广西人的乡愁都在一碗粉里

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

如何让一个广西研究员瞬间暴走？

跟她说：最近发现了一家好吃的“螺狮粉”，要不要去吃？。

「螺丝！罗斯！螺蛳粉！」

——「好的，螺狮粉。」

……（烦了毁灭吧。

「以及，我们不只有螺蛳粉，我们还有老友粉卷筒粉生榨米粉牛巴粉干捞粉炒粉虫生料粉！」

暴走的广西人，决定拿出自己私藏的乡愁小店列表。

并找到最舒服的打开方式：

比如，在螺蛳粉店里吃卷粉，

在老友粉店里吃酸嘢，

还有一口气吨完四碗糖水凉茶。

第 1 家

南宁人家门口菜市的粉

坐着飞机来上海

上海四个月前新开了一家老友粉店，嗅觉灵敏的广西籍研究员立即就发现了，经常下了班去吃。

有老友粉、螺蛳粉、生料粉，菜单里还有很多小惊喜。

无论现在螺蛳粉是如何火遍全国，在大部分南宁人心中，螺蛳粉靠边站，老友粉的地位无法撼动。

老友粉的做法，是把蒜米、小米椒、豆豉、酸笋和生肉下铁锅，哐嚓哐嚓爆香，再加猪骨汤加鲜切粉搅开，出锅。

肉的选择有猪肉片、牛肉片、猪杂、牛杂等

店里还有每天早上现炸的脆皮扣！

皮过油炸得酥脆，剩下的三层皮肉润而不柴，微微的咸味越嚼越香。

可惜就是没有蘸料，蘸一下酱汁更美味～

哦对了，还有燎过皮的虎皮猪爪。

吃粉前，先拿碟小料，泡酸萝卜和蒜蓉辣酱按需自取。辣酱用的广西天等指天椒，辣度和颜色很匹配——火红火辣。

沾一筷子放在舌头上舔一舔——对的对的，粉店「专用」辣酱就是这个味道！

一小勺辣酱，在粉汤里拌开。

夹起一粒水灵灵的酸萝卜，酸到抖脚。

老友猪杂粉汤粉是研究员的最爱。

猪肉片滑嫩，猪肝厚实、粉肠处理得干净没有异味。

米粉爽滑，带满了汤汁，吸溜一口，再舀一勺汤。粉汤风味浓郁，有肉汤的鲜甜，又有蒜米、豆豉的辛辣重口。

汤底是煮4、5个小时的猪骨老母鸡汤。

整碗粉基本的味道是对的，但和南宁的老友粉相比，温柔了点，偏清淡，不够重口。

被拉一起来嗦粉的南宁朋友说，好吃的，但隐隐感觉差点意思，不过能吃到已经好开心了！

豆豉和酸笋

除了汤粉，还有老友炒粉和老友干捞粉。

干捞粉没有汤粉出彩，味道偏咸，汤汁没有浓到均匀挂在粉上，拌过后粉有点碎。

吃完干捞粉，本来对炒粉没抱什么希望。结果一筷子下去，炒得还挺香，带着微微焦香的爆炒锅气，牛肉也炒得不错。

爱吃排序：老友汤粉、老友炒粉、老友干捞。

此外还惊喜吃到了一种家乡食物：酸嘢。

是广西人每个夏天都不会缺席的「水果蘸辣椒面」。

已经放弃澄清「这不是什么黑暗料理」了，吃吧，吃过了就懂了。

象牙芒、番石榴切块，三华李现压，李子汁水挤入碗中。

放在大盆里，撒上秘制辣椒粉，翻滚翻滚，面面均沾。

戳起一块，酸甜之余还带着一丝香辣、一点盐粒，是只有在入口的瞬间才会感受到的奇妙。

三华李看着虽青，鼓起勇气一口咬下去，没有酸倒牙，满口清香。番石榴糯甜糯甜的，带皮的象牙芒皮脆肉甜，是做酸嘢的上佳品种。

每次都很忐忑地给新来尝试的朋友点上一碗，她吃着吃着就不理我了……一直在埋头吃——「你们广西人也太幸福了吧！」

还有凉茶有菊花茶和雷公根，是店家自己煮的，微甜爽口。一口气买两杯是明智之举，一下吸完忍不住打个嗝。

这家的粉每天都要从南宁坐飞机到上海虹桥，一落地专车送到店里。

店里的水果也是从南宁飞过来的。从广西最大的农批市场——南宁海吉星市场采购。老板说，要一大早去买，再迟疑一会，酸嘢摊主就会来一扫空。

和店老板南宁阿叔用南普随便闲谈几句，悄悄听邻桌阿姨用南宁白话闲聊。嗦汤粉、喝凉茶，用牙签戳起一块酸嘢咂巴咂巴。

问了阿叔：「如果客人跟你说，我是南宁人/广西人，做一碗南宁口味的老友粉，会做得味更重嘛？」他说不会，这个做法就是配好的，谁来吃都是这个味道。

广西有很多粉，每一种都值得嗦上一碗

广西人表示，来这家店，有时候不仅是为了粉，而是找到一种舒服又自在的状态。说白了，还是怀念在家的感觉吧。

Tips：

店名叫「广西老友生料粉」，在定西路上。

第 2 家

人气 TOP1 的螺蛳粉店

「隐藏卷粉」独一无二

粉家，沪上螺蛳粉中的人气王。大晚上散步来喝糖水，隔壁螺蛳粉还在排队。

粉家杨宅路店，三间门面其中有一间是「木薯糖水餐室」，店里只能点糖水、卷粉、肉粽。

在这里吃粉、喝糖水，不用担心沾上螺蛳粉的味道。是本广西研究员自有的打开方式。

这里最吸引研究员的，不是天天排长队的螺蛳粉，而是鲜肉卷粉。

粉家的酸笋偏甜口，正正好踩在研究员的雷区上，爆炸。

咋一看会有点像广东人的肠粉：

薄薄粘连的半透明粉皮下藏着刚蒸好的香菇肉末。

配上一碗番茄、辣椒、酸豆角、萝卜干调的蘸料。

粉皮软糯，米香扑鼻，肉馅鲜甜，在重口的蘸料里走一遭，混着酸辣刺激，又是另一番风味。

蘸料一般出品时是浇在卷粉上的。研究员喜欢蘸着吃，不喜欢泡着。

因为蘸料是配好的，不像南宁的粉店，有黄皮酱、番茄汁等自选调配。所以在上菜前会提醒阿姨料和粉分开。

热气腾腾的卷粉，既保留了食材原本的鲜味，在酱料的调配下，又变得活泼有趣～

凉茶中的雷公根糖水和广西老友生料粉店相比，属实有些敷衍，没什么味道，活脱一瓶蔗糖水。

黑色的生地改良过，没有那么苦，回味微甘

还是软糯的木薯糖水和清补凉更消暑。

Tips：

鲜肉卷粉外卖也能点到，外卖店名是「木薯糖水餐室」，不是「粉家」。

第 3家

居然在越南PHO店

吃到家乡味道

还有一家越南小馆子的越式肠粉，也吃了好多次。初次刷到这道菜激动得像小蝌蚪找到了妈妈，下班立刻跑来吃。

菜单写「菌菇卷粉」，馅料里是木耳碎肉。上面抹了点黑松露酱。还撒上了炸蒜。粉皮是店里现做的，皮韧透明。

配的蘸水和春卷的是一样的，清爽酸甜口。个人喜欢淋满整条肠粉，所以会多要一碟蘸水，脆口的木耳酸爽极了。

看到店里有类似牛奶龟苓膏的饮品，还小激动了一下。其实是豆奶黑凉粉。

从小就很喜欢吃越南卷筒粉，广西与越南相邻，家乡开了十几年的卷筒粉店，有的是越南归侨开的，有的是越南家庭开的。

其中有一家店，十多年了只有一种馅，那就是木耳碎肉馅。

这家店叫「Pho store 乐粉」，在恒隆后面的西康路上。

Tips：

菌菇卷粉工作日下午6:00后供应，周末全天供应。

第 4家

既然你们都爱螺蛳粉

那就推荐一家广西人私藏的

西环肥仔螺蛳粉，在柳州就是排得上名的。来到上海后，有说不灵的，也有说正宗的。

研究员觉得呢，在上海的螺蛳粉里，西环肥仔是能满足以下个人螺蛳粉「基本标准」的：粉不硬不刮胃☑️ 汤底味浓☑️ 酸笋酸爽☑️

西环的外卖，汤用自封袋单装，再用保温袋裹得严严实实，永远滚烫到不能徒手拧盖。

鸳鸯螺蛳粉，是一碗汤粉，一碗干捞。

干捞螺蛳粉偏咸一些，螺肉铺得满当当。没有被汤泡过的的炸腐竹，吃起来咔嚓咔嚓，香香脆脆。

配了两粒鹌鹑蛋，咬开后往汤汁里蘸蘸。

不过汤粉就没有单点的嗦起来爽，汤较少，碗里全被料占据。

偷听对面桌的食客感叹「第一次吃到有这么多螺肉的螺蛳粉！」

其实螺蛳粉里加螺肉，在研究员小时候是没有的。貌似是后来有一家的螺肉螺蛳粉做火了，才流行开来。

其实螺蛳肉单吃，并没有什么特殊的味道和口感。螺肉不撩之，还有灵魂吗？

糖水有冰爽的绿豆沙，

还有比粉家炖得要软烂的木薯羹，有些散，糖水味偏生，更喜欢粉家的。

Tips：

西环肥仔螺蛳粉在上海有两家店——五角场店和肇嘉浜路店，吃下来还是五角场店出品更稳定一些。肇嘉浜路店的汤底偏清淡，酸豆角偏甜口，高峰时段要排队，晚上部分甜品会售罄。

第 5家

曾经是编辑部公认NO.1的螺蛳粉

食材大多柳州空运

小螺莉是离我司办公室最近的一家螺蛳粉店，曾经是编辑部公认的第一好吃。

煮粉的柳州阿妹开玩笑说「可能除了水，都是柳州来的。」

确实，瞧了一眼门口放的几个快递泡沫箱，是从柳州寄来的。

广西籍研究员评——小料第一名。有黄豆脆、酸菜、酸泡椒、萝卜酸，

还有舂了青椒、萝卜干的「百搭王拌青椒」。小料中最香的料哦，有被爽到！

辛香+清香，加一点在粉汤里，味道层次更丰富。

鸭脚螺蛳粉，用搪瓷碗装着，两只鸭脚吸饱了汤汁，软糯一吸就脱骨。

三鲜料和粉几乎是对半开，

一夹都是满满的料，

粉和汤味道还不错，就是汤底偏酸。刚吃不觉得，吃到半碗真太酸。

加一份豆腐泡，又叫油果。吸了汤汁后鼓鼓的。小螺莉是剪开煮的，很入味，不过汤汁很咸。

古法糖水看起来是一杯蔗糖水，喝着喝着吸溜一口凉粉。

桂花酿糖水，以蔗糖水为基底，加上桂花干、雪梨和米酒糟，带着微微的酒香。

店打理得干净明亮，老板还特意叫人帮忙买了几个身着民族服饰的小人摆在博古架上。除了壮族姑娘，还有苗族、侗族等。

Tips：

小螺莉有五家店，我们去的塘沽路店工作日中午人挺多，一波接着一波的客人。除了螺蛳粉，还有砂锅酸笋牛蛙、田螺鸭脚煲等「硬菜」。

题外

最近上海挺火的螺蛳粉火锅，我们也去吃了。

吃完回家的路上，经历了整整三十分钟的大型社死

（对不起太尴尬了，对不起和研究员同一节车厢的乘客

因为几乎每一桌客人都在下螺蛳粉火锅。所以吃一顿饭，相当于在螺蛳粉蒸汽房里呆两个小时。（想象一下这味道的酸爽……）

感觉猎奇大于味道，并不太推荐。

唉，还是广西的田螺鸭脚煲不够出圈呐（痛心疾首

来尝尝煮化在螺蛳高汤里的荔浦芋，捞捞鹌鹑蛋鸭脚、撩螺，再配一碟炒螺蛳粉

欢迎来广西吃吃喝喝过暑假

城市指南：

嗦粉地图：

啊~没有什么不开心是一顿粉不能解决的，如果有，那就两顿！

你还有哪些宝藏粉店？欢迎来和研究员分享一下~

（所有研究员都已同步信息，之前加过其他研究员好友的小伙伴无需重复添加哦~）

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本文的研究员

小颜

广西籍研究员，深爱早茶和老友粉。新晋厨房炸弹，胖六斤工伤中。

阿兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

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酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。