进行制作的。此外，最好是选用晴天收割的芥菜。

2、水浸腌制的器具选用

腌制芥菜酸菜的器具，传统制作通常是选用瓦缸、木桶，再加以按压的大石头。如今，也有人用塑料桶来腌制酸菜，但从安全角度考虑，还是建议使用瓦缸和木桶。

3、如何水浸腌制？

第一步： 将芥菜清理干净后，放在太阳底下或通风处晾晒到微发蔫，去除芥菜外部水分及减少芥菜内部水分，使得芥菜腌制时不易霉变变质。

第二步： 将晾晒好的芥菜码进缸或木桶，加凉开水，水要没过芥菜一定量。凉开水可以提前一晚烧好后放凉。加入的凉开水中可以加适量盐、白酒、冰糖等，使得腌制的酸菜味道更香更脆爽，并且不易变质。

第三步： 用干净的大石头按压在芥菜上，确保芥菜淹没在水面之下。将腌制酸菜的缸或桶存放在阴凉的地方，静置一个月，酸香脆爽的芥菜酸菜就可以吃啦！

相比水浸腌制的芥菜酸菜，干腌腌制的芥菜酸菜水分较少，以风味干香见长，在储存时间上也更长。

1、干腌腌制的芥菜选用

相比水浸腌制以包心芥菜为原料腌制最佳，干腌芥菜宜选用散叶型芥菜，散叶型芥菜干腌时更易于腌制透彻，如用包心芥菜则剥开叶片为好。

2、干腌腌制的器具选用

采用干腌腌制芥菜时，所用器具要求密封性强，不易漏气为佳。在传统腌制中，最常用的就是瓦缸制的坛子，腌制完毕后，用水来隔绝空气。当前，人们少量制作干腌酸菜时，也可选用有盖玻璃瓶或缸。

3、如何干腌腌制？

第一步： 这一步和水浸腌制的芥菜处理一样，也是将芥菜清理干净后去除水分，在太阳底下或通风处晾晒到发蔫。

第二步： 将晾晒发蔫的芥菜放在干净无水的盆里，加盐适当揉搓，将用盐揉搓的芥菜放进坛子里，层层码好，每一两层撒少量食盐。腌制过程中，用盐不要过多，以免腌制出来的酸菜发苦。

第三步： 将芥菜全部码进坛子后，在顶部浇洒少量白酒，可使腌制出来的酸菜味道更醇香，且不易变质。芥菜装坛时，不宜装得过满，可留少量空间；也不宜装得过少，最好不要低于坛子的三分之二，装得过多不利于发酵，装得过少容易变质。

第四步： 将腌制好芥菜的坛子加盖盖好，在坛沿放水密封，放置于阴凉处。记得每隔一星期或半个月左右，观察坛沿口的水，水干要及时补充。腌制一个月以上，干香柔韧的酸菜就可以出新了。

芥菜做酸菜好吃吗？告诉你，非常好吃。芥菜叶子偏大，茎部肥大，是做酸菜的首选。

酸菜必须有叶子有茎，并且叶子大，吃起来才有感觉。茎肥大才有水份，腌制好，吃起来脆而不干。

怎么腌制酸菜？

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