它！

若说柳州螺蛳粉少了臭臭的酸笋，那就失去了让人趋之若鹜的高贵“灵魂”。

继柳州的螺蛳被抢到缺货之后，现在的广西的酸笋在瓦缸里瑟瑟发抖，抢它的厂家每天都在酸笋腌制厂等着它。

在价格方面，柳州本地的酸笋每斤涨幅50%。酸笋价格上涨除了市场需求大，还因为做酸笋，可比做螺蛳汤难多了。

深入山林，才有难能可贵的春滋味

天地还沉浸在雾蒙蒙的混沌之中，一声春雷惊醒柳州的农家，凌晨5点采笋人就要上山去寻找合适的竹笋。

挖笋的过程是一场和时间的博弈，比的是经验，拼的是手速。采笋人数10年守着竹林，可以凭借多年的经验，一眼看中把自己“掩藏”起来的竹笋。

首先小心翼翼地将周边土壤放松，轻轻取出放进背篓，把泥土填回去，保护笋根，来年又是一根好笋。

接下来，笋来到村妇的手中，以最快速度剥去“灰头土脸”的壳，露出洁白如玉的笋尖，丰满肥硕的笋身。

刚挖出来的新鲜春笋还灰头土脸，不一会儿就变得冰清玉洁

去壳的笋，集中在山脚大棚里。山脚等候的货车，有些去往酸笋腌制厂；有些送往就近的集市/菜市；有些笋乘坐火车和飞机来到平常人家的餐桌上。

这番折腾，远在千里的我们，才能如期吃上一口鲜笋，品尝着难能可贵的春滋味。

每一份酸笋，都要修炼半个月

鲜笋的保质时间短，人们绞尽脑汁保存这份鲜美，腌酸笋便是最好的一种。

一般人都懂，柳州酸笋通常就地去壳、泉水灌洗、入瓦缸腌制，要在8h内完成。笋在瓦缸内修炼15-30天后，才带着氨基酸的鲜味出现。

这样制作出来的柳州酸笋，加在柳州螺蛳粉里，经常能引发“网络群舌大战”。

有人恨，因发酵后的酸笋味道刺鼻，堪比小火烤榴莲；有人爱，因这酸笋，吃起来酸脆水灵，夹带一丝丝甜，让人上瘾。

聪明的柳州人，将酸笋当做柳州螺蛳粉的主要配料，它让食用者产生一觉刺激，二觉酸爽，三觉“再来一碗”的效果。

笋，是最不为难厨师的食材

笋的味道，能让山珍海味皆低下头颅，俯首称臣，但笋没有侍宠而娇，它异常平易近人。

炒、炖、焖、煨皆成绝味，鲜到极点的它和肉、海鲜、其他食材搭配都游刃有余，因此被称为“此蔬食中第一品也”。

春天最适合白灼，这是厨师对自然鲜美最大的敬意，也是对笋是否鲜嫩的极致考验。

江南人喜欢用腌过的猪肉，和鲜笋一起小火慢炖，“在“咕嘟咕嘟”的演奏声中，笋香和肉香蔓延开来，喝上一口，鲜掉眉毛。

腌笃鲜，江南人的春日必备

还有山海CP组合，山中春笋，海中牡蛎，在厨师的巧手下变幻风云，又是一餐享受。油焖笋、笋炒猪耳、竹笋炒腊肉，竹笋炒蛋……整个三月可以靠着吃笋过活。

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在营养方面，笋含富纤维素，是普通绿叶蔬菜的两倍多。每100克鲜春笋中只有25 大卡的热量，适合当减肥菜。

春天里吃笋也是一件堪比弹琴下棋吟诗作对的风雅之事。“网红吃货”苏东坡就特别爱吃笋，笋烧肉也和他有不少渊源。

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