三月，我们乡下人是没有偷闲的。除草、沤肥、翻地、松土，待春雨如酥润起来。去年萝卜籽撒晚了，等到别人家的都长花了心，咱家还只一点萝卜缨儿。眼见春播又至，赶着为茄子、辣椒、豆角挪出地方，一狠心把园里的萝卜全拔了。

土地总不会辜负农人。这“大器晚成”的萝卜扯回来，细嫩的缨子下面还挂着小小的萝卜头儿。洗净、沥干，滚水里一烫，晾凉，风干水汽，切得碎碎的，再拌以指天椒、盐、生姜末，入坛腌制，半月后取出，下猪油一勺炒之，点红缀绿、香辣酸脆，又是一道农家好菜！春耕农忙时节，一碟辣萝卜菜作为田间地头的简餐，下白饭白粥，胜却多少山脂海膏。

关于吃萝卜，我所知最为精妙者，莫过于洛阳水席上的“牡丹燕菜”。以白萝卜丝为主料，与海参、鱿鱼、鸡肉、火腿等数十种配料精心制作而成，据说形似牡丹，味赛燕窝。最家常的萝卜竟吃出这般雍容华贵，可谓稀罕！另有萝卜烹食之最高化境，当属《随园食单》所载：以鸡汤汆细萝卜丝，与鱼翅同烹，令食者难辨萝卜丝和鱼翅，堪称人间一绝。再论雅吃，萝卜就远不及笋、菌了，只一味“沆瀣浆”尚可一说。这种用萝卜和甘蔗煮水而成的清凉饮品，在《山家清供》里吃得极美：雪夜酒酣后，出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然，当为人生一快耳。萝卜终归还是爱荤腥。梁实秋曾研究说如何才能炖好一碗萝卜排骨呢？秘诀便是多放排骨，少加萝卜少加水，可见深谙此理。一向挑剔的张爱玲也偏爱一碗天津的鸭舌小萝卜汤，清新鲜润，可供一试。

然则寻常百姓家，哪能天天燕窝鱼翅啊，吃萝卜更讲究个实在。萝卜“命贱”，易种又高产，是乡下最常见的蔬菜。老话说“穷来不走亲戚家，饿来不进萝卜园”，意在劝勉贫者存志。这萝卜本是助消化之物，富者以其佐餐，为的是开胃解腻；贫者以其果腹，却是越吃越饿，越吃越心酸。以前穷苦人家无肉伺候它时，做成萝卜腌菜便再好不过了。萝卜的叶、根、皮是都可以腌的。

一个萝卜一个坑，萝卜栽密了不成，没有足够的空间和养料供其生长。故每年秋天农人都要拔掉地里多余的萝卜。这样的嫩萝卜叶子最合适做酸菜。洗净、晒蔫，丢进盐水坛子里腌着，冬天里或炒或炖，都十分酸爽开胃。

从前我并不知萝卜皮可腌。去年，已故陈鸿年先生的《北平风物》首次在大陆出版，捧读《故都的冬夜》一篇，说北平有一种萝卜，常在冬夜里叫卖，萝卜赛梨，又甜又脆。吃完了萝卜，剩下的皮和拿剩下的座座，用水一洗，切成丁儿，撒一撮盐腌上一晚，次日晨起喝粥时，再加几滴香油，便是最好的一碟咸菜了！这种萝卜乃北京特色的心里美萝卜，青白的皮，桃红的肉，确实很美。后来我用普通白萝卜皮、红萝卜皮如法炮制，临吃时拌剁辣椒，倒也成了一道抢手的小菜。

凡出萝卜的地方，大都会腌萝卜干。秋冬季节，在农家小院里、房顶上，家家都晒萝卜干。切成条摊在芦席上晒，长线似的挂晾衣绳上晒。你去人家里串门，推开院门，那日头底下是一地白晃晃的萝卜干，玉体横陈，你竟无处下脚，蔚为壮观。四川麻辣萝卜干、淮南青皮萝卜干、萧山、常州萝卜干、潮汕菜脯……都已名声在外，其中以潮汕菜脯最为特别。大白萝卜取整个儿，经20来天反复地晒、翻、收、腌、踩、压等工序，入坛密封一月后即可食用。潮州街头几乎每家饭馆都会做的菜脯煎蛋，挑开蛋皮，菜脯粒粒金黄，香味绵长，措大口中，能“嚼出宫商徵羽”来！潮汕菜脯越陈越香，通体乌黑的老菜脯，是煲汤、煲粥难得的食材。谁家有30年的老菜脯，可压箱底作传家宝，可惜未曾尝过。

说及萝卜腌菜，又牵出一段往事来。家妹幼时多病，曾拜一位和尚作挂名义父，托其长年在庙里供奉香火，为妹妹祈福。这和尚的法号、相貌、庙名已悉数淡忘了，只记得是座乡野小庙，房舍不过三间，由和尚一人料理，附近村民时来帮衬。那庙子后院有一个大菜园，四季都种萝卜。彼时每年二、六、九月，四里八乡的信徒都要上庙里烧香，我也常随母亲去。拜完佛，庙里有斋饭可以吃，但蒸饭、烧菜、摆桌、洗碗等诸事，皆须信徒自己动手。吃斋饭，萝卜唱主角：一碗清水煮白萝卜，面上漂着零星几点菜油珠子；一盘凉拌萝卜丝；一碟香辣萝卜干……这些斋菜，平时嘴巴娇惯的小孩子是不爱吃的，只一道炝炒酸萝卜是个例外。那和尚是四川人，厨房土墙根下放一排半人高的大菜坛子，常年腌着泡菜。他一人吃不过来，陈年萝卜就越泡越酸了。取泡萝卜切丝，下油锅与干辣椒、花椒等炝炒，尚未举箸，那酸香已直入鼻腔，令人口舌生津，大快朵颐。白驹过隙，不觉这已经是10多年前的事了。而今庙子已拆，和尚也没了踪迹，我在别处再没吃过那样的酸萝卜了。

摄影&食物：@彩味之行

文字：昌敏

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