酸椒青笋牛柳

这款菜在我们店里卖得特别好，酸椒是我们中央厨房加工制作的一种特色辣椒，用它我们研发了一系列菜品，都非常受欢迎。

砧板：

1、牛通脊500克切丝，加蚝油30克、老抽5克、鸡粉3克拌匀待用。

2、取猕猴桃50克挤汁加入牛肉中抓匀，加水50克静置15分钟，放入蛋液半个、淀粉50克拌匀。

3、青笋去皮，切丝，取300克。

炉头：

1、锅内入色拉油500克，烧至三成热，下入牛肉丝100克滑油，倒在青笋上。

2、锅留底油烧热，下入酸椒85克煸炒出红油，加蚝油、白糖各5克，东古3克，鸡粉、盐各2克调味，下入牛肉丝、青笋丝翻炒均匀，烹水30克炒匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

酸椒：

酸椒的做法是我专门跑到湘西凤凰跟当地人学习，回来反复试验制作而成的，选用湖南红美人椒，不去柄，洗净后用干净毛巾擦干水分，切成约2.5厘米长的段，加入盐、葱段、姜片、蒜子、花椒拌匀，放在18℃—22℃的环境下，密封发酵15天制作而成，酸辣脆爽，下饭开胃。

章鱼小丸子

不同于街边即点即做的方式，这道章鱼小丸子先在模具中煎至定型，走菜时再入热油炸透。

原料扫盲：

猪排沙司，用苹果、洋葱、芹菜、胡萝卜、番茄等蔬果以及罗望子（又名：酸角、酸豆，既是香辛料，也是一种水果）等香辛料酿制而成，色呈黑褐，质地比蚝油略稀，咸鲜微甜、滋味醇厚、带有果香，常用于炸猪排、天妇罗等菜品的佐食蘸料。

批量预制：

1、中筋面粉125克、玉米淀粉30克、泡打粉、盐各3克过筛后纳盆，加清水500克、全蛋液50克调匀，撒香葱花10克拌匀成稀糊。

2、章鱼宰杀治净后切成段，入宽水中汆约2分钟，捞出沥干备用。

3、章鱼小丸子模具中刷一层色拉油，待其预热至120℃时倒入调好的面糊至六分满，放入章鱼段10克，再倒入面糊至全满，待模具底部的面糊凝固后，用竹签将丸子翻面，煎至定型即可取出，晾凉后放入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

锅入宽油烧至五成热，下做好的丸子6个炸约90秒至外表金黄，捞出沥油后装盘，依次挤上铃鹿牌猪排沙司30克、沙拉酱40克，撒木鱼花5克即成。

技术关键：

由于模具中的“小碗”体积较小，为避免把面糊倒在“小碗”外面，可将调好的面糊装进裱花袋，再挤入模具，操作起来更加方便。

冷吃鱼鲑子

食材&配料：

鱼鲑子、干辣椒节、青花椒、白芝麻、水发冬菇、醋、白糖、调和油、芝麻油、藤椒油、料酒、盐、姜蒜片、高汤。

做法：

1、将杀好的鱼鲑子切成小块，加入料酒、盐码味腌制10分钟备用，辣椒节和花椒过一遍水去除涩味。

2、热锅下油，加入姜、蒜片炒香，加入码好的鱼鲑子煸出香味，再加入辣椒节、花椒炒干水分。

3、放入醋、白糖、盐，再加入高汤收汁，淋入芝麻油、藤椒油，撒入白芝麻出锅装盘。

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